Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Антреме – уникальное изобретение французов. Смысл его в том, чтобы чередовать обильные сытные блюда с чем-то легким, большей частью нежным, и непременно отличающимся по вкусу от того, что было и что будет подано. Антреме почти не насыщают, они разнообразят вкусовые ощущения и заглушают вкус предыдущего блюда для того, чтобы можно было в полной мере ощутить вкус следующего. Если между фаршированным кабаном и уткой в меду подано жаркое из оленя, то это никакое не антреме, а продолжение пира. А вот морковный пирог с орехами – истинное антреме. И сыры, которые французы так привыкли подавать перед десертом, что стали подавать вместо десерта, это тоже замечательный антреме.

С появлением антреме обжорство начинает превращаться в гурманство. Это утверждение грешит избытком категоричности, но тем не менее оно соответствует действительности. Антреме объединяет отдельные блюда в целостную кулинарную симфонию, формирует общее впечатление от обеда… И раскрывает перед поваром невероятные возможности. Неудивительно, что за свою невероятно долгую по меркам того времени жизнь (80 лет) Тайеван служил шести правителям. Он имел понятие о антреме и, следовательно, был не простым поваром, а кулинарным композитором.

«Le Viandier» – сборник рецептов высокой кухни, но в нем можно встретить блюда, порожденные голодными временами, например – блюдом из кресс-салата с мангольдом [147] Мангольд – подвид свеклы обыкновенной, у которого съедобны листья и стебли, отдаленно напоминающие шпинат. , которое просто невозможно представить на древнеримском пиру. Сначала кресс-салат отваривается с мангольдом в целом виде, затем все нарезается и обжаривается в растительном масле. В завершение обжаренная зелень варится в миндальном молоке [148] Смесь перемолотого необжаренного миндаля с водой, по виду напоминающая молоко. (в постные дни) или же в мясном бульоне.

А вот классический антреме, он же – десерт, из молока: «возьмите немного молока, вскипятите его на огне, затем снимите с огня, положите на горячие угли (можно просто уменьшить огонь. – Прим. авт. ) и добавьте взбитые яичные желтки. В мясной день добавьте к этому нарезанное на кусочки сало, а в постный день не добавляйте. Перед тем как снять молоко с углей, добавьте в него немного вина или ликера, чтобы оно свернулось, и подвесьте завернутым в чистую ткань, давая стечь. Когда стечет, заверните в 2 или 3 слоя ткани и выжимайте до тех пор, пока свернувшееся молоко не станет таким же твердым, как говяжья печень. Тогда нарежьте на кусочки размером с целую ладонь и жарьте до тех пор, пока они не подрумянятся, затем выложите их и посыпьте сверху сахаром».

Создатель (или создатели) «Le Viandier» уделяли внимание и внешним эффектам. Так, например, антреме из миндального молока, загущенного рисом или крахмалом, делалось разноцветным. В качестве красителей использовались шафран, добываемый из лишайников лакмус, петрушка, лазурь (водосодержащий силикат меди), сушеные цветки гравилата (растение семейства Розовые) и ряд других веществ. Блюдо, составленное из частей разного цвета, выглядит интереснее, чем одноцветное, не так ли?

«Le Viandier» можно рассматривать не только как сборник рецептов, но и как реестр блюд, подаваемых к высокому столу. Так, например, о жареной баранине сказано только, что есть ее следует с солью, камелиновым или кислым соусом. Ныне забытый сладкий и пикантный камелиновый соус в средневековье был одним из самых популярных соусов. Настолько популярным, что его продавали в готовом виде. Вот частично реконструированный (но не адаптированный!) рецепт приготовления этого соуса.

Возьмите:

– 3 ломтика белого хлеба;

– 8 унций [149] Около 230 мл. красного вина;

– 2 унции [150] Около 55 мл. красного винного уксуса;

– по четверти чайной ложки корицы и имбиря;

– 1 столовую ложку гвоздики;

– щепотку шафрана (под видом шафрана в средневековой Европе использовался сафлор, он же – дикий шафран, который выращивали в Испании);

– 1 столовую ложку сахара.

Нарежьте хлебный мякиш на мелкие кусочки, замочите в смеси вина и уксуса и размешайте так, чтобы хлеб превратился в кашу. Выложите смесь на кусок плотной ткани и хорошенько отожмите, стараясь выжать как можно больше жидкости. Добавьте в выжатую жидкость специи, доведите на сильном огне до кипения и дальше варить на слабом огне до сгущения. Подавайте соус теплым.

Надо сказать, что начиная с IV и по XХ век соусы служили не только для того, чтобы придавать блюдам дополнительный вкус, но и для того, чтобы перебивать вкус и аромат начавших портиться продуктов. С одной стороны, то, что не было съедено королями и прочей аристократией, часто отдавалось челяди, но с другой – даже королевские повара не гнушались «реанимацией» пищи, оставшейся со вчерашнего или позавчерашнего дня, – голод былых времен напоминал о себе, не позволяя выбрасывать то, что как-нибудь можно было съесть. Начавшее портиться мясо можно было поварить в воде с добавлением специй, масло можно было перекалить или перетопить, ну а что касается сыров, то с ними поступили проще простого – признали испортившееся деликатесным (это, конечно же, шутка, поскольку сыры с плесенью «портятся» особым способом, но рациональное зерно в ней есть).

Всегда интересно наблюдать за тем, как с течением времени изменяется то или иное блюдо. Трижды правы были древние римляне, когда говорили: «Tempora mutantur, et nos mutamur in illis» – времена меняются, и мы меняемся вместе с ними. Если наше время под рагу подразумевают блюдо из небольших кусков мяса, птицы или рыбы с добавлением овощей или грибов, то в ХIV веке словом «рагу» называли просто мелко нарезанное тушеное мясо. Вот рецепт бараньего рагу из «Le Viandier»: «Возьмите сырую баранину, порежьте ее на мелкие кусочки и слегка обжарьте на сале вместе с мелко нарезанным луком. Затем тушите его в говяжьем бульоне с добавлением небольшого количества вина, кислого сока, мускатного ореха, иссопа и шалфея. Сейчас такое блюдо назовут просто тушеной бараниной. Возможно, выдающиеся маркетологи современности придумают какое-нибудь особенное название, начиная с „тушеная баранина от Тайевана“ и заканчивая „королевской тушеной бараниной“, но никак не „рагу а la Valois“» (Тайеван служил двум королям из династии Валуа – Карлу Пятому Мудрому и его сыну Карлу Шестому Безумному).

В «Le Viandier» встречаются рецепты таких сложных блюд, которые заслужили бы одобрение продвинутого иранского повара. Например – фаршированные цыплята. Ощипанных цыплят надувают тем же способом, который используется китайскими поварами при приготовлении утки по-пекински, – трубочку из соломы вставляют между кожей и мясом и надувают кожу, добиваясь полного отделения ее от мяса (на шее, крыльях и бедрах кожа не отделяется). В тех частях, где кожа отделена от тушки, извлекают мясо с костями. Цыплят начиняют фаршем из баранины, телятины, свинины и темного куриного мяса, перетертого с сырыми яйцами, выдержанным сыром, специями и солью. Из оставшегося фарша с добавлением неиспользованного белого мяса делают кнели в форме лепешек и варят их в говяжьем бульоне или кипящей воде с добавлением большого количества шафрана (сафлора). «Окрепшие» в кипятке кнели готовят на вертеле вместе с цыплятами, а по окончании готовки покрывают несколькими слоями желтой или зеленой глазури. Желтая глазурь делается из яичных желтков с добавлением шафрана-сафлора, а для получения зеленой вместо него добавляют зелень.