Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

Любовь Мао к острой пище перекликалась с его неодобрительным отношением к экзотическим ингредиентам и утонченности изысканной китайской кухни. В Чанша я познакомилась с Ши Иньсяном, готовившим для Мао во время наездов Великого Кормчего в Хунань. Когда он впервые обслуживал Мао, то едва мог двигаться от волнения. Он расспросил, кого мог, о вкусах и пристрастиях вождя, чтобы разработать правильную кулинарную стратегию. К счастью для Ши, Мао пришел в восторг от непритязательных блюд, что предложил повар: вареной на пару грудинки, копченой рыбы с чили, тофу с капустой, диких овощей, которые обычно презирались, поскольку считались крестьянской едой; и каши из грубого зерна, являвшейся последним прибежищем сельской бедноты. Мао так понравилось угощение, что он приказал другим своим поварам взять у Ши несколько уроков.

Напрашивается предположение, что непритязательные вкусы Мао и его презрение к дорогим сложным блюдам сыграли свою роль в его желании уничтожить буржуазную, элитарную культуру. Шикарные банкеты и столы, ломящиеся от тонких яств, всегда были неотъемлемым (если не главным) атрибутом китайской знати. Даже в эпоху заката империи Цин великие мандарины держали при себе личных поваров и устраивали пышные пиры. Столица Хуанани Чанша славилась великолепными, роскошными ресторанами, десять из которых были названы «столпами». После свержения императора в 1911 году ничего не изменилось. Например, один из образованных людей по имени Тань Янькай, одно время глава правительства Гоминьдана, возводил еду в культ. Очень часто, когда ему готовили, он стоял на кухне рядом со своим поваром Цао Цзинчэнем, то и дело давая советы и делая замечания. Совместными усилиями они создавали блюда столь удивительные, что люди заговорили о новой кулинарной школе — «Кухне Цзу Ань», названной так по псевдониму Тань Янькая.

В то же время китайская беднота голодала, а коммунистическое движение ширилось. Американский писатель Грэхем Пек рассказывал, как видел чиновников, пирующих в ресторане в тяжелые годы войны с Японией, и рядом стояла семья беженцев и в молчании «голодными сощуренными глазами» взирала на съедаемое. Для коммунистов еда являлась вопросом политическим. Мао Цзэдун в своем докладе 1927 года о крестьянском движении в Хунани описывал, как обедневшие селяне мстили помещикам-угнетателям. Женщины и дети проникали на пиры, устраивавшиеся в храмах, а появлявшиеся крестьянские организации запрещали богачам дорогие развлечения, в том числе и шикарные банкеты. Упоминалось, что в Шаошане было решено подавать на пирах только три вида животной пищи: курятину, рыбу и свинину.

С приходом в континентальном Китае к 1949 году в результате гражданской войны к власти коммунистов, разгромленные остатки Гоминьдана бежали на остров Тайвань. С собой представители китайской буржуазной элиты вывезли, в частности, и многих лучших в стране поваров, и на протяжении сорока лет утверждалось, что жители Тайваня остаются хранителями китайских кулинарных традиций. Тем временем коммунисты в континентальном Китае приступили к воплощению в жизнь социально-экономических реформ. В 1956 году частный сектор был национализирован. Эту участь не избежали и рестораны. Так начался долгий печальный период упадка китайской кухни. Несмотря на то что целью реформ коммунистического правительства было накормить народ, закончились они катастрофой. В 1958 году по инициативе Мао Цзэдуна иницирован «Большой скачок» — цепь мер, направленных на скорейшую индустриализацию и кардинальное реформирование сельского хозяйства, что позволило бы Китаю догнать великие державы Запада. На селе были организованы коммуны, а крестьянам вменили в обязанность возводить на заднем дворе печи для выплавки чугуна. В переплавку пошли кастрюли, готовить еду частным образом запретили. Питаться дозволялось только в столовых. Эта безумная реформа сельского хозяйства воплощалась в жизнь по всей стране.

В атмосфере массового самообмана местные чиновники соревновались друг с другом, стараясь как можно сильнее впечатлить начальство количеством собранного на вверенных им участках зерна и объемами выплавленного чугуна. Люди, исполненные уверенности в том, что наступил век невиданного изобилия, набивали себе животы. К зиме 1958–1959 годов деревенские зернохранилища опустели. Те немногие из продуктов, что еще оставались, либо вывозились в города, либо даже шли на экспорт. Тем временем сельское население голодало. В течение последовавших трех лет, по самым скромным оценкам, умерли миллионы человек. Трупы лежали в полях непогребенными, потому что сил копать могилы ни у кого не было. Крестьяне ели обувную кожу и кору с деревьев. Среди самых отчаявшихся были случаи людоедства.

Мао пережил Великий скачок как политик. В 1966 году по его инициативе началась Культурная революция, благодаря которой он собирался избавиться от противников по партии. Этот чудовищный удар по буржуазной культуре и китайским традициям повлиял на все аспекты жизни, в том числе и на кулинарные. Прославленные старинные рестораны должны были «служить революции», предлагая массам «дешевую и сытную еду», и отказаться от приготовления дорогих деликатесов, благодаря которым эти рестораны, собственно, и прославились. Многим заведениям подобного рода дали новые, революционные названия. В Чанша известный ресторан «Хэцзи», в котором подавали лапшу, был назван «Настоящее лучше прошлого», ресторан «Вэй-юй», расположенный в городе Юэян на севере Хунани, стал называться «Любовь к массам», а его бывших владельцев арестовали по обвинению в буржуазности. «Хогундянь», ресторан при храме бога огня, изуродовали по приказу местного партийного комитета. Резная деревянная доска с названием была сорвана и превращена в столешницу.

Китай на протяжении вот уже тридцати лет приходит в себя после эпохи маоизма. В восьмидесятых, с началом реформ Дэн Сяопина, здесь начался период экономического бума. После долгих лет продуктовых карточек и пайков теперь на столах во многих домах появилось мясо. Пожалуй, некоторым аспектам китайской культуры в годы лихолетья был нанесен невосполнимый урон, однако в целом страна снова встает на ноги. В частности, свидетельство тому — возрождение китайской изысканной кухни и гастрономической школы. Как и сотни лет назад, состоятельные люди устраивают банкеты и лакомятся экзотическими деликатесами, писатели (а теперь уже и писательницы) сочиняют эссе о кулинарии, а талантливые повара всякий раз пытаются удивить клиентов своим искусством. Мао Цзэдун со своими грубыми вкусами, обожавший жареные кукурузные початки, свинину по-деревенски и дикие овощи, должно быть, вертится в гробу у себя в мавзолее на площади Тяньаньмэнь. Нет никаких свидетельств тому, чтобы он хоть раз выразил сожаление о кошмаре, в какой он вверг свою страну. Как раз наоборот, Мао вспоминал обо всем этом с удовольствием. Он верил, что мир можно изменить только насильно, в борьбе, и не считался с политическими спорами. «Революция, — отмечал Мао Цзэдун в докладе о крестьянском движении в Хунани 1927 года, — это не званый обед».