Анастасия Соколова-Буалле - Франция изнутри. Как на самом деле живут в стране изысканной кухни и высокой моды?

Когда у меня родились близнецы, мы решили вернуться в Мулен. Выбор пал на отель «Париж». Я начал здесь подмастерьем, а закончил хозяином и шефом. Люблю принимать гостей. Мне интересно увидеть человека на следующий день. Узнать, как он спал, как отдохнул.

Мне не всегда удавалось быть хорошим «финансистом». Я не слежу за ценами. Если трюфель был хорошим в этом сезоне, я мог купить килограммы, чтобы творить на высшем уровне и дарить удовольствие гостям. Однажды я сделал горячие устрицы. Журналисты смеялись. Но они не знали, что такой рецепт упоминается в книге XIV века. Это одна из самых старых книг, которые у меня есть. А одна из лучших, на мой взгляд, «Les fastes de Bacchus et Comus ou Histoire du boire et du manger en Europe, de lʼAntiquité à nos jours à travers les livres» [86] Мой вольный перевод: «Гуляния Бахуса и Комуса, или История напитков и еды в Европе, от Античности до наших дней через книги». .

Чтобы быть поэтом, не обязательно иметь перо. Поэзия появляется там, где человек выражает свое сердце.

Что такое французская гастрономия? Это искусство хорошо принимать гостей, умение быть доброжелательным и всегда находить лучшие продукты. И поэтому важно знать, как, например, выращивают овощи. Нет хорошей кухни без любви. Любви ко всему».

История Луи – живое подтверждение идеи: «Если человек любит то, чем занимается, – он будет в этом успешен». Потому что всем правит любовь.

От его историй в душе разливалось приятное тепло. Луи долго рассказывал нам про свой новый дом в Португалии, где развел целое хозяйство. С животными у него человеческие отношения. У каждой курочки есть свое имя и особый рацион, их холят и лелеют: «дамы» сидят на специальной диете с порошком устричных раковин для крепости скорлупы. Луи знает, какого цвета яйца несет каждая и воспринимает их как людей. Пожалуй, так и надо. Даже приготовить рыбу для него – не история «разделки и обжарки». Это поэзия. К каждому морскому обитателю, чтобы донести до нас его вкус, нужен особый подход, от способа обработки до минут готовки. Вроде бы очевидные истины, но популярную среди французов рыбу «а ля папийот» Луи отругал. Филе в фольге действительно разваривается и теряет форму.

Я часто думаю о его восприятии кухни. Я выросла в семье, где в почете была простая буханка хлеба. Мой дед пережил не один голод в Украине, и в еде мы не искали изыски. Хотя бабушка готовила великолепно. И ни одному французскому шефу так и не удается затмить славу ее эклеров. Знакомство с Луи перевернуло мое отношение к продуктам. Я поняла, что на помидор можно смотреть как на Давида Микеланджело. В частности, и тот, и другой очень похожи. Совершенство их исполнения – искусство. Искусство обращаться с мрамором, как с глиной, и вырастить из недр Земли сочный, красный, сладкий помидор. Чтобы быть поэтом, не обязательно иметь перо. Поэзия появляется там, где человек выражает свое сердце.

Жаркий августовский полдень плавил каменные улицы старого Безансона. Мы с мужем готовили онлайн-экскурсию и жадно искали кусочек тени. Вдруг открылась дверь во двор старого дома. Каждый любопытный путешественник знает, что такой шанс нельзя упускать, тем более в Безансоне. Особенность местной архитектуры – открытые лестницы-галереи. Представьте, что кованые решетки ювелирной работы плетут ажурное кружево вдоль синего камня. А изящные каменные лестницы обвивают внутренние фасады старинных особняков. Во дворике нас встретила пожилая дама. «Какое счастье, что вы тут. Безансон такой красивый! Ко мне часто заходят туристы. Пожалуйста, смотрите! Я очень рада!»

Я набралась смелости и попросила у дамы код от домофона.

– Мадам, если это возможно, могу ли я попросить у вас код, я хочу показать дворик моим читателям через интернет. И я бы хотела сюда вернуться, чтобы показать эту красоту моим туристам на онлайн-экскурсии по Безансону.

– Я не надела мой слуховой аппарат, поднимайтесь ко мне!

Оказалось, что даму зовут Одетт, ей 93 года и она застала Францию, которая сегодня живет лишь в песнях Эдит Пиаф и Шарля Азнавура. При этом она объехала полсвета и побывала в советской Москве и даже в Узбекистане. Последнее, впрочем, не так удивительно. Во Франции живет фантазия о сказочном мире Средней Азии, все еще не потерявшем связь с традициями предков. Одетт рассказала мне многое о старом Париже, путешествиях. Она мало говорила о семье и дотошно расспрашивала о жизни в России. Ей было искренне интересно, уменьшился ли разрыв в нашем обществе и можем ли мы теперь путешествовать.

Легкий нрав, энергия, оптимизм, открытое сердце и общительность сбавляли ей добрых 20, а то и больше, лет. Для меня Одетт вобрала лучшие качества француженок старшего поколения из добропорядочных буржуазных семей. В ее отношении к жизни были доверие и оптимизм, присущие тем, на чью долю не выпали серьезные материальные испытания в детстве.

«Ох, код? Ну, конечно! Откуда вы? Из России? Вот это да! И вышли замуж за безансонца? Ну, скажите же, что они такие добрые, хорошие! Я сама родом из Бургундии. Не красивой королевской Бургундии, а с севера. Моя дочь влюбилась в безансонца, и я решила быть поближе к ней. И переехала сюда. Тогда я была молодой вдовой.

Дорога привела меня сюда из Парижа. Ох, я так любила его! Я хорошо его знаю, почти 40 лет жизни! Но тот город, который я знаю, совсем другой Париж. Пожалуй, даже тот старый Париж я знаю лучше. Я помню, когда еще в Марэ повсюду были сады. Но после Второй мировой войны стоимость земли в Париже так выросла. Лучше было построить что-то, чем иметь сад…

Монмартр был еще весь в виноградниках, то, что сейчас осталось, – Одетт лукаво улыбнулась, – маленький фольклорный сад. Я помню, что на праздниках были еще те, кто застал Монмартр XIX века. Монмартр Пикассо и Модильяни! [87] Амедео Модильяни – итальянский художник и скульптор, один из самых известных художников начала XX века, представитель экспрессионизма. Живописные были личности!

Мне 93 года, и этот год первый, когда я никуда не путешествую, не сажусь в самолет или на поезд. Я всегда любила путешествия и людей.

Да, я люблю людей, люблю открывать новые культуры, новые народы. Но и одной мне быть приятно. Ах, как хорошо, что вы пришли. Спасибо вам! Ваш визит сделал меня моложе!

Вы так хорошо одеты! Скажите, русские все еще приезжают в Париж одеваться? Я помню еще белых русских. Когда-то у них было много денег, русская аристократия была бездонным источником для ювелиров Вандомской площади. Старые ювелиры хранили о тех временах добрые воспоминания. Потом все изменилось…

Сейчас парижанки больше не тот образец стиля, которыми они были 100 лет назад. Меха, ювелирные украшения – это никто не носит. Люди боятся быть ограбленными и так не выходят. А юные мидинетки [88] Молодая парижская швея. , какой был образец стиля!»