Том Стендейдж - Съедобная история человечества. Еда как она есть – от жертвоприношения до консервной банки

Гравюра, на которой изображен процесс доиндустриального производства сахара в Вест-Индии

Создание сахарной плантации требовало крупных капиталовложений в землю, здания, машины и рабов. В результате плантации были крупнейшими частными предприятиями, превращавшими их владельцев (годовая прибыль составляла около 10 % от вложенного капитала) в самых богатых людей своего времени. Существует мнение, что прибыль от торговли сахаром и рабами обеспечила основную часть оборотного капитала, необходимого для последующей индустриализации. На самом деле есть мало доказательств того, что это было именно так. Но сама идея создания производства как непрерывной линии с использованием механического, трудосберегающего оборудования и работников, специализирующихся на конкретных операциях, приобрела крупномасштабный характер именно в сахарной промышленности Вест-Индии.

Когда Мария-Антуанетта, королева Франции, услышала, что у крестьян нет хлеба, она произнесла историческую фразу: «Пусть они тогда едят пирожные». По одной из версий, она сказала это, когда голодные кричали у ее дворцовых ворот, по другой – королева произнесла роковую фразу, когда проезжала в коляске по Парижу и заметила, как плохо выглядят люди. Или, возможно, она сказала это, когда голодные толпы штурмовали парижские пекарни в 1775 г., что чуть не вызвало отсрочку коронации ее мужа Людовика XVI. На самом деле она, вероятно, никогда не говорила этого вообще. Это всего лишь один из мифов, связанных с печально известной королевой, которая обвинялась ее политическими противниками во всех видах распутства в преддверии Великой французской революции 1789 г. Но эта фраза говорит о Марии-Антуанетте как о человеке, умеющем сострадать, но совершенно не понимающем проблем бедных людей.

Даже если она никогда не предлагала заменить хлеб пирожными, известно, что она публично одобрила другой продукт питания как средство кормления бедных: картошку. Скорее всего, она не говорила: «Пусть они едят картошку», но это то, что она и многие другие представители ее круга могли подумать. А это была не такая уж плохая идея. Ведь в конце XVIII в. картофель запоздало был провозглашен чудом из нового мира.

Европа впервые узнала о картофеле в 1530-х гг., когда испанские конкистадоры приступили к завоеванию территории инков, которая простиралась на западном побережье Южноамериканского континента. Картофель был основой диеты инков, наряду с кукурузой и бобами. Первоначально одомашненный в районе озера Титикака, он затем распространился по Андам и за их пределами. Инки вывели сотни сортов, каждый из которых подходил к разным сочетаниям солнца, почвы и влаги. Но ценность картофеля не сразу поняли в Европе. В документе, датированном 1537 г., его характеризуют как «круглые корни, которые сеют, и они дают стебель с ветвями и цветами мягкого фиолетового цвета; корнеплоды этого растения… спрятаны под землей, размером примерно с яйцо, некоторые круглые, а некоторые удлиненные; белые и желтые, хорошего вкуса, индейский деликатес и изысканное блюдо даже для испанцев». Хотя картошку привезли в Испанию и оттуда распространили по ботаническим садам, она не сразу стала таким же ценным растением, как кукуруза. К 1600 г. картофель культивировался в небольших масштабах в нескольких регионах Европы – до тех пор пока испанцы не познакомили с ней население своих владений в Италии и Нидерландах. В 1601 г. Карл Клузиус, ботаник из Лейдена, описал картофель и дал ему научное название Solanum tuberosum. Он отметил, что получил образцы в 1588 г. и что картофель выращивается в Италии для потребления людьми и животными.

Почему картофель не стал более популярным? Ведь в песчаных почвах Северной Европы он в конечном счете окажется способным давать в два–четыре раза больше калорий на акр, чем пшеница, рожь или овес. Картофелю требовалось только три–четыре месяца для созревания против десяти для зерновых, и его можно было выращивать практически на любой почве. Одна проблема заключалась в том, что первый картофель, привезенный из Америки, был приспособлен к выращиванию в Андах, где продолжительность светового дня не сильно меняется в течение года. В Европе, где продолжительность дня меняется сильно, картофель изначально давал довольно скудные урожаи, и ботаникам потребовалось несколько лет, чтобы вывести новые сорта, которые бы хорошо подходили для европейского климата. Но даже и тогда они с подозрением отнеслись к новому овощу.

В отличие от кукурузы, которую восприняли как ранее неизвестный двоюродный родственник пшеницы и других зерновых культур, картофель был незнакомым и чужим. Он не был упомянут в Библии, и поэтому, как говорили некоторые священники, «Бог не хотел, чтобы люди ели его». Его неэстетичный вид также отталкивал людей. Травникам, которые полагали, что внешний вид растения является показателем того, какие болезни оно может лечить, картофель напоминал корявые руки прокаженного. Поэтому мысль о том, что он вызывает проказу, стала широко распространяться. Согласно второму изданию «Травника» Джона Джерарда, вышедшему в 1633 г., «бургундцам запрещено использовать эти клубни, потому что они уверены, что поедание их вызывает проказу». Более склонные к науке ботаники интересовались картофелем – это были первые известные съедобные клубни, и идентифицировали их как представителей ядовитой семьи пасленовых. Это также не помогало репутации картофеля: он стал ассоциироваться с колдовством и поклонением дьяволу.

В начале XVII в. картофель считался подходящим кормом для животных, а человеком употреблялся только в крайних случаях, когда никакой другой еды не было. Да и в последующие годы продвигался он очень медленно. Картофель употреблялся либо очень богатыми людьми (растение ценилось некоторыми садовниками аристократических домов и воспринималось их хозяевами как экстравагантная новинка), либо очень бедными (для них картофель стал основным продуктом питания сначала в Ирландии, а затем в некоторых частях Англии, Франции, Нидерландов, Рейнской области и Пруссии). Голод прибавил картофелю новообращенных – людей, у которых не было выбора. Однако вскоре они обнаружили, что он не так уж страшен. Один из первых актов только что созданного британского Королевского общества, после его основания в 1660 г., указывал на ценность картофеля: в те годы, когда урожай пшеницы не удавался, часто был хороший урожай картофеля. Но этот совет был проигнорирован, и только жуткий голод, обрушившийся на Францию в 1709 г., заставил оставить предрассудки и оценить достоинства новой культуры.