Мэтью Форт - Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны

Добавьте специи и тушите в течение пятнадцати минут. Добавьте улитки и тушите еще минут пять-шесть.

Старый вокзал и ресторан «Antica Stazione» находятся в центре знаменитого леса Боско-ди-Фикуцца, в котором растут дубы, каштаны и падуб. Если верить путеводителям, в последнее время его площадь заметно уменьшилась, но она все еще достаточно велика, чтобы лес оставался достопримечательностью Сицилии, которую тысячу лет тому назад покрывали огромные лесные массивы. Иноземные завоеватели, последовательно сменявшие друг друга на острове, постепенно вырубали их, чтобы строить свои суда. Однако Боско-ди-Фикуцца каким-то чудом выжил.

«Антика Стационе», как следует из названия, в дни своего расцвета был железнодорожной станцией. Трудно представить себе, зачем здесь вообще понадобилась железная дорога, если бы не страсть королевской семьи Бурбонов к охоте в Боско-ди-Фикуцца. В 1803 году Венанцо Марвулья построил для своих венценосных патронов роскошную охотничью резиденцию в неоклассическом стиле. Благодаря королевскому покровительству станция, хоть по уровню роскоши она и не шла ни в какое сравнение с королевской резиденцией — должно быть, Бурбоны действительно очень серьезно относились к своему увлечению охотой, — тоже отличалась некоторым великолепием. Однако последний поезд ушел из Фикуццы в 1954 году, и с тех пор здание вокзала постепенно приходило в упадок. Оно лишилось крыши, а растущие из него деревья и прочие растения аккуратно поделили его на комнаты.

В 2001 году его судьбой озаботился Нино Барсеа, чрезвычайно энергичный и целеустремленный молодой человек. С помощью своей семьи и группы друзей он смог вернуть к жизни этот железнодорожный дворец. Постепенно были восстановлены стены, выкорчеваны деревья, возведена новая крыша, выкрашены в насыщенный кремовый цвет наружные стены, приведена в порядок территория вокруг, оборудованы столовая и кухня, и бывшая железнодорожная станция превратилась в отель с рестораном и номерами, и теперь здесь регулярно проводятся концерты джазовой музыки. Когда я подъехал к отелю, чтобы пообедать, я увидел окружающий его великолепный сад и удода, прыгавшего в поисках пропитания.

Обед. Я — убежденный сторонник того, что за столом должно быть весело. Еда, напитки и беседа, дружелюбие, взаимная симпатия и смех — все это неразрывно связанные вещи. Совместный прием пищи всегда казался мне очень важной, если не самой важной, формой коллективной деятельности людей (ладно, согласен, еда и секс — два главных занятия, без которых человеческая раса не смогла бы выжить, как любит повторять Карло Петрини, праведный основатель движения «Медленное питание»; все остальное — театр теней). Именно с застольем связаны многие самые счастливые моменты моей жизни. Однако сама по себе еда не может стать событием, которое останется в памяти. Вы будете есть изысканнейшие блюда, но если компания вас не устраивает, то вам покажется, будто у вас во рту зола. Или на столе могут стоять пастуший пирог (картофельная запеканка с мясом) либо же отварная солонина и одна-две бутылки обычного болгарского мерло, но, если эта трапеза состоится у вас дома, в компании друзей и родных, вы запомните ее навсегда. В конце концов, еда — это ведь не только сиюминутные ощущения. Речь идет о памяти, о тех дивных мгновениях, воспоминания о которых останутся живы и через двадцать, и через тридцать, и через сорок лет. Ну и конечно, нет ничего лучше тех минут, когда еда, напитки, компания — все сливается в совершенное крещендо наслаждения.

Сказав все это, должен признаться, что иногда я люблю есть в одиночестве, чтобы, не отвлекаясь на интеллигентную беседу, наблюдать за драмами, разворачивающимися за другими столиками, или размышлять над чем-нибудь, глядя, как колеблется вино в бокале.

Именно так мне довелось погрузиться в раздумья, когда передо мной появилась капоната [11] Капоната — чаще всего блюдо из баклажан, помидоров, оливок и каперсов. . На воспоминания натолкнула лучшая часть бутылки плотного, темно-фиолетового, чернильного «Неро д'Авола». Вино навеяло образы чрезвычайно смешной сцены из очень забавного фильма «Искатели приключений», в котором ныне покойный блистательный Алан Бэйдел играл неистового южноафриканского диктатора, облаченного в щегольскую униформу. В какой-то момент он отшвырнул бутылку вина со словами: «Уберите эту кошачью мочу и отдайте ее женщинам. Принесите мне крепкого красного вина „Corteguay“». С тех пор эта фраза вошла у нас дома в поговорку. «Неро д'Авола» заставило меня вспомнить то самое крепкое красное вино, и я понял, что соскучился по своим братьям и по сестре. Эти любители вкусно поесть наверняка получили бы большое удовольствие и от «Антика Стадионе», и от здешней капонаты.

Темная, лоснящаяся, она была великолепна. Ее подали как одну из составных частей закуски, в которую входили также кусочки разных баклажан, известных под общим названием «Виолетта», по толщине сравнимые со страницей этой книги, поджаренные и украшенные ломтиками сырого чеснока и мелко нарубленной петрушкой; ломтики нежнейшего овечьего сыра; толстые аппетитные кусочки свежей салями, веселые, верткие маринованные грибочки и сердцевины артишоков. Все это было уже давно съедено. Осталась одна лишь капоната. Перевернув ее вилкой, я задумался, где ее родина.

По существу, капоната — это тушеные овощи: кабачки, лук, сельдерей и томаты. Ее основная особенность заключается в кисло-сладком вкусе. Но это поверхностное впечатление. Ст о ит копнуть чуточку поглубже, как картина сразу же усложняется. Во-первых, двух одинаковых капонат не бывает. На сей раз я ел замечательную капонату, темную, тягучую, которую явно тушили долго, благодаря чему у нее были божественная консистенция и великолепный, глубокий аромат.

Мне довелось попробовать и другие капонаты, отличавшиеся тончайшим вкусом. Во время путешествия по Сицилии я ел капонату и приправленную оливками, и с каперсами. Мне рассказывали и о такой капонате, в которую кладут щупальца кальмаров и осьминогов, и о капонате с кусочками миндаля и с шоколадной стружкой. Все зависит от повара и его пристрастий и предпочтений. Капоната всегда присутствует во всех меню, но всякий раз она какая-то другая. В этом смысле ее можно сравнить с пастой: название одно, а вкус разный.

Один повар открыл мне, что секрет заключается в том, сколько уксуса использовать для приготовления блюда. Другой поведал, что для приготовления капонаты годятся только баклажаны определенного сорта. Третий — что все дело в сельдерее. Четвертый — что обязательно нужно класть сердцевины артишоков. Пятый сказал: это вздор, а шестой считает, что, поскольку это всего лишь тушеные овощи, значит, можно использовать все имеющееся под рукой в данное время года. Седьмой же сообщил, что капонату придумали рыбаки как способ сохранять овощи, которые они брали с собой в море, и это они добавляли к баклажанам щупальца кальмаров и осьминогов. Так что единственного, аутентичного рецепта этого блюда не существует. Рецептов столько, сколько поваров, и каждый из них темпераментно и со знанием дела защищает свой.