Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

Всякий раз, когда заходила речь о западной кухне, китайцы спешили сменить тему, выдав на-гора тот или иной бородатый стереотип: «Си цанъ хэнь даньдяо» («Западная кухня слишком однообразная») или же «Си цань хэнь цзяньдань» («Западная кухня очень простая»).

Впрочем, мои соотечественники взяли за привычку говорить о китайской кухне так, словно она представляет собой единую традицию, сводя фантастическое разнообразие региональных ответвлений этой огромной страны к скучному набору, включавшему в себя фаршированные блинчики, свинину в кисло-сладком соусе и жареный рис с яйцом. Известно, что европейцы нередко отметают все достоинства китайской кухни, называя ее «дрянной», а сами блюда «помоями». Точно так же и китайцы считают западную кухню чем-то единым и довольно непритязательным. Им даже не приходит в голову, что, скажем, в Неаполе, Хельсинки, Алабаме или Париже готовят совсем по-разному. Иногда мне приходилось напоминать собеседникам, что одна только Франция по размерам не уступает провинции Сычуань и некоторые считают, что французская кухня ничуть не уступает сычуаньской как по разнообразию, так и по сложности.

Приведу вам один из многих примеров того, как я, махнув рукой на огромные сложности и немалые расходы, решила приготовить своим друзьям-китайцам ужин в западном стиле. Этот случай может показаться забавным, но лично я тогда не видела ничего смешно. Моя прелестная учительница Юй Вэй-цин как-то раз решила устроить вечеринку и уговорила меня приготовить традиционный английский ужин. Решить, за что браться, — уже само по себе составляло непростую задачу, поскольку нужных продуктов для львиной доли блюд просто невозможно было купить. Необходимые овощи на рынках не продавались, европейских специй не достать, а заграничные консервы в супермаркетах отсутствовали (равно как и сами супермаркеты). Единственный сорт «шоколада», имевшийся в продаже, был китайской марки, обладал отвратительным вкусом и состоял в основном из растительного жира; о сливках никто и слыхом не слыхивал, а оливковое масло разливалось в крошечные бутылочки в качестве косметического средства и по местным меркам стоило столько же, сколько для нас в Лондоне «Шанель № 5». Помимо всего прочего оставалась еще одна, причем довольно серьезная проблема. На кухне у моей учительницы Юй, как и в большинстве китайских квартир, отсутствовала духовка. Дело кончилось тем, что все иностранные студенты скинулись и купили маленький переносной духовой шкаф, тогда я решила приготовить жареную говядину с картошкой и яблочный пирог.

Потом мне долго не давал покоя вопрос, зачем я вообще решила потратить на заведомую авантюру силы и время. Приготовленные мной блюда показались друзьям учительницы Юй настолько нелепыми, что они даже не увидели никаких оснований особо церемониться со своими комментариями. Они покатывались со смеху, будучи не в состоянии понять, как я могу предлагать гостям ужин, состоящий всего из трех-четырех блюд. «Си цань хэнь даньдяо!» («Западная кухня такая однообразная!») — радостно кричали они и требовали соус чили, чтобы приправить жареную говядину. «А где рис?» — вопрошали приглашенные, когда я подала мясо. Они просто отказывались поверить в то, что вместо риса мы приготовили картошку (в Китае ее едят только беднейшие из крестьян). Одна дама средних лет отправила в рот кусочек говядины и долго его жевала. С трудом проглотив его, к мясу она уже больше не прикасалась. Ее супруг аж скривился, настолько ему не понравился испеченный мной яблочный пирог. Кроме того, поскольку в Китае отсутствует понятие десерта как отдельной перемены блюд, каждый из гостей свалил себе в миску все разом, одновременно: и мясо, и морковь, и картошку, и яблочный пирог.

Для большинства китайцев самое понятие «западная кухня» являлось крайне далеким и одновременно экзотичным. В 1994 году во всем Чэнду, культурном центре и столице провинции, городе с населением в восемь миллионов человек, существовал один-единственный ресторан, специализировавшийся на блюдах иностранной кухни. Назывался он «Яохуа Цаньтин» и был основан в 1943 году. В то время в нем подавались такие шикарные заграничные яства, как курица в соусе карри, мороженое, салат, тосты с джемом и пользовавшееся огромной популярностью блюдо под названием лао мянъ — вареные макароны, залитые яичным соусом и запеченные в духовке. В сороковые ресторан стал самым модным местом в Чэнду, и туда часто наведывалась золотая молодежь. Каким-то чудесным образом заведение избежало национализации в пятидесятые, пережило Культурную революцию в шестидесятые и сохранилось до девяностых, переехав, правда, на новое место — улицу Дунда. Как-то раз я туда наведалась, но так ничего и не заказала. Уж слишком чужой и странной показалась мне и сама атмосфера в ресторане, и выбор блюд в меню. Интерьер был выдержан в соответствии с представлениями местных менеджеров о суперсовременном западном стиле. На стенах в рамках висели изображения сигар, бокалов для коктейлей и аляповатые фотографии полуголых европеек, соблазнительно дующих губки. На столах нарочито лежали ножи, вилки и ложки. Насколько я помню, в меню значились блюда европейской кухни, давно уже вышедшие из моды: в ресторане подавались наваристые супы, бифштексы и рубленые котлеты с густыми соусами.

Помимо «Яохуа» в Чэнду имелось еще два модных пятизвездочных отеля, рестораны которых готовили в расчете на западных клиентов. В гостинице «Миньшань» каждый вечер можно было поужинать, воспользовавшись шведским столом, где подавалась такая невиданная экзотика, как сыр в нарезке и салат. Однажды в ресторане на самом верху гостиницы «Цзиньцзян» мне довелось отведать слоеный пирожок с грибами и стейк. В основном же истосковавшимся по дому иностранным студентам и туристам-бюджетникам приходилось искать утешения в единственном в Чэнду кафе для зарубежных туристов, которое называлось «Цветочный сад». Там подавались мюсли с йогуртом и банановые оладьи. Запертые в стеклянном шкафу, словно икра или трюфели, лежали пластиковые упаковки нарезанного плавленого сыра (каждая из них — двенадцать безвкусных ломтиков, по консистенции напоминающих резину, — стоила примерно столько же, сколько десять порций лапши).

За пределами этих редких кулинарных оазисов для иностранцев деликатесы, о которых шла выше речь, отыскать не представлялось возможным. Самые упорные из моих однокурсников часами колесили по городу, чтобы найти пародию на французскую булку и маргарин — лишь бы избежать завтрака, которым довольствовались местные жители: жидкой рисовой каши, жареного арахиса и овощей в остром маринаде. А так в принципе выбора у нас не было, и нам оставалось лишь все время питаться блюдами сычуаньской кухни. Как вы, наверное, уже поняли, нельзя сказать, что от этого мы жутко страдали, но по некоторым вещам, например, по нормальному шоколаду, мы все-таки скучали. Но больше всего нам не хватало сыра. Мы мечтали о нем, взахлеб обсуждали разные сорта и, если подворачивалась оказия, умоляли привести из Европы хоть кусочек. Мой отец всегда с презрением относился к сыру. Он отказывался его есть и дергался, если кто-нибудь совал ему сыр под нос. Однако, несмотря на это, он совершил поступок ослепительного благородства: прежде чем добраться до Чэнду, отец неделю таскался по всему Китаю с коробкой медленно вызревающих и очень пахучих сыров (среди которых были рокфор, чеддер и камамбер). Сыру я обрадовалась так же сильно, как и своему родителю.