Катя Федорова - О том, что есть в Греции

Стоит, не уходит.

– Ну, что там у тебя?

– Катя! Погладь мне шнурки!

– Что-о? Ты шутишь?

– Зачем? Они мятые.

Я онемела. Выронила книгу. Раскрыла рот, чтобы переспросить, но тут же снова его закрыла.

В голове звякнуло: «Вот оно! Всплыло! Бэкграунд проклятый!»

Он нетерпеливо повторил:

– Так что, погладишь?

– Тут, понимаешь, такое дело, – промямлила я. – Не могу! Бэкграунд не позволяет.

Чувствую – не верит. Мыслит поверхностно, не копает вглубь. Прямолинейно подозревает лень и саботаж.

И как ему объяснить, что лень тут ни при чем, а виновата русская культура?

Но встала и погладила ему шнурки. Потому что ну какие, шьорт по-бьери, могут быть культурные коды между родными людьми? В конце концов, мы уже давно придумали свои.

Прежде всего надо сказать несколько слов о хилопитес.

Это вид макаронных изделий, который весьма популярен в греческих домах – и в городе, и в сельской местности.

Хилопитес продаются в греческих магазинах, если вы не счастливчики, которым их присылают из деревни.

Ингредиенты:

курица средних размеров или 4 ножки (у меня была половина желтой домашней курицы)

500 г хилопитес или любых макаронных изделий из твердых сортов пшеницы

2 луковицы, натертые на терке

чеснок, мелко нарезанный

3 горошка душистого (ямайского) перца палочка корицы

2 помидора, томатная паста или банка мелконарезанных помидоров

оливковое масло для обжарки курицы

белое сухое вино

соль, перец

с

ыр для посыпки

• Курицу разрубаем на порционные куски и быстро обжариваем со всех сторон до золотистой корочки.

• Добавляем потертый на терке лук и чеснок. Обжариваем еще минутки две, гасим белым вином.

• Когда алкоголь испарится, кладем все пряности и заливаем томатной пастой, разведенной горячей водой, тертыми помидорами. Варим курицу до готовности. Я, как обычно, делаю в скороварке – уходит примерно полчаса.

• Тем временем разогреваем духовку до 220 °C.

• Вынимаем готовую курицу на тарелку, чтобы не мешалась, и закладываем хилопитес в кипящий бульон. Корицу и перец выкидываем.

• Самостоятельно соотнесите количество бульона и макарон – пропорции должны быть такие, чтобы хилопитес полностью выпили жидкость. Если бульона мало, на данном этапе не возбраняется подлить кипяточку.

• Ставим хилопитес в духовку минут на 15–20 – зависит от сорта макарон. Доводим до готовности, поглядываем и помешиваем время от времени.

• Сервируем – кладем в тарелку курицу и посыпаем любимым сыром.

Греция – это мощная мясная держава. Непобедимая протеиновая армада. Ягнятина, баранина, молочные поросята – все свежее, сладкое, как шоколад, никогда никакого маринада, упаси бог, парное мясо жарят, парят, томят, замороженное за еду не считается. Порции рубят топором – на килограммы. Национальная калькуляция предупреждает: слабаки сидят дома.

В связи с таким валом качественного продукта в Греции отсутствует институт ресторанного снобизма. Солидным заведениям выкручивают руки владельцы маленьких домашних харчевен и усатые чабаны – их прямые поставщики. Рафинированный ресторатор дышит на мишленовскую звезду, протирает ее полотняной салфеткой, в уголке глаза дрожит слеза. Сидит в своем руф-гарден с видом на Акрополь гордый и одинокий, как лермонтовская сосна на голой вершине.

Тем временем «стекляшка» – низкий жанр, фаблио – переполнена. Пиликает шансон. На окнах ожерелья из красных жгучих перцев. Жирный запах базилика. Дым коромыслом. Чад от жаровни. Угли трещат. Домашнее вино на розлив. Исполинские миски салатов. Свежезапеченное мясо поливают соусом и туго запеленывают в лепешку-свивальник, как младенца.

Все так же, как и 50 лет назад. Но даже усатые чабаны понимают: на традициях далеко не уедешь, надо развиваться, шагать в ногу с прогрессом. Внедрять богопротивный модерн в угоду молодежи.

Официантка интимно склоняется над столиком:

– Рекомендую новое блюдо. Экзотика! Пока только у нас. Называется сиз.

Ее эффектный тон обещает сенсацию. Публика замирает в недоумении, как будто в придорожном кафе вместо Шуфутинского зазвучал Бранденбургский концерт Баха. Немую сцену прерывает робкий вопрос:

– А что это – сиз?

– Мясо. Но не какая-нибудь там банальная ягнятина, а свинина или курятина. Тонкая штучка. Приготовлена совершенно особым образом. Во-первых, ее целую ночь держат в спецсоставе пряностей. Потом запекают, но не на решетке, а на персональной стальной палочке, с помидорами и сладким перцем. Новинка сезона. Деликатес! Закажите, не пожалеете, вас ждет сюрприз.

Заказала.

Меня действительно ждал сюрприз. Оказалось, сиз – это наш обычный русский шашлык. Под маской овцы таился лев. Но ни минуты не пожалела. Разве о таком можно жалеть. Сиз! Не за горами освоение греками сельди под шубой. Верю, жду, надеюсь.

– Я в детстве никогда не называл маму мамой, а папу папой, – говорит наш друг Серафим. – Они для меня всегда были Амалия и Ираклис. Я потом переучился, гораздо позже, когда уже в садик пошел. И то потому, что было стыдно перед другими детьми. Я хорошо помню это чувство. Приходят родители забирать, все дети кричат: «Мама! Мама!» Один я как белая ворона – Амалияяя!

Воспитательница ставила меня перед собой, смотрела в глаза – как же так, Симочка? Ведь это мама твоя, какая она тебе Амалия? Ты же не безродный, радуйся, что у тебя есть родители!

Я переучился, но, честно говоря, так окончательно и не привык.

Дед Серафима приехал в Афины из Константинополя после Малоазийской катастрофы. Оказался немножко счастливее других беженцев – успел толкнуть приятелю-турку лавку с пряностями, на эти деньги открыл в столице типографию и построил дом. Женился, родил детей. Одним словом, несмотря на трудный старт, выправился и успешно добил жизненный марафон. Серафим при случае любит подчеркнуть, что внешне он вылитый дедушка, а тот, по слухам, был красавец.

Выглядит Серафим так: большой, круто заломленный нос, ближе к кончику которого дыбится внезапная горбинка, просвечивающие обширные уши, лоб в глубоких залысинах, на животе еле сходятся пуговицы.

– Да ты не смотри на мой живот, – просит Серафим. – Это, как говорится, мелкое недоразумение. Мой дедушка – красавец, а я нет, но мы похожи! У него рост был метр девяносто. А я – ну метр плюс сверху пачка сигарет. И живот у меня не от рождения, а потому, что я люблю готовить. Кстати, знаешь, какой крутой рецепт узнал недавно? Креветки в сливках – приходи, сделаю для тебя. Немножко узо, красный перец, шафран. Ой, что же я говорю! Прости. Глупости. Лучше мидии в черном сладком пиве – забудешь, как тебя зовут, клянусь. Или нет. – Голос Серафима звучит торжественно. – Приходи, и я тебе сделаю свинину под шоколадным соусом. Что, страшно стало? Не представляешь, что с Ираклисом было, когда я в первый раз ее готовил. Из кухни не выходил! Стоял у меня над душой, ругался – зачем потратил деньги, сколько мяса угробил! За пряностями я ездил в специальный магазин. Шесть видов перца, кумин, гвоздика, кориандр, розовая вода, миндаль, лавровый лист… э, да разве это можно словами! Я ему говорю – Ираклис, подожди, не кипи. Попробуй только одну чайную ложечку.