Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Второй признак – обилие разнообразных специй, но без уклона в чрезмерную остроту. Блюда были пряными, а не острыми. Острое и кислое плохо сочеталось с нежностью блюд. Отсюда вытекал и третий признак – подслащивание уксуса сахаром. Если в рецепте значится уксус, то рядом чаще всего будет и сахар.

Для итальянцев «Книга о кухне» прежде всего ценна тем, что в ней впервые упоминается «скапече» – недолгое (в течение нескольких часов) маринование продуктов в соусе из уксуса с добавлением пряностей. Этот способ итальянцы узнали от испанцев, у которых он называется «еscabeche», а в Испанию его принесли арабы, перенявшие соус с уксусом под названием «сикбаг» у персов. В каждой итальянской местности есть свой любимый вид скапече. В Неаполе это цукини ала скапече. Цукини нарезают, обжаривают в оливковом масле, а затем выдерживают час-другой в уксусном соусе, где непременно будут присутствовать соль, чеснок и мята. В Калабрии таким образом готовят баклажаны, причем не к столу, а впрок. В Апулиии, находящейся на «каблуке» Апеннинского полуострова, впрок маринуют не баклажаны, а рыбу. Началось все с попытки уберечь от порчи нераспроданные остатки улова, а закончилось добавлением еще одной «визитной карточки» к апулийской кухне. А в Абруццо, что к востоку от Рима, сложились две традиции – скапече и бродетто (это слово в переводе с итальянского означает «бульон»). В результате получилась кисловатая похлебка из разных видов рыбы. На Сардинии «ала скапече» готовят и овощи, и рыбу, и мясо, причем не жалеют острого перца, который делает блюда не острыми, а прямо-таки огненными.

«Трактат» состоит из пяти частей. Первая посвящена составам, улучшающим свойства вин и «реанимирующим» их. Рецептов таких составов приводится целых 20! Это свидетельствует о крайне бережном отношении к вину. Вторая часть содержит рецепты блюд из домашней птицы и мяса. Третья – рецепты рыбных блюд. Четвертая – рецепты изысканных блюд, названных «блюдами для богатых». В пятой части собраны рецепты некоторых соусов и блюд из бобов и яиц.

«Изысканная» четвертая часть начинается с рецепта «блан манж» (тоже с мясом). Затем идет рецепт мистембеков – небольших пончиков, жаренных в оливковом масле и пропитанных сахарно-медовым сиропом. Восточные корни этого лакомства не вызывают сомнений, вспомните персидскую баклаву. Впрочем, патриоты французской кухни считают мистембек исконно французским блюдом и даже толкуют его название как искаженное старофранцузское «клади в рот целиком». За мистембеком следует еще один молочный десерт с добавлением яичных желтков и горячего мясного жира, который называется «форкрес». Любой англичанин увидит в этом форкресе зародыш йоркширского пудинга.

Четвертое изысканное блюдо – арпа, заимствовано у турок. Арпа – это турецкая разновидность тонкой и короткой пасты, похожей на итальянскую вермишель. В «Трактате» приводится рецепт арпы с курицей.

Название пятого блюда «бродиум» должно напомнить вам итальянский бродетто. Так и есть. Бродиум – это пряный суп из курицы.

Шестым по счету идет пирацеум, блюдо из груш. Точно так же назывался грушевый сидр, любимый напиток бретонских и нормандских крестьян. Груши отваривались в воде, затем измельчались и дальше готовились с добавлением сырых яичных желтков, животного жира и пряностей. По желанию можно было добавлять молоко или сливочное масло. Похожее блюдо готовили и из тыкв, и из огурцов. В современной европейской кухне фрукты редко сочетаются с животными жирами, но в Средние века это сочетание было весьма популярным, ведь тогда действовало правило «чем сытнее, тем лучше».

Номер десятый – это хороший сорбет (так в тексте) из вина и яичных желтков.

Заключительный, двенадцатый, рецепт может вызвать недоумение. Что это за изысканное блюдо – жаренный в масле сыр, обвалянный в хлебных крошках? Просто ничего особенного… Но давайте взглянем на это блюдо глазами средневекового обывателя. Кто может позволить себе жарить сыр, готовый и питательный продукт, в ценном масле? Это же прямое расточительство! А расточительство свойственно богачам, стало быть, и блюдо изысканное.

Три исторических документа, о которых шла речь, свидетельствуют о том, что в XIV веке в Европе произошло возрождение кулинарного искусства. Кулинарное Возрождение началось сверху – с королевских и герцогских кухонь, но довольно скоро распространилось на все сословия, кроме крестьян. Если в Х веке аристократический стол отличался от крестьянского только количеством мяса и жиров, то к XV веку разница стала огромной. Крестьяне ели простые супы и простые каши, варили те овощи, которые нельзя было есть сырыми, варили или запекали в печи мясо и рыбу. Сборник кулинарных рецептов крестьянской семьи, если бы кому-то вздумалось его составить, насчитывал бы менее двух десятков блюд. Заниматься сложной готовкой крестьянин мог только ради того, чтобы сохранить продукты, запасти их впрок. Всегда и везде на первом месте находились продукты, которые могли долго храниться.

Вас никогда не удивляло, почему в старину соль пользовалась большим спросом, несмотря на свою дорогую стоимость? Без соли, то есть – без хлорида натрия, человек вполне может обойтись, если регулярно будет есть продукты, богатые этим веществом, – молоко, зерновые, свеклу, зелень. К тому же в человеческом организме есть механизм обратного захвата натрия в почках. Так что без соли на столе вполне можно обойтись или же солить пищу чуть-чуть, так, чтобы унции соли хватало бы на месяц.

Дело в том, соль в первую очередь была нужна как консервант! Без соли не заготовить впрок ни мяса, ни рыбу, ни овощи. Можно только высушить какие-то фрукты, нарезанные на дольки, или тонкие пластины мяса. Но одними фруктами сыт не будешь, да и сильно высушенное мясо не так хорошо, как засоленное в бочках. Из солонины можно приготовить все что угодно, а мясные «чипсы» годятся только для супов. Да и приготовить такие «чипсы» можно только в жарком сухом климате, иначе даже тонкие пластины мяса сгниют вместо того, чтобы высушиться.

Соль означала сытость, уверенность в завтрашнем дне и относительную независимость от неприятных «сюрпризов», таких, например, как неурожай или падеж скота. Имея запасы, можно кое-как перебиться до нового урожая. Мешочек с солью был для средневекового (и не только средневекового крестьянина) чем-то вроде страхового полиса.

Кстати, соль вошла в английскую историю как индикатор социального статуса. Доводилось ли вам слышать старинное выражение «сидеть ниже (или выше) соли»? В Средние века сеньоры садились за стол вместе с домочадцами, вассалами, гостями… Даже старшие слуги и оруженосцы могли оказаться за столом сеньора. Разумеется, наиболее почетные места находились во главе стола, вблизи хозяина. Туда и ставилась единственная и огромная солонка. «Сидеть ниже соли» означало сидеть вдали от солонки, в непрестижной части стола.