Том Стендейдж - Съедобная история человечества. Еда как она есть – от жертвоприношения до консервной банки

Если кукуруза, которую Колумб вывез на восток, была благословением, то сахарный тростник, который он перевез на запад, стал проклятием. В юности Колумб покупал сахар для генуэзских купцов и был знаком с процессом его получения. Он понял, что открытые им земли очень хорошо подходили для производства этого прибыльного продукта. Поэтому в 1493 г., во время второго рейса в Америку, он привез на Эспаньолу (Гаити) сахарный тростник. Если он не мог найти золото или специи, он мог хотя бы распространить там сахар. Учитывая трудоемкий характер его производства, нужно было найти достаточное количество рабочей силы. Уже после своего первого путешествия Колумб заметил, что «у индейцев нет оружия и они совершенно голые… им нужно только отдавать приказы работать, сеять или делать что-то полезное». Другими словами, он мог заставить – и заставил местных жителей работать так, как работают рабы.

Сахар и рабство шли бок о бок столетиями. Сахарный тростник первоначально был привезен с островов Тихого океана. В Индию он был завезен древними греками, в Европу – арабами, которые начали его культивировать в больших масштабах в Средиземноморье в XII в. Для этого они использовали рабов из Восточной Африки. Европа проявила интерес к сахару во время крестовых походов; тогда она захватила много арабских сахарных плантаций, на которых трудились сирийские и арабские рабы. Рабовладельческая производственная система была затем экспортирована в Атлантику на остров Мадейра – в 1420-х гг. после его открытия португальцами. В 1440-х гг. португальцы увеличили производство сахара благодаря привлечению большого числа чернокожих рабов из их новых торговых баз на западном побережье Африки. Поначалу этих рабов похищали, но очень скоро португальцы согласились выменивать их у африканских рабовладельцев на товары из Европы. Неудивительно, что к 1460 г. Мадейра стала крупнейшим в мире производителем сахара – остров находился недалеко от источника рабской силы и в то же время на краю цивилизованного мира. Поэтому очень легко было скрыть жестокие нравы, царившие на острове, от европейских потребителей. Испанцы, в свою очередь, начали производить сахар на близлежащих Канарских островах и также использовать рабов из Африки.

Однако это было лишь разминкой перед тем, что вскоре должно было прийти в этот мир. В 1503 г. открылся первый сахарный завод на Эспаньоле. Примерно в это же время португальцы начали осваивать производство сахара в Бразилии, а британцы, французы и голландцы в течение XVII в. учредили сахарные плантации на Карибах. После того как попытки поработить местных жителей потерпели неудачу, главным образом потому, что они были восприимчивы к болезням Старого Света и не имели от них иммунитета, колонисты начали импортировать рабов из Африки. Так началась атлантическая работорговля. В течение четырех веков около 11 млн рабов были перевезены из Африки в Новый Свет, хотя эта цифра приуменьшает масштабы страданий, потому что половина рабов, которых затем транспортировали в Америку, умирали по дороге к побережью. Подавляющее большинство рабов отправлялись через Атлантику на работы по производству сахара, который к тому времени стал одним из основных товаров торговли в Атлантике.

Эта торговля развивалась в XVII и XVIII вв. Состояла она из двух перекрывающих друг друга треугольников. Во-первых, товары из Америки, главным из которых был сахар, двигались в Европу; готовую продукцию, в основном текстильную, отправляли в Африку и использовали для покупки рабов; эти рабы затем шли на сахарные плантации в Новом Свете. В основе второго треугольника также находился сахар. Меласса (густой сироп, отход от переработки сахара) перевозилась с «сахарных островов» на север в английские и американские колонии, где ее перегоняли в ром. Потом этот ром отправляли в Африку, где наряду с текстилем использовали в качестве валюты для покупки рабов. Рабы затем шли на Карибы, чтобы сделать еще больше сахара. И так далее.

Во времена крестовых походов сахар был предметом роскоши. Однако с ростом производства он подешевел и к концу XVIII в. стал обычным продуктом для многих европейцев. Спрос рос по мере того, как в Европе стали популярны новые экзотические напитки – чай, кофе и какао (из Китая, Аравии и Америки соответственно), неизменно подававшиеся с сахаром. Используя фрукты и мед в качестве подсластителя в течение многих веков, потребители привыкли к сахару и даже пристрастились к нему. Спрос обогащал карибских сахарных баронов, купцов и североамериканских колонистов. Ром стал самым прибыльным товаром Новой Англии, и к началу XVIII в. составлял 80 % экспорта. Чтобы ограничить импорт в этот регион дешевой патоки с французских «сахарных островов», британское правительство приняло в 1733 г. закон о сахаре и патоке, а в 1764 г. – закон о сахаре. Эти меры были крайне непопулярны среди колонистов и вызвали первые (из множества других) разногласия и протесты, которые в конечном счете привели к принятию Декларации независимости.

Сахар играл ключевую роль в экономике своего времени. Его производство зависело от рабства, тем не менее оно способствовало созданию новой промышленной модели. Изготовление сахара состояло из серии процессов: резка сахарного тростника, прессование его для получения сока, кипячение и снятие пены, охлаждение (чтобы кристаллы образовали сахар), перегонка в ром оставшейся патоки. Желание создать крупномасштабное производство, причем максимально быстро и по возможности качественно, потребовало разработки более сложной технологии и более продуманной специализации процессов, а следовательно, более качественной подготовки работников.

В частности, производство сахара зависело от использования роликовых мельниц, необходимых для отжима тростника. Они, конечно, были куда более эффективны, нежели ручное измельчение стеблей или винтовое прессование. Кроме того, роликовые мельницы лучше подходили для непрерывного цикла производства. К примеру, после отжима стебли могли использоваться в качестве топлива для котлов на следующем этапе процесса. Машины для переработки сахара, работавшие от ветра, воды или гужевой тяги, были самой сложной и дорогой техникой своего времени. Таким образом, в процессе производства сахара обкатывалось оборудование, позднее использовавшееся в текстильной, сталелитейной и бумажной промышленности.

Эксплуатация роликовых мельниц, присмотр за кипящими котлами и работа с дистилляционным оборудованием были очень опасны. Невнимательность работника при подаче тростника в роликовую мельницу или при работе с кипящим сахаром могла привести к серьезным травмам и даже к летальному исходу. Один наблюдатель заметил: «Если работник касается обжигающей горячей патоки, то сахар прилипает, как клей или птичья известь, и очень трудно спасти человека или, по крайней мере, его конечности». И поскольку никто бы не согласился на такую тяжелую, опасную и низкооплачиваемую работу, плантаторы предпочитали рабский труд. Чтобы минимизировать риски, целесообразно было специализироваться на определенных производственных операциях. Даже для такой менее опасной работы, как выращивание тростника, эффективнее было делить рабов на команды и ставить перед ними конкретные задачи. Это облегчало контроль за их работой и координацию различных этапов процесса.