Мэтью Форт - Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны

Правда заключается в том, что капоната — это концепция. Она имеет общую структуру и несколько нетвердых правил, которым следуют повара. Основой блюда являются баклажаны. Это закон. Но сколько баклажан? И каких именно? Длинных, черных, толстых черных или круглых, бледно-фиолетовых? И на какие куски нужно разрезать их? На большие или на маленькие? Эти вопросы обсуждаются не менее горячо, чем некоторые библейские тексты или суры из Корана.

А как быть с уксусом? Да, уксус необходим, потому что именно он придает нужную кислоту — составную часть характерного для капонаты кисло-сладкого вкуса. Но насколько кислой ей следует быть? Кислота должна едва ощущаться? Каков этот кислый вкус? Мягкий или вполне отчетливый? Или средний?

Уксус известен с незапамятных времен. И в этом нет ничего удивительного. Когда люди только начали производить вино, они сразу же столкнулись с тем, что оно портится. Это происходит тогда, когда содержащиеся в воздухе бактерии без всякого приглашения проникают в открытые емкости с вином и начинают цепную реакцию, в результате которой спирт превращается в уксусную кислоту. Особенности уксуса как консерванта и ароматизатора сделали его необходимым продуктом еще до того, как появилась письменность. Вавилоняне получали уксус из забродившего вина и из пива еще в четвертом тысячелетии до нашей эры.

Современный человек не любит полагаться на природу, она не всегда обеспечивает определенный результат. Большая часть уксуса производится одним из трех следующих способов: так называемым ореанским способом, известным с античных времен; методом, описанным голландским ученым Германом Бургааве, и самым современным микробиологическим способом. Уксус можно приготовить практически из любой спиртосодержащей жидкости, ибо, для того чтобы спирт превратился в кислоту, не нужно ничего, кроме Сахаров. Содержание уксусной кислоты в пищевом уксусе варьируется в довольно широких пределах: максимальное содержание — семь процентов, что вредно для зубной эмали, а минимальное — два процента (как в черном китайском уксусе). За исключением бальзамического уксуса — незаменимой, чудесной приправы современной кухни, — который получают по особой технологии, не связанной с описанными выше методами, сицилийцы, похоже, не слишком задумываются о том, какой именно уксус им нужен. Их устраивает любой.

У капонаты должен быть и сладковатый вкус. Сахарный песок завезли на Сицилию арабы, а в Средние века остров снабжал сахаром Италию и другие страны. Однако еще раньше самым распространенным его заменителем («подсластителем») был (в некоторых местах остается и по сей день) мед: сахар стоил очень дорого и считался продуктом не для всех вплоть до второй половины девятнадцатого века, когда немецкий ученый Франц Карл Ахард усовершенствовал способ его извлечения из свеклы.

Как бы вы ни украшали капонату и что бы ни добавляли в нее, основой этого блюда остаются баклажаны, лук, сельдерей и томаты, хотя в Катании мне довелось попробовать закуску, в которой не было сельдерея. Итак, мы знаем, что капоната в ее нынешнем виде — относительно молодое блюдо. Назвав ее так, я имел в виду, что ему не более пяти веков, потому что томаты, как и шоколад, которому отдают предпочтение некоторые сицилийские повара, готовящие капонату, появились в Европе из Мексики и Перу в 1543 году, вместе с испанцами. В те времена Сицилия входила в состав Испанской империи и ею правили наместники испанского короля, поэтому нет ничего удивительного в том, что экзотические продукты пришли из метрополии в колонию.

Баклажан тоже не «родной» для Сицилии овощ, хоть он и объявился на острове значительно раньше. Он проделал длинный путь с берегов Индии, где его мелкие разновидности растут в естественных условиях, через Средиземноморье и Турцию. Похоже, что о существовании баклажан не знали ни греки, ни римляне, а сицилийцы познакомились с ними благодаря маврам. С пятнадцатого века их начали разводить на острове. (В Англии баклажаны появились в конце шестнадцатого века. Именно тогда, в 1597 году, Джон Джерард советовал читателям своего «Травника» «довольствоваться тем, что растет в нашей собственной стране, и не увлекаться заморскими деликатесами, ибо они, без сомнения, опасны»).

Что же касается сельдерея, то он рос и до сих пор растет в Средиземноморье в естественных условиях. Дикий сельдерей съедобен только в приготовленном виде, у него значительно более резкий запах, чем у сельдерея, выращенного человеком, — бодрящего, хрустящего. Римляне использовали его как приправу — подобно тому, как его добавляют и при приготовлении капонаты. Они также считали, что венок из листьев сельдерея избавляет от похмельного синдрома. Похоже, в том, что касается средств борьбы с похмельем, они обманывали себя ничуть не меньше, чем мы.

Но откуда взялся этот кисло-сладкий вкус и почему он ценится и поныне? Китайские повара уже в течение нескольких тысячелетий культивируют это сочетание.

Римляне обожали кисло-сладкие кушанья: Апиций [12] Апиций — знаменитый гурман и мот времен Августа и Тиберия. перечисляет в своем сборнике рецептов «О кулинарии» («De Re Coquinaria»), увидевшем свет в конце четвертого или в начале пятого века нашей эры, разные кисло-сладкие блюда, например porcellum coriandratum (свинина в кориандре) в piscibus elixis (в соусе, смягчающем рыбу). Эта вкусовая комбинация была известна и в арабском мире, где для достижения такого же результата использовали фрукты — абрикосы и гранаты.

Возможно ли, что сочетание сладкого и кислого есть не что иное, как отголосок теории питания греческого врача Галена, жившего во втором веке нашей эры, которая владела умами европейцев вплоть до восемнадцатого века, когда наметился прогресс медицины? Гален — сторонник так называемой гуморальной теории (гуморы — это жидкости, присутствующие в организме человека: кровь, флегма, желтая желчь и черная желчь), впервые сформулированной Теофрастом, последователем Аристотеля и, между прочим, вегетарианцем. Гален считал, что гуморы скорее образуются в организме, чем попадают в него извне, и что разная пища способствует образованию разных гуморов, поэтому их состав можно регулировать диетой, следовательно, сладкое балансирует кислое. Забавно, но создается впечатление, будто тяжелая артиллерия современной науки двигается в сторону модифицированной версии «диетологии» Галена.

Ну, и так далее… У каждого ингредиента своя история, которую он привносит в биографию блюда, а та, в свою очередь, меняется в зависимости от продуктов, используемых в данной географической точке. У любого региона есть отличающая его история, и кухня — ее отражение. Даже если временами события в том или ином месте были беспорядочными и сбивающими с толку.