Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

Повара-наставники нередко опасались, что их молодые помощники, набивая руку и набираясь опыта, украдут их секреты и превратятся в соперников. Так возникла традиция лю и шоу — «удержание парочки-другой хитростей». Одаренные повара намеренно вводили подмастерьев в заблуждение, передавая им неполные рецепты, специально допуская ошибки в наставлениях или же добавляя в блюда жизненно необходимые составляющие исключительно в обстановке глубокой секретности. Поэтому, согласно людской молве, рецепты многих блестящих блюд мастера уносили с собой в могилы. Современные повара и гурманы стенают при одном помышлении о том, что за шикарные, изумительные рецепты были безвозвратно утеряны в течение веков, и корят ревнивых кудесников прошлого за измену их долгу перед китайской кухней.

Культурная революция нанесла чудовищный удар по отношениям «наставник — подмастерье». Изысканные блюда оказались под запретом. Гонениям подверглись даже уличные торговцы, на которых навесили ярлыки капиталистов. Шеф-повара преследовались, а новая доктрина о равенстве положила конец связке «мастер — ученик», в которой второй находился в подчинении у первого. Некоторые из мастеров, привыкшие за жизнь к уважительному отношению, после пережитых унижений, которые им пришлось вытерпеть от революционной молодежи, потеряли всякую веру в свою профессию и отказывались принимать новых подмастерьев, даже когда безумие политических кампаний пошло на спад.

В конце семидесятых — начале восьмидесятых, после смерти Мао и десятилетия хаоса, правительство начало собирать страну буквально по кускам, тогда и возникло движение за кодификацию и модернизацию китайской кухни. Была основана Кулинарная ассоциация Китая, открывшая повсеместно представительства с целью изучения и развития культуры питания. Издательства принялись выпускать поваренные книги, содержащие рецепты местных блюд. Сычуаньский институт высокой кухни появился в Чэнду в 1985 году. В его задачи, в частности, входила профессиональная и систематическая подготовка поваров без феодальной практики «удержания хитростей» и узаконенного рабства. Вместо того чтобы зазубривать рецепты блюд одного конкретного повара-наставника, студентам предстояло освоить приемы, которые помогли бы им создавать свои собственные кушанья. Наши учителя, ставшие первыми выпускниками кулинарного техникума, пообещали мне и моим однокашникам поделиться всем, что знают сами.

Создание профессиональных кулинарных академий явилось отважной попыткой изменить отношения в обществе, однако отголоски старой системы «наставник — ученик» все еще живы. Шеф-повара в ресторанах по-прежнему говорят о своих шифу и однокашниках-подмастерьях, и немало людей считает, что старый порядок обучения был лучше. «Подмастерья, что были прежде, и современные учащиеся кулинарных академий отличаются друг от друга столь же сильно, как яйца, снесенные курицей на крестьянском подворье, разнятся с яйцами из птицефабрики, — сказал мне один пожилой гурман. — В кулинарной академии поваров готовят быстрее, да и числом они больше, только вот вкус у их блюд совсем не тот».

Теоретически путунхуа, или стандартный китайский, по всей стране признан официальном языком, на котором должно вестись преподавание. Однако Лун, да, собственно, и остальные преподаватели техникума обращались к нам воркующим сычуаньским говором. Так или иначе, за исключением нескольких человек в Чэнду, в число которых входила и я, его понимал каждый. Как гласит поговорка, любимая в провинциях, находящихся на значительном удалении от столицы: «Небеса высоко, а император далеко». Сычуаньский диалект оказался для меня тяжелым испытанием. Несмотря на то что я прожила в Чэнду уже год и запомнила несколько слов и фраз на местном наречии, подавляющее большинство китайцев, заговаривая со мной, переходили на путунхуа, так что учеба в кулинарном техникуме послужила первым опытом полного погружения в языковую среду. Пока учительница Лун скрипела мелом по доске, я силилась совладать с потоком незнакомых слов. Кроме того, писала она не очень разборчиво; иероглифы, выходившие из-под ее руки, в китайской традиции зовутся «травяными» (цао) — этот стиль является видом скорописи. Мне приходилось обращаться к одноклассникам за помощью, с просьбой переписать мне в тетрадь иероглифы нормальным почерком, чтобы потом я смогла отыскать их значение в словаре. Иногда Ван Фан давала мне свои конспекты, и я делала с них ксерокопию, чтобы в свободное время наверстать упущенное.

Что такое сычуаньский диалект? Это тот же путунхуа, но пропущенный через пресс: звук «ш» превращается в «с», гласные тянутся как ириски, в конце слов появляется горловое «ж», и при этом никто не может отличить «н» от «л» или «ф» от «х» (например, название провинции Хунань на сычуаньском наречии прозвучит как Фулань). Помимо всего прочего усвоить тона, хотя бы в путунхуа, — уже само по себе непростая задача. Вам придется различать несколько разных тонов: первый — ровный (мā); второй — восходящий (мá); третий — нисходяще-восходящий (мǎ); четвертый — нисходящий (мà); не говоря уже о свободном, нейтральном, нулевом (ма). Если вы при разговоре не чувствуете разницу тона, то можете допустить ошибку: например, потребовать поцелуй (qǐng wěn), вместо того чтобы попросить разрешения задать вопрос (qǐng wèn). Но в сычуаньском говоре и с тонами творится немыслимая чехарда.

Кроме этого, имеются особые слова. Они навевают очарование, когда их выучишь, но, если незнакомы, остается только разводить руками. Вместо мэй йоу, что значит «нету», сычуаньцы произносят мэ дэй, вместо шэнмэ («что») говорят са цзы , а взамен во бу чжидао («я не знаю») — бу шаоди. Что уж рассказывать о пестрой палитре местных жаргонизмов и ругательств! К счастью, жгучий интерес, который я испытывала к сычуаньской кухне, подстегнул меня быстро осваивать язык. Прошло не очень много времени, и я обнаружила, что стандартный диалект путунхуа, которому меня учили прежде, остался где-то на задворках сознания, а народ из Пекина и Шанхая расспрашивает меня, с какой стати я произношу слова с сычуаньским выговором.

Помимо прочего я с головой погрузилась в океан специализированной кулинарной терминологии. Профессиональная китайская кухня — дело серьезное, трудное и запутанное. Точно так же, как во французской кухне существует огромный набор соусов, сильно отличающихся друг от друга, в китайской имеется невероятное разнообразие форм, в соответствии с которыми могут быть нарезаны продукты. Есть различные комбинации вкусовых букетов, а также разные способы тушения и обжарки. Например, слово чао означает «жарить». При этом, если вы желаете проявить дотошность, то вам непременно надо уточнить, что именно вы имеете ввиду: хуа чао («скользящий вид жарки»), бао чао («взрывной вид жарки»), сяо чао («малый, простой вид жарки»), шэн чао («сырой вид жарки»), шу чао («готовый вид жарки»), чао сян («обжаривание до появление аромата»), янь чао («соленая жарка») или ша чао («песчаная жарка»). Это лишь малая часть, которую я вспомнила навскидку, а на самом деле таких видов гораздо больше.