Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

Ученикам, получающим в школе хорошие оценки, не поощряется сворачивать в сторону и устраиваться на работу в рестораны. Помню, как однажды в средних классах я рассказала учителю, что хочу стать шеф-поваром, и он недоверчиво рассмеялся. Жизнь шла своим чередом, я сдавала экзамены, прилежно работала и училась, делая то, чего от меня все ждали. Только оказавшись в Китае, в тысячах миль от дома, практически полностью отрезанная от своего прошлого, я получила возможность заняться именно тем, чем хотела. Хотя бы набраться сил и признаться самой себе, что никакой я не социально-экономический аналитик и даже не журналист, а повар. Я чувствовала себя в своей тарелке только на кухне, когда резала овощи, месила тесто или же заправляла суп. Росла же в Оксфорде, училась в Кембридже, работала в Лондоне, и везде меня поддерживали ниточки громких должностей и ученых степеней, которые позволяли окружающим по достоинству оценить человека. Но тут, в Китае, они превратились в пустой звук. Я была всего лишь одной из горстки тоскующих по дому иностранцев, пытающихся отыскать под ногами твердую почву в чужой стране с совершенно иной культурой, о которой, несмотря на учебу, мы знали крайне мало. Мне потребовалось некоторое время, чтобы все это осознать и принять, но в итоге это было самое лучшее из всего со мной произошедшего.

Для человека, которому от природы свойствен интерес к еде, Чэнду в середине девяностых представлял собой настоящий рай: потяни руку и возьми. На улочках города тут и там жители готовили ужин для своих семей на топившихся углем печках. Теплыми весенними вечерами воздух был напоен ароматами острой пасты из бобов и чили, сычуаньского перца и жасминового чая. В самой скромной из забегаловок подавали блюда китайской кухни, которые оказывались вкуснее тех, что мне доводилось пробовать в Лондоне. Каждый сычуанец без исключений обожал поговорить о еде и ее приготовлении. Мрачные, суровые таксисты тут же добрели, когда с подробностью начинали рассказывать мне о рецептах их любимых блюд. Супружеские пары средних лет, что с причмокиванием лакомились лапшой, служившей им обедом, предавались воспоминаниям о великих мастерах по приготовлению тофу, живших в далеком прошлом. Помнится, я как-то слушала радиопередачу, где ведущая с особенным чувством и чуть ли не с жадностью сообщала, какие радости ждут посетителей в том или ином ресторане города. Вкрадчивым голосом перечисляя казалось бы бесконечный список различных блюд, она любовно описывала их вкус и фактуру («Ах, говяжья требуха — такая хрустящая, такая сочная!»), а в интонациях ее голоса слышались неподдельное возбуждение и восторг. Словно ей едва удается сдерживаться. Такое поведение было весьма типичным для местных жителей, с которыми мне довелось свести знакомство. Однажды один мой друг, работавший шеф-поваром, сказал мне, что у жителей Чэнду хао чи цзуй — «рты, любящие поесть».

Через несколько недель, освоившись в Чэнду, я стала записывать свои впечатления о местной кухне. Уже на первых страницах моего сычуаньского дневника, датированных сентябрем 1994 года, приводятся списки продававшихся на городских рынках фруктов и овощей, а также конспекты моих бесед с местными жителями о еде. Окончательно поставив крест на своих научных изысканиях, я все время посвятила постижению тайн китайской кухни. Влечение к ней было неодолимым. С каждым днем я делала новые гастрономические открытия: например, встречала уличного торговца, специализировавшегося на продаже той или иной закуски, которую мне никогда не приходилось видеть раньше; сталкивалась с крестьянином, тащившим на плече бамбуковую палку, с концов которой свисали корзины с невиданными фруктами или чаем из трав… Я старалась не упускать шанс провести время с моими сычуаньскими друзьями и узнать, что творится у них на кухнях. Крепла моя дружба с Чжоу Юем и Тао Пин — супружеской парой, чье радушие в первую очередь и привело меня в Чэнду. Теперь я стала регулярно наведываться к ним на ужин в маленькую квартирку рядом с консерваторией. Бабушка Тао Пин, девяностолетняя старушка, невзирая на возраст, каждый день преодолевала двенадцать лестничных пролетов, груженая кошелками с продуктами с ближайшего рынка. Она позвала нас на обед, состоявший из жареных бобов и тушеной утки в желе из дикого ямса. Моя преподавательница китайского языка Юй Вэйцин, с которой я занималась в частном порядке, время от времени приглашала меня к себе домой на шикарные обеды — она учила меня премудростям китайской кухни в не меньшей степени, чем самому языку.

Сычуаньцы известны своим радушием и непринужденным отношением к жизни и отличаются от сдержанных северных соотечественников, как неаполитанцы от англичан. Бесчисленное количество раз случайные знакомые звали меня на ужин. Мне запомнилось, как однажды я бойко болтала в глухом переулке с уличным торговцем, продававшим жареную утятину неподалеку от гостиницы «Миньшань». Он заправлял тушки уксусом и сиропом из солодового сахара, а потом жарил их в куполообразной печи из кирпичей и глины. Пока утки жарились, мы разговаривали, а потом он вдруг пригласил меня пообедать в ресторанчике, принадлежавшем ему на паях. Потом на протяжении многих лет (покуда его лавочку не снесли в соответствии с генеральным планом развития города) всякий раз, когда я проезжала на велосипеде мимо, он выбегал перекинуться со мной парой слов и при этом совал в руки горшочек с маринованным перцем или же тофу, приготовленным специально для меня.

В один из государственных праздников Чжоу Юй и Тао Пин пригласили меня отправиться с ними за город, чтобы вместе с их друзьями полакомиться «огненным котлом» домашнего приготовления. Приехав на место, мы отправились на местный рынок за продуктами, а затем вернулись в квартиру их друзей, где на полу кухни поставили на газовую горелку котел, наполненный острым бульоном. Рассевшись в круг на маленьких стульчиках, сообща принялись за обед, отправляя в котел пряди зимних опят, кусочки тофу, нарезанные соломкой бататы и хрустящие части требухи. По мере того как трапеза приближалась к завершению, менялось и настроение. Вначале все веселились и живо обменивались репликами, но потом постепенно впали в ступор и, расположившись кто на диване, кто в кресле, погрузились в сон. Лишь позже, после этой долгой блаженной сиесты, придя в себя, я заметила огромные головки мака, плавающие в бульоне.

Впрочем, чтобы потерять в Сычуани голову, головки мака не нужны. Здесь есть нечто особенное: в воздухе, в диалекте, в людях, и в первую очередь в еде. Я говорю о легкой истоме и тепле, благодаря которым английская чопорность плавится и тает, словно масло на солнце. Когда я попала в Чэнду, у меня сердце будто тисками сжало. Я практически не умела говорить по-китайски, но моему общению помогла еда. Однако неделя сменяла другую, и я почувствовала, что успокаиваюсь. Впервые за всю жизнь я была свободна от всех обязательств, во многом вызванных надеждами, что на меня возлагали другие люди. Теперь моя будущая жизнь напоминала чистый листок бумаги.