Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

Несмотря на горечь и обиду, вызванную несправедливостью общества, Фэн Жуй нашел отдушину и утешение в кулинарном деле. В то утро на кухне его искусство и безмятежность произвели на меня сильнейшее впечатление. Я стояла подле него, зажав в руке записную книжку, и вдыхала запахи. В воздухе мешались ароматы свежих грибов шиитаке, которые он добавил в бурлящий куриный бульон, чтобы получился простой суп, ошеломляющий дух жарящихся в воке на медленном огне зерен сычуаньского перца, напоминавший запах цитрусовых, и мягкое благоухание, исходившее от варящейся курятины и свинины.

Решение приготовить чаоцзи-цза пришло в последнюю минуту. Это блюдо из жареной курятины уместнее бы смотрелось на столе какого-нибудь крестьянина, нежели в ресторанном меню. Его готовили из тех частей курицы, которые большинство европейских поваров, не задумываясь, отправили бы в мусорное ведро: именно для этого случая требовались кровь, превращенная в желе, мускульный желудок, сердце, печень и кишки. Все выкладывалось в вок, куда добавлялись имбирь, маринованный красный чили и тонкие ароматные стебли китайского сельдерея. Каждый вид внутренностей готовился так, чтобы наилучшим образом подчеркнуть его вкус и текстуру.

Почти вся курица, купленная Фэн Жуем, включая ее внутренние органы, пошла в дело. Подобный экономичный подход к продуктам весьма типичен для сычуаньской домашней кухни. То же самое можно сказать и про рыбу, чью смерть я увидела в ванной комнате (за исключением потрохов, которые, как с отвращением поведал мне Фэн Жуй, могут есть лишь гуандунцы). Смаковалось буквально все пригодное для поедания: даже (и в особенности) шелковистые жилки вокруг глаз, нежное мясо щек, глазные яблоки. На тарелке оставались лишь кости и плавники.

С подобной манерой приготовления я отчасти успела познакомиться дома, в Оксфорде. Благодаря маме я знала, как разделывать курицу, как делать закуску из кожуры, оставшейся от бекона, как варить бульон из костей, как из остатков пищи сообразить ужин на следующий день. Время от времени мы и сами ели требуху — в основном печень и почки, хотя однажды мама ловко приготовила тефтели из мозгов. Впрочем, мои навыки не шли ни в какое равнение с тем, что я увидела в далекой стране.

В середине девяностых годов в Китае, по крайней мере среди старшего поколения, еще были свежи воспоминания о голоде и продовольственных карточках. Детям, как и всегда с незапамятных времен, внушалось, что каждое зернышко риса окроплено крестьянским потом. Их родители, многие из которых во времена Культурной революции были высланы на работы в деревню, не понаслышке знали о трудовых буднях в полях. В обществе жило осознание того, что продукты — драгоценность, и поэтому из них надо извлекать максимум.

Постепенно я тоже научилась ценить те части рыбы и птицы, к которым в Англии ни за что бы не притронулась, а может — и вовсе не увидела бы у себя в тарелке. Как правило, большая часть того, о чем я рассказываю, отправляется в отвал еще до попадания мяса в супермаркеты.

Жареные куриные потроха, над которыми потрудился Фэн Жуй, оказались просто великолепны, равно как и свинина двойного приготовления, поданная вместе с листьями чеснока и шипящей от жара пастой из бобов и чили. Рыбу, чей путь от аквариума до стола я с таким волнением наблюдала, приготовили на пару, а потом посыпали нарезанным имбирем и зеленым луком. Окончательную точку Фэн Жуй поставил, обрызгав блюдо шипящим, раскаленным маслом, пробудившим свежий аромат лука и имбиря, после чего подлил немного соевого соуса, сочившегося медленной темной струйкой. И в завершение он водрузил на стол миску с бульоном из грибов и зимней тыквы, сказав, что еще есть рис — на тот случай, если мы захотим поесть чуть позже. Взявшись за палочки, все принялись за еду.

Итак, Фэн Жуй сделал то, что читал своим долгом, и преподал любопытной девушке-иностранке урок сычуаньской кухни. После этого он дозволял мне проводить свои изыскания на кухне «Бамбукового бара», стоило мне только изъявить желание, и много раз приглашал на изумительные ужины. Не думаю, что Фэн Жуй вообще представлял, начало чему он положил. В некотором смысле можно сказать, что он стал моим первым ши-фу (мастером-наставником), который дал главные уроки сычуаньской кухни.

Рецепт приводится из расчета на двух человек, если речь идет о главном блюде (подается вместе с обычным рисом), и на четырех, если речь идет о традиционном китайском ужине, состоящем из трех-четырех блюд.

350 г свиного бекона с еще не снятой кожей

6 небольших луковиц лука-порея

2 столовые ложки арахисового масла или топленого свиного жира

1,5 столовой ложки пасты из чили и бобов

1,5 чайной ложки сычуаньской сладкой пшеничной пасты или сладкой бобовой пасты

2 чайные ложки ферментированной лобии

1 чайная ложка темного соевого соуса

1 чайная ложка белого сахара

соль

1. Возьмите большую кастрюлю, налейте в нее воду и доведите до кипения. Добавьте свинину, снова доведите до кипения и варите на медленном огне до готовности — это должно занять 20–25 минут, в зависимости от толщины куска свинины. Извлеките мясо из воды и дайте ему остыть. Охлаждайте свинину по меньшей мере несколько часов, чтобы мясо затвердело — так его будет проще резать.

2. После того как мясо полностью остынет, тоненько его нарежьте. В идеале каждый ломтик должен представлять собой череду слоев мяса и сала с полоской кожи сверху.

3. Нарежьте лук диагонально под большим углом.

4. Разогрейте две столовые ложки масла или жира в воке на среднем огне, добавьте нарезанную свинину и жарьте, пока не вытопите сало. Сами кусочки должны подрумяниться и слегка изогнуться. Подвиньте свинину на сковородке, и на освободившееся место выложите пасту из бобов и чили. Жарьте пасту 20–30 секунд, пока масло полностью не покраснеет, добавьте сладкую бобовую пасту, лобию и жарьте их еще несколько секунд, пока они тоже не приобретут вкусный запах. Перемешайте все на сковороде, добавьте соевого соуса и сахара, приправив в случае необходимости солью.

5. Добавьте лук порей, после чего жарьте, подбрасывая, получившуюся смесь, пока лук не будет готов. Выложите получившееся блюдо на тарелку и немедленно ешьте вместе с обычным рисом, приготовленным на пару.

Во время моего пребывания в Чэнду больше всего меня раздражали резкие отзывы о западной кухне, которые я слышала буквально от каждого китайца. Я была крайне вежлива, стараясь вести себя как можно более дипломатично, пыталась оправдать даже то, как обычно забивают животных для приготовления пищи, приспосабливалась к кулинарным предпочтениям китайцев и повсеместной привычке есть потроха, заставляла себя проглатывать свиные мозги, и при этом никто не стремился проявить по отношению ко мне аналогичную вежливость.