Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

В одной кулинарной энциклопедии приводится пятьдесят шесть различных способов приготовления пищи, которые на данный момент используются в Сычуани. Если вы окажетесь в Пекине, Гуанчжоу или Шанхае, там в ходу будут десятки других способов, порой весьма специфичных и свойственных только данной местности. В стародавнюю пору, во втором веке до нашей эры, мои собственные предки эпохи железного века жили в соломенных хижинах и питались хлебом, мясом да кашей. В гробнице одного из аристократов того же времени, обнаруженной в Хунани, была найдена погребальная опись, в которой, в частности, перечислено более десяти способов приготовления и хранения пищи, не говоря уже о методах нарезки мяса, видах тушеных блюд и приправ. Даже в те времена китайцы знали толк в еде.

Некоторые из иероглифов, которые учительница Лун и ее коллеги писали на доске, были настолько специализированными и сложными, что их нельзя было отыскать в общих словарях. Даже мои друзья-китайцы, образованные умницы из университета, ничем не могли мне помочь, когда я корпела над кулинарным учебником, выданным в техникуме. В этом нет ничего удивительного, поскольку они не знали иероглифов, обозначавших такое существительное, как «аромат, напоминающий запахом баранину», или же глагол «медленно тушить в едва кипящем соусе, издающим звук „гу-ду-гу-ду-гу-ду“». Я же была ненасытна. Я наслаждалась, коллекционируя эти непонятные другим термины, зазубривая их, словно сутры. В результате долгого изучения китайской кулинарии я, по сравнению с другими иностранными студентами, стажировавшимися в Китае, могла похвастаться самым странным словарным запасом. Например, могла написать название редких грибов, древнее наименование свинины, знала такие выражения, как «пельмени в форме серебряных слитков» или же «эластичная текстура шариков из кальмара», что изумляло до глубины души китайских шеф-поваров, однако так и не запомнила, как пишутся самые заурядные слова типа «счет в банке», «робкий» или «теннис».

После утренней переменки мы все собираемся в демонстрационном зале. Выгнутые скамейки ярусами поднимаются вверх, а внизу плита и кухонный стол. Мы, словно в древнем амфитеатре, замираем перед началом захватывающего спортивного состязания. Отчасти так оно и есть. Из-за мест на передних рядах всегда начинается давка — теперь мы уже знаем, что если сидишь впереди — то и пробу снимешь первым, прежде чем жадные однокашники вычистят тарелку до блеска. В воздухе чувствуется накал ожидания. Учительница Лун уже готовит фу ляо — сопутствующие ингредиенты: имбирь, чеснок, зеленый лук, длинные алые маринованные чили и во сунь — хрустящую, зеленую, как яшма, местную разновидность латука.

Шум в аудитории стихает, и Лун начинает нам подробно объяснять, как именно следует обрабатывать продукты. Очистив имбирь и чеснок, их надо нарезать кусочками величиной с ноготь большого пальца ( чжицзя пянь ). Наставница обращается с широким ножом так, словно в ее руках скальпель, — крошечные чесночные дольки и имбирный корень превращается в кучку аккуратно сложенных тоненьких кусочков одинаковой формы. Затем она нарезает лук и чили длинными диагональными ломтиками, называющимися «лошадиными ушками» ( ма эрдуо ), а стебель латука измельчает до «ломтиков-палочек» ( куайцзы тяо ). Однако самая главная сложность данного блюда заключается не в том, чтобы огромным ножом аккуратно покрошить дольки чеснока и не отхватить себе пальцы, а в том, чтобы правильно поработать над почками. «Цветы из почек» — пышное название блюда отсылает нас к сложной форме, которая придается посредством ножа. В раскаленном масле ломтики сворачиваются причудливым образом и вообще перестают быть похожими на почки.

Лун снимает тонкую шелковистую пленку с почек, кладет их на доску для рубки мяса и разрезает пополам — острый как бритва нож скользит параллельно столу. Она удаляет белесые внутренние каналы, оставляя лишь темную, розоватую, металлически поблескивающую плоть. И вот тут-то начинается настоящая работа. Удерживая лезвие под наклоном, она начинает покрывать каждую почку буквально хирургическими надрезами, причем каждый отстоит от предыдущего на расстоянии двух-трех миллиметров. Нож погружается на глубину где-то двух третей. Наконец почка вся покрыта идеально выверенными полосками. Затем Лун переворачивает почку, так, чтобы прочерченные бороздки располагались под прямым углом к лезвию, и делает еще серию надрезов, также плотно располагающихся друг к другу. В результате из почки получается нечто вроде жабо, набора лепестков, соединенных у основания. «Такой способ нарезки называется „хвост феникса“ (фэн вэй) , — говорит нам Лун. — Конечно, можно их нарезать и ресничками». Она снова пускается объяснения, на этот раз еще более сложные.

Искусство владения кухонным ножом в китайской кулинарии столь же важно, сколь и умение подобрать требуемый уровень пламени, на котором готовится блюдо, или же добиться нужного вкусового букета. Использовавшийся в древности глагол «готовить» (гэпэн) дословно переводится как «резать и готовить». В современном Китае каждый кулинарный урок обязательно включает подробные объяснения того, каким образом следует нарезать тот или иной продукт. Отчасти это объясняется тем, что в китайской кухне до сих пор преобладающим остается быстрое обжаривание на сильном огне. Для такого способа приготовления все ингредиенты должны быть порезаны на крошечные кусочки; несколько мгновений на раскаленной сковородке — и они уже готовы. Если кусочки слишком большие, то внутри они останутся сырыми, а снаружи — сухими и «старыми» (лао) . Если же будуг разной величины, на их готовку уйдет разное время, и результат окажется столь же неудовлетворительным, как и в предыдущем случае. При быстром обжаривании, например бао , что дословно означает «вспышка», «взрыв», тем более важно, чтобы ингредиенты были нарезаны мелкими, равными по размеру кусочками. Такая аккуратность нужна отнюдь не только из эстетических соображений, а для того, чтобы в итоге у вас получилось нечто непередаваемо изысканное и вкусное .

В Китае за столом вот уже на протяжении почти трех тысяч лет используют палочки, что в свою очередь предъявляет к блюду определенные требования. Там вы практически нигде не встретите ножей, а значит, подавамое кушанье должно быть либо достаточно нежным, чтобы отделять от него кусочки палочками, либо изначально нарезано так мелко, чтобы нож трапезничающим не понадобился. Если вам повезет попасть на какой-нибудь из роскошных китайских банкетов, то на нем могут подать целых уток или куриц, которые поджарены столь искусно, что буквально тают, стоит к ним прикоснуться палочками, однако при приготовлении заурядных каждодневных блюд ингредиенты просто мелко режутся или крошатся.