Мэтью Форт - Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны

Мама: «За этим занятием проходили часы».

Минуло уже много-много лет с тех пор, когда в Британии была такая нищета. В наших деревнях исчезла традиция искать дары природы, чтобы пополнить запасы съестного. Вряд ли сейчас кому-нибудь придет в голову собирать ежевику. Я не думаю, что охотники за улитками действительно нуждаются в них. Просто они привыкли делать это в определенное время года. Я представляю себе, как они высасывают мясо из панцирей. Точно так же, как когда-то их родители и они сами. На Сицилии ощущается неразрывная связь между прошлым и настоящим. Действительно, кажется, что прошлое всегда присутствует в настоящем, и это сбивает с толку. Где заканчивается одно и начинается другое? В эпоху, когда история человечества предстает аккуратно поделенной на десятилетия, эры или определенные периоды, от изменчивости истории Сицилии и от того, как и в чем остров неожиданно заявлял о себе, у меня голова пошла кругом.

Разумеется, Санчес и Винченцо не делают канноли в таких небольших количествах, которые получаются согласно приведенному ниже рецепту, но результат должен быть очень близким к их божественным шедеврам.

Я предложил заменить цукаты из тыквы апельсиновой или лимонной цедрой исключительно потому, что они доступнее.

На двадцать маленьких канноли, потребуется следующее.

Для трубочек:

300 г просеянной муки

20 г сахарного песка

1 щепотка соли

1 столовая ложка меда

30 г свиного жира плюс дополнительное количество для жарки

белое вино

Для начинки:

500 г рикотты из овечьего молока

200 г сахарной пудры

2 столовые ложки меда

100 г цукатов из тыквы или измельченной апельсиновой или лимонной цедры

75 г черного шоколада в виде крошки

Смешать муку, сахарный песок, соль, мед и свиной жир и добавить столько вина, сколько нужно, чтобы получилось тесто. Накрыть и поставить на один час в прохладное место.

Поделить тесто на четыре части. Каждую часть раскатать и очень тонкий лист. Вырезать овалы (или круги диаметром примерно десять сантиметров, если овалы у вас не получатся).

Обернуть каждый из них вокруг формы (в качестве формы можно использовать деревянные болванки диаметром примерно три сантиметра).

Растопить свиной жир и нагреть его до температуры 190 °C. Загружать в него одновременно несколько трубочек и жарить их до тех пор, пока они не станут кремово-золотистыми.

С помощью щипцов вытащить болванки. Когда трубочки станут коричневыми, вынуть их и положить на дуршлаг, чтобы стек лишний жир.

Смешать рикотту и сахарную пудру и тщательно перемешать. Протереть через сито. Добавить мед и снова тщательно перемешать. Добавить цукаты и шоколадную крошку. Наполнить трубочки начинкой и подать к столу.

Братья Помелла не очень подробно описывали порядок действий, и мне пришлось проявить настойчивость. Ниже приводится их рецепт в моей интерпретации.

Для приготовления шести восьми порций потребуется:

1 говяжий язык

1 кг лука

1 кг картофеля

оливковое масло

нарезанный перец чили

овощной бульон

соль

перец

Сварить язык, очистить его и нарезать на мелкие кусочки.

Очистить и нарезать лук.

Почистить и нарезать кубиками картофель.

Налить в кастрюлю немного масла и положить в нее язык, лук и картофель. Перемешать. Посолить и добавить немного острого красного перца.

Влить столько овощного бульона, сколько нужно, чтобы он покрыл смесь, и тушить до готовности на медленном огне.

Мясной рулет — одно из самых знаменитых сицилийских мясных блюд, если не принимать в расчет, что двух одинаковых рецептов вы не найдете. Обычно его готовят из говядины или из телятины, но братья Помелла придерживаются еретической точки зрения и считают, что его также можно готовить и из свинины.

Для приготовления шести-восьми порций потребуется:

большой кусок телятины или свинины (около 1 кг)

115 г телячьего или свиного фарша

соль

свежий овечий сыр

ветчина

4 яйца, сваренных вкрутую

400 мл бульона

200 мл белого вина

100 г свежего гороха

100 г нарезанной соломкой бланшированной моркови

100 г картофеля, нарезанного кубиками

2 зубчика чеснока оливковое масло

2 столовые ложки свежеприготовленных панировочных сухарей

нарезанный мелко перец чили

2 столовые ложки кедровых орехов

55 г свиного сала

Отбить мясо, чтобы получился кусок толщиной около двух сантиметров, размерами двадцать на тридцать сантиметров.

Перетереть чеснок и поджарить его в небольшом количестве оливкового масла. Добавить сухари и перец по вкусу, посолить. Жарить до тех пор, пока сухари не приобретут золотистый цвет. Перенести в кастрюлю и добавить кедровые орехи.

Нарезать свиное сало на мелкие кусочки и обжарить вместе с телятиной (или свининой). Добавьте все, что вы хотите. Хорошо перемешайте. Очистите яйца и отрежьте края так, чтобы стал виден желток.

Разложите отбитое мясо и распределите на нем половину приготовленной начинки. Положите яйца в центре, а сверху распределите оставшуюся начинку. Сверните мясо в рулет, перевяжите его и «запечатайте» по бокам.

Налейте на сковороду немного масла и обжарьте мясо со всех сторон до образования коричневой корочки. Добавьте бульон и вино.

Тушите рулет в течение часа на маленьком огне, переворачивая его время от времени.

Выньте рулет, к оставшейся жидкости добавьте овощи и тушите их на маленьком огне.

Нарежьте рулет на куски и подайте к столу вместе с овощами и соусом.

Блюдо, о котором рассказал мне охотник за улитками из Корлеоне, показалось мне несколько упрощенным, так что я решил привести более утонченный, классический рецепт.

Для приготовления шести порций потребуется:

200 г отрубей

несколько пригоршней маленьких серых улиток

500 г очень спелых томатов

уксус

оливковое масло

одна луковица

пучок сельдерея

соль

перец

Высыпьте отруби в корзинку и положите туда улитки на шесть-семь дней, чтобы из них вышли все шлаки.

По прошествии недели тщательно вымойте улитки в воде и в уксусе. Затем положите их в кастрюлю, залейте водой, доведите воду до кипения и кипятите на маленьком огне в течение примерно двадцати минут.

Налейте на глиняное блюдо немного масла и осторожно нагрейте его. Добавьте мелко нарезанные лук и сельдерей. Тушите до готовности.

Очистите и разомните томаты, добавьте их к луку и сельдерею.