Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

За эту неделю я перепробовала разной-преразной вкуснятины, однако трапеза, которая на меня произвела самое сильное впечатление, состоялась поздним вечером в старинном чаочжоуском ресторане «Чхён Фат», расположенном в районе под названием Коулун-сити. Чаочжоу — это район, находящийся на северо-востоке провинции Гуандун. Он известен своей особенной кухней, о которой мало кто слышал за пределами Азии. В девяностых годах, когда жители Гонконга могли позволить себе сорить деньгами, большой популярностью пользовались как раз деликатесы чаочжоуской кухни, которые изготовлялись из таких дорогих ингредиентов, как акульи плавники или стромбиды [27] Сромбиды — вид брюхоногих моллюсков. . На мой взгляд, народная кухня данного региона куда как более интересна.

Жители Чаочжоу специализируются на копченостях и морепродуктах, которые подаются с разнообразными приправами и соусами. Также их кухня известна восхитительным блюдом — тушеным гусем. Они едят сырых крабов и моллюсков, маринованных в чесноке, чили и кориандре; водянистую рисовую кашу с устрицами, изумительного вкуса цукаты, и консервированные оливки с соленой зеленой горчицей. Чаочжоуская кухня из всех региональных китайских одна из моих самых любимых.

К сожалению, я поняла, что «Чхён Фат» станет самой главной удачей, только когда переступила порог этого ресторана. К тому моменту я уже успела поужинать в другом заведении, располагавшемся в прибрежной части Коулуна, где поначалу хотела заказать совсем немного — только на пробу… Однако еда была настолько вкусной, что в результате я скушала много всего: и кисло-сладкую лапшу э-фу , и запеканку из голубей, и омлет с соленой редькой, и зеленую фасоль с консервированными китайскими оливками.

Добравшись до «Чхён Фата», я уже была сыта до отвала, поэтому собиралась только осмотреться, после чего двигаться в гостиницу отсыпаться. Однако, увидев разложенных в витрине крабов и блюда с яствами, расставленные на столах, я поняла: первоначальным планам осуществиться не суждено. Я, как могла, объяснила официанту, что ни я, ни мой спутник не испытывают особого голода, и попросила принести понемногу всего, чтобы получить представления об их фирменных блюдах, которые мне непременно следовало отведать.

Дело закончилось тем, что нам принесли четырнадцать блюд. Естественно, искушение было необоримым. Хотя «Чхён Фат» — это маленькая грязная забегаловка с дешевой мебелью, как в столовке, истертым виниловым полом, гудящими холодильниками и стенами с прилепленными на них бумажками, на которых по-китайски написаны названия блюд, здесь лучше всего готовят блюда чаочжоуской кухни.

Мы отведали холодной рыбки в подливке из желтых бобов, краба в коричневом рисовом уксусе, ароматное холодное мясо разных видов, в том числе гусятину и каракатицу, крупных созданий, напоминавших по виду креветок со сливовым джемом, пирог с грибами и креветками, жареное тофу во фритюре, потрясающий пирог из таро с начинкой из свинины и водяных орехов, а также типичный чаочжоуский суп из горькой дыни, соевых бобов, свиной грудинки и соленой зеленой горчицы. Закончили трапезу точно так же, как и начали, опорожнив по маленькой чашечке чая «Тэ Гуаньинь». Сами понимаете, что когда на следующий день я прилетела в Тайбэй, чтобы приступить к работе над очередной статьей по гастрономии, у меня чуть сердце не остановилось. Но это уже совсем другая история.

После столь роскошного обеда я вернулась из трущоб Коулун-сити в гостиницу «Полуостров», где занимала четырехкомнатный номер с окнами, выходящими на порт, подзорной трубой и отделанной мрамором джакузи. Как и всегда. Гонконг являл собой город резких контрастов: здесь было место и богатству и бедности, Западу и Востоку, небоскребам и уличным лавкам, храмам древнему богу изобилия и алтарям современных земных благ. Я колебалась. Меня тянуло в Китай и хотелось вернуться домой, меня разрывали желания двух моих сущностей — китайской и английской. Устраиваясь в бурлящей джакузи, я подумала, что провела типичный гонконгский день.

Подаются на завтрак с хорошим чаем и булочками, приготовленными на пару.

500 г куриных лапок

75 г белого сахара

масло для жарки во фритюре

1 чайная ложка сычуаньского перца

1 анис звездчатый

Кусочек коры кассии

20 г имбиря (нарезать, но не чистить)

2 штучки зеленого лука (только белую часть)

0,75 чайной ложки соли

2 столовые ложки арахисового масла

2 чайные ложки мелко нарезанного чеснока

1 столовая ложка промытых ферментированных черных бобов

3 столовые ложки белого соуса с устрицами

1 свежий красный чили, нарезанный тоненькими ломтиками

1. Возьмите кастрюлю, налейте в нее литр воды, доведите воду до кипения.

2. Отрежьте края куриных лапок вместе с коготками.

3. Добавьте 75 г сахара в кипящую воду и дождитесь, когда он растворится. Положите в воду лапки, снова доведите до кипения и варите несколько минут. Извлеките лапки, отложите в сторону и дождитесь, когда они полностью высохнут.

4. Разогрейте масло для жарки во фритюре приблизительно до 200 °C. Добавьте высохшие лапки и жарьте их, пока они не приобретут золотисто-коричневый цвет. Слейте масло и отложите лапки в сторону.

5. Налейте в кастрюлю литр воды, добавив туда сычуаньский перец, звездчатый анис, имбирь, кору кассии и зеленый лук. Положите туда лапки, доведите до кипения, а потом варите приблизительно тридцать минут, пока они не станут нежными. Слейте воду.

6. Разогрейте в воке две столовые ложки арахисового масла, добавьте чеснок и быстро обжарьте, чтобы пошел запах. Добавьте черные бобы и жарьте еще несколько секунд. Добавьте белого соуса с устрицами, несколько раз перемешайте, а затем долейте 100 мл воды.

7. Добавьте куриные лапки, доведите жидкость до кипения и при необходимости приправьте по вкусу солью и сахаром. Тщательно все перемешивайте в течение нескольких минут, пока лапки не пропитаются соусом, а уровень жидкости заметно не снизится.

8. Можете приступать к еде немедленно или же, следуя традициям съедания блюда дим сум , поместите лапки в маленькой пиале в бамбуковую пароварку. Посыпьте лапки нарезанным чили и держите на пару, пока не захотите приступить к трапезе.

«Подать кушанья!» — вскричал повелительным тоном маленький император Пу И. Время трапез четко установлено не было — оно наступало всякий раз, когда он изъявлял желание перекусить. «Подать кушанья!» — вскричали младшие евнухи другим, стоявшим в главной зале. Приказ передавался от одного евнуха к другому, пока не достигал юй шань фан — императорских трапезных покоев — именно так назывались кухни. Повара тут же кидались готовить. Вскоре, выстроившись в процессию, евнухи поспешали нести столы и десятки лакированных коробочек с едой, украшенных изображениями золотых драконов. Комнаты, специально предназначенные для приема пищи, во дворце отсутствовали, обеденные столы ставились там, где оказывался император в тот момент, когда чувствовал голод. Всего столов ставили шесть или семь. Два — для главных блюд; еще один, зимой, для супов и разных тушеных блюд, поддерживавшихся в горячем состоянии с помощью горелок, еще один — для пирогов, еще один — для риса, один — для рисовых каш, наконец — для соленых овощей.