Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

В «Линь Хён» все сделано на скорую руку. Кафельный пол здесь истерт и покрыт трещинами, стоят металлические плевательницы, а краем зрения видишь, как под потолком вращаются лопасти вентиляторов. На стенах без всякого порядка висят в рамочках шедевры каллиграфии, на досках из красного пластика — список имеющихся в наличии разновидностей пельменей и прочих блюд. В тот день за моим столом завтракал господин Вон. Мы разговорились. Выяснилось, что ему пятьдесят лет и он сюда ходит завтракать чуть ли не каждый день вот уже четыре года. Тут он сбрасывает с себя остатки сна, перед тем как отправиться на работу — убирать офисы. «Чай здесь хороший, вода тоже хорошая, а начальник — человек умный, он нас не обманывает и знает, как всякому угодить», — сказал мне Вон, тыча в заварку. Его приятель господин Лау шестидесяти трех лет от роду признался, что вот уже пятьдесят лет постоянно ходит в «Линь Хён». «Каждый день бываю, — сказал он. — а некоторые из работников тут уже не один десяток лет трудятся. Тут ничего не меняется, в том числе и качество еды, вот я здесь и кушаю».

«Линь Хён», что в переводе значит «Аромат лотоса», был открыт в 1920 году, но с тех пор несколько раз переезжал с места на место. Первые рестораны подобного рода стали появляться в Гонконге в сороковых годах XIX века, но настоящий период их расцвета наступил после 1897 года, когда британские власти отменили обязательный для китайского населения комендантский час. В двадцатые-сороковые годы XX века чайные росли как грибы после дождя, играя важную социальную роль в обстановке послевоенного экономического бума. В те времена многие семьи жили в дикой тесноте, кухни были маленькие, а кое-где они и вовсе отсутствовали. Чайные были дешевы и удобны. Там можно было и покушать, и гостей туда пригласить, и о деле поговорить. Некоторые чайные стали местом сбора людей, занимавшихся каким-нибудь определенным родом деятельности. Например, в ресторанчик «Кам Кун» чаще всего заходили торговцы часами и драгоценными камнями. Другие чайные прославились настольными играми и музыкой, исполнявшейся в них. Посещение чайных стало играть в жизни обитателей Гонконга столь важную роль, что они, здороваясь друг с другом, вместо традиционного китайского приветствия «Вы уже кушали?» спрашивали: «Вы уже выпили чая?»

Действо, происходящее в чайной, известно как юм ча , что означает «чаепитие». Что же касается пельменей и прочих закусок, которые традиционно там подаются, то для них имеется собирательное название дим сум — кантонский вариант произнесения словосочетания, звучащего на путунхуа как « дяньсинь ». Дяньсинь — довольно любопытный термин, который точно перевести не получается. Приблизительно это значит нечто вроде «сердечно тронуть». Корнями он уходит в далекое прошлое, вероятно, ко временам династии Сун, когда исторические источники упоминают его в качестве названия закусок, обычно подаваемых на завтрак. И хотя дяньсинь едят в Китае повсеместно, наибольшее, буквально головокружительное их разнообразие встречаешь на юге и в Гонконге.

Хар-гау, или пельмени из свежих креветок, являются чуть ли не самым известным видом из всего многообразия нежнейших пельменей, готовящихся на пару. Повар, специализирующийся на приготовлении блюд дим сум , делает из пшеничного теста практически идеальный кружок, после чего целиком заворачивает в него креветку, немного приправ и смешанные с ними нарезанные хрустящие побеги бамбука. Хар-гау ждать недолго. Когда они готовы, то сквозь полупрозрачное, тонкое, жемчужного цвета тесто можно увидеть, как внутри розовеет креветка. На вкус она одновременно хрустящая и нежная, а тесто просто тает во рту.

Нельзя не упомянуть и о чёнг-фуне — кусочках скользкого рисового теста, в которые заворачивают жареную свинину или парных креветок и подают, побрызгав на них подслащенным соевым соусом. Взбитое рисовое тесто предварительно готовят на пару и уже потом взмахами лопаточки заворачивают в него нужную начинку. Приготовленные на пару булочки ча-сиу получаются одновременно мягкими и пышными — стоит их куснуть, как тесто расходится будто бы в улыбке, открывая вам жареную свинину в остром, сладком соусе.

Завтрак или обед в стиле дим сум хотя и подразумевает определенную небрежность и спешку, но есть тут и свои особые ритуалы. Например, когда официант нальет вам в чашку чая, можете поблагодарить его особым знаком — постучав по столу указательным и средним пальцами. Говорят, что этот обычай появился в конце восемнадцатого века, когда император Цяньлун отправился в путешествие на юг Китая. Он путешествовал инкогнито. В те времена императоры порой так поступали, чтобы узнать, что на самом деле творится у них в государстве. С небольшой свитой Цяньлун зашел в одну из чайных. Когда он налил всем чая, сопровождающие пришли в смятение. Согласно дворцовому этикету за такую милость они должны были пасть на колени, однако, сделай они это сейчас, все бы узнали, кто перед ними. Сопровождающие постучали двумя пальцами по столу, изображая вставшего на колени человека, положив начало традиции, которая продолжает существовать и по сей день среди китайцев, живущих по всему миру.

Взлет цен на недвижимость и острая конкуренция со стороны ресторанов положили конец периоду расцвета гонконгских чайных. («Если нечто остается неподвижным, на нем можно строить», — едко шутят жители Гонконга). На месте кварталов с низкоэтажной застройкой вырастали небоскребы. Некоторые из чайных переехали, но большинство из них закрылись навсегда. Сейчас люди собираются в «Лин Хёне» или в «Лук Ю» (еще одной чайной, подороже, располагающейся здесь же, неподалеку, в Центральном районе), для того чтобы хотя бы одним глазком взглянуть на прошлое. «Лук Ю», или, на стандартном диалекте, «Лу Юй» была названа в честь ученого мужа времен Танской династии, написавшего трактат о чае — знаменитый «Чайный канон». «Лук Ю» открылась в 1933 году. Здесь сохранилась старая деревянная отделка, сооответствующая с атмосфере шика и блеска. В 2002 году чайная стала приобрела новую известность. В ней выясняли отношения триады — местный воротила, занимавшийся недвижимостью, во время завтрака был убит выстрелом в голову. Если вы зайдете сюда утром, то увидите, как по залу снуют официантки, разнося закуски на подносах, которые висят у них на шее. Именно так обслуживали клиентов по всему Гонконгу до появления тележек.

После завтрака в «Лин Хёне» я отправилась бродить по улицам Центрального района. На рынке старуха чистила зеленые мандарины, в воздухе стоял резкий цитрусовый аромат. Из маленькой пекарни неподалеку сладко тянуло свежеиспеченными кремовыми тортами. В рыночных ларьках висели колбасы и соленое мясо, мясники стучали тесаками по деревянным чурбанам. За каждой витриной перед алтарями божеств-покровителей горели красные огоньки.