Том Стендейдж - Съедобная история человечества. Еда как она есть – от жертвоприношения до консервной банки

Чтобы подчеркнуть связь между ботаническим и геополитическим влиянием, некоторые ботанические сады организовывались так, чтобы в них был представлен практически весь мир. Большинство из них имело форму квадрата, разделенного на четыре части – по одной для стран Европы, Африки, Азии и Америки. Далее эти части делились на более мелкие, вплоть до отдельных участков для определенных растений. Ботаники, создавшие эти сады, мечтали собрать растения всего мира в одном месте. Свою мечту они зафиксировали в каталоге Оксфордского ботанического сада: «Как все существа были собраны в Ноевом ковчеге… так и вам представлены все растения этого мира в нашем саду». Но эта амбициозная цель оказалась безнадежно нереальной, так как число растений росло лавинообразно. В книге «Исследование растений» древнегреческого автора Теофраста названо только 500 растений, в более емком произведении Pinax Theatri Botanici швейцарского ботаника Каспара Баугина (1596 г.) насчитывалось 6 тыс., а к 1680-м гг. в Historia Generalis Plantarum Джона Рэя описано уже более 8 тыс. растений. В ботанике, как и во многих других научных областях, знания древних были признаны неполными или просто неправильными.

Таким образом, ботаники были «слугами двух господ»: с одной стороны, они были членами международного исследовательского сообщества и вместе пытались получить максимум знаний для лучшего понимания природы, то есть были участниками научной революции. С другой стороны, они были заинтересованы в успехах своей страны и в получении наибольшей пользы от изучения новых растений. Роберт Кид, офицер британской армии, дислоцированной в Индии, основал в 1787 г. Калькуттский ботанический сад. Он писал, что сады были созданы «не для цели коллекционирования редких растений как предметов любопытства или роскошной обстановки, а для создания запаса и распространения таких растений, которые могут оказаться полезными для англичан и помочь процессу расширения национальной торговли и богатства страны». Колониализм, торговля и наука шли рука об руку. Число растений, которыми располагала Англия, и способность ее ботаников вырастить их за пределами их обычной среды обитания демонстрировали техническое превосходство нации. Ботаника считалась «большой наукой» своего времени, показателем могущества страны, как сегодня ядерная наука или космические технологии. Все это означало, что ананас, поднесенный Карлу II, был не просто экзотическим плодом – это был яркий символ его силы.

В процессе поисков новых растений исследователи, колонисты, ботаники и торговцы не только научились их выращивать, но и выяснили, где еще в мире они могут прижиться. Одновременно с этим была изменена мировая экосистема. «Колумбов обмен» продовольственными культурами, в процессе которого на запад двинулись пшеница, сахар, рис и бананы, а на восток кукуруза, картофель, сладкий картофель, помидоры и шоколад (просто несколько примеров в каждом направлении), был большой, но не единственной частью истории. Европейцы также перемещали урожаи, пересаживали, например, арабский кофе и индийский перец в Индонезию, а южноамериканский картофель – в Северную Америку. Конечно, урожаи всегда перевозили из одного места в другое, но никогда с такой скоростью, в таком масштабе и на такие большие расстояния. Период после открытий Колумба стал временем максимального переустройства мировой продовольственной «кастрюли» и самым значительным переустройством природной среды с момента появления сельского хозяйства. Новые продукты из других мест, встроенные в незаполненные экологические ниши, увеличили запасы продовольствия во многих странах. Это было верно для картофеля и кукурузы в некоторых частях Евразии, арахиса – в Африке и Индии, бананов – на Карибах. Иногда зарубежные культуры были более приемлемы, чем местные. Например, сладкий картофель из Америки завоевал популярность в Японии, потому что он мог пережить тайфуны, которые иногда уничтожали урожай риса. В Африке прекрасно прижилась американская маниока, так как она оказалась недосягаемой для саранчи: ее съедобные корни остаются под землей, а следовательно, находятся в безопасности.

Несмотря на националистические амбиции ботаников, попытки монополизировать новые растения, как правило, длились недолго. Возможность делать деньги, например, из сахара зависела от наличия колониальных владений с нужным климатом, а это главным образом обеспечивали военные, а не ученые.И все же одна из европейских держав стала победителем в этом колониальном конкурсе, хотя ее победа приняла совершенно неожиданную форму. Обмен и перераспределение продовольственных культур переделали мир (в частности, те его части, которые расположились на берегах Атлантического океана) в два этапа. Прежде всего, экспансия новых продуктов питания и новых торговых моделей привела к изменению демографии в Северной и Южной Америке, Африке и Европе. Затем этот процесс способствовал становлению Британии как первой промышленно развитой нации. Если бы Карл II знал это в 1675 г., без сомнения, он был бы горд за свою страну, хотя, видимо, был бы разочарован, услышав, что не ананас сыграл главную роль в этой сказке. Центральное место в этой истории занимают сахар, который путешествовал на запад через Атлантику, и картофель, прошедший этот путь в противоположном направлении.

Так этот процесс назвал историк Альфред Кросби. И это было точное название, потому что все действительно началось с Христофора Колумба. И хотя многие другие перевозили и переносили растения, животных, людей, болезни и идеи между старым и новым мирами в последующие годы, именно Колумб был ответственен за два самых ранних и самых важных обмена продовольственными культурами с обеими Америками. Прибыв 2 ноября 1492 г. на Кубу, он послал двух своих людей, Родриго де Хереса и Луиса де Торреса, на разведку с двумя местными проводниками. Колумб верил, что Куба – часть Азиатского материка и что его люди найдут большой город, где они смогут вступить в контакт с местным правителем. Торрес немного говорил по-арабски, который, как предполагалось, будет понят представителями местной власти. Через четыре дня мужчины вернулись – им не удалось найти ни города, ни правителя. Но они нашли, как записал Колумб, много полей «с зерном, как у индейцев» – так он назвал кукурузу. «Это зерно имеет очень хороший вкус при приготовлении либо в жареном виде, либо перемолотым в муку и превращенным в кашу». Так впервые европейцы познакомились с кукурузой, и, вероятно, Колумб взял ее в Испанию, когда возвращался из своего первого путешествия в 1493 г. (и из второго в следующем году).

Хотя кукуруза изначально рассматривалась как ботанический курьез, скоро стало ясно, что она хорошо подходит для климата Южного Средиземноморья и дает прекрасные урожаи. К 1520-м гг. она обосновалась в нескольких районах Испании и Северной Португалии, а вскоре распространилась вокруг Средиземного моря, в Центральной Европе и вниз по западному побережью Африки. Продвижение кукурузы по всему миру было настолько быстрым, что почти сразу стало трудно понять, откуда она родом. В Европе ее называли по-разному – испанской кукурузой, индийской кукурузой, гвинейской кукурузой и зерном индейцев, что отражало всеобщую растерянность относительно ее происхождения. Скорость, с которой она достигла Китая (а прибыла она туда в 1530-е гг., хотя первая ссылка на нее в Поднебесной была не ранее 1555 г.), привела в ряде случаев к ошибочному выводу, что эта культура была известна в Европе и Азии еще до Колумба. Столь быстрое распространение кукурузы объясняется ее удивительными качествами. Она хорошо росла на почве, которая была слишком влажной для пшеницы и слишком сухой для риса. Поэтому кукуруза становилась дополнительной едой в тех регионах, где известные евразийские культуры нельзя было вырастить. Она также имела короткий вегетационный период и давала более высокую урожайность на единицу площади и труда, чем любая другая зерновая культура. Более того, если пшеница обычно давала в четыре–шесть раз больше зерна на единицу посевного материала, показатель кукурузы был 100–200!