Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Аристократическая кухня, а также довольно тесно примыкающая к ней городская кухня отличались от кухни крестьянской более сложными рецептами блюд и их разнообразием. Разнообразие, богатый ассортимент обеспечивали не только обилие кулинарных рецептов, но и возможность использования продуктов из разных регионов. Крестьянин ест то, что он вырастил, а в города, являющиеся центрами торговли, стекаются продукты из разных мест. Разумеется, простой ремесленник не может питаться столь же разнообразно, как король или герцог, но в любом случае стол его будет разнообразнее крестьянского стола. Любая современная кухня на 90 % городская. А скорее – на все 99 %, ведь даже традиционные крестьянские блюда подвергаются «облагораживанию», кулинарной шлифовке. Взять хотя бы английский мясной пирог. В городской рецепт этого блюда входят не только лук, но и морковь, и сельдерей, и розмарин, и лавровый лист… Гурманы также используют вустерский соус [160] Вустерский или вустерширский соус (по названию английского графства Вустершир) – кисло-сладкий ферментированный соус, приготовляемый из рыбы с добавлением уксуса и сахара. , а коренья для начинки обжаривают не на говяжьем жире, а на оливковом масле. Мясо для начинки берется хорошее, не жилистое. Нередко фарш пропускается через мясорубку повторно, чтобы начинка была нежнее. И все это нежно-пряное великолепие зовется «классическим английским мясным пирогом»! С таким же успехом Олд-Бейли [161] Олд-Бейли – традиционное название центрального уголовного лондонского суда, а также величественного здания, в котором этот суд находится. Здание было построено в 1902–1907 годах в стиле позднего классицизма. можно назвать «классическим лондонским особняком начала ХХ века». Настоящая, традиционная, подлинно классическая начинка нашего доброго пирога состояла из мелко нарубленного жилистого мяса, которое предварительно долго варилось для того, чтобы его можно было разжевать. Да, представьте, что английские крестьяне клали в пироги такое мясо, которое в другом виде нельзя было есть. И смешивали его только с луком, да и то в том случае, если лук был под рукой. Никакой моркови, никакого сельдерея, никакого розмарина и уж тем более никакого лаврового листа!

Важное уточнение! Если вы соберетесь приготовить настоящий классический мясной пирог английского виллана [162] Вилланы – категория феодальнозависимого крестьянства в Англии и ряде других стран Западной Европы. , то покупайте мясо для начинки там, где продают обрезки для собак и кошек. Варить не менее 4 часов и только потом нарезать ножом на мелкие кусочки. Помните, что мясорубка была изобретена только в середине XIX века.

В середине XV века неизвестным английским автором была написана «Кулинарная книга», включавшая 182 рецепта различных блюд, которые подавались к королевскому столу. Большинство этих рецептов скорее являются описанием блюд с указанием особенностей их приготовления, а не полноценными кулинарными рецептами, потому что в них не указываются количества продуктов и прочие важные нюансы. С другой стороны, много внимания уделено поварской технике (правильной нарезке различных продуктов, правилам их смешивания и т. д.). Также в «Кулинарной книге» описываются роскошные пиры, так что ее с полным правом можно назвать «Кулинарным обозрением».

В завершение главы о средневековых кулинарных книгах – неадаптированный рецепт из «Кулинарной книги» XV века с интригующим названием «garbage» [163] Английское слово «garbage» означает «мусор». . Не пугайтесь, в староанглийском языке это слово обозначало внутренности животных. Кстати, сама «Кулинарная книга» тоже называлась странновато – «Boke of Kokery» [164] Современное написание выглядит как «Book of Cookery». .

Итак, garbage! Помните, что рецепт неадаптированный. Вам предстоит увлекательный кулинарный квест – придется догадаться о том, что обошел вниманием средневековый автор. И не удивляйтесь набору пряностей – это же рецепт королевского блюда, пускай и из субпродуктов.

Возьмите куриный garbage: головы, ноги, печень и желудки, промойте их, положите в большой горшок, добавьте свежий говяжий бульон, молотый перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, петрушку и мелко нарезанный шалфей. Затем возьмите хлеб, залейте его тем же бульоном, протрите через ситечко, добавьте в горшок и доведите до кипения. Добавьте молотый имбирь, кислый сок (виноградный или яблочный), соль, немного шафрана [165] То есть – сафлора ( Прим. автора ). и подавайте к столу.

Примечание: в наше время в европейских кухнях уксус практически повсеместно вытеснил кислый сок. Казалось бы – какая разница? Ложка уксуса по кислоте соответствует трем-четырем ложкам сока, а хранится уксус дольше. На самом деле уксус и кислый сок – это совершенно разные приправы с совершенно разными вкусами и ароматами. У уксуса вкус и аромат резкие, а кислые соки гораздо мягче, и вкус у них богаче, он ближе к природному вкусу исходного продукта. Приготовьте кислый сок дома (это совсем просто) и убедитесь сами.

Можно ли говорить о единой арабской кухне?

На первый взгляд – нельзя, ведь марокканская кухня заметно отличается от иракской или иорданской, а ливанская кухня вообще стоит особняком. Но если вникнуть, то у всех этих кухонь, а также у ливийской, египетской и аравийской, можно найти три главные общие черты – бобовые, баранина и долгая готовка на слабом огне. «Слабый огонь – лучшая приправа», – скажет вам любой арабский повар, независимо от места его рождения, и будет тысячу раз прав. Долгое томление на слабом огне позволяет полностью раскрыть вкус каждой составной части блюда и смешать несколько вкусов в единую «симфонию».

Арабская кухня – наследница кухни Древней Месопотамии, вобравшая в себя понемногу из иранской и индийской кухонь, а также из кухонь народов Закавказья. Обмен был взаимным, во всех упомянутых кухнях в той или иной степени ощущается арабский след.

Сущность у любой арабской региональной кухни одна и та же. Правила и предпочтения одинаковые. Различия обусловлены распространенностью тех или иных продуктов (например, в Ливане едят много рыбы), а также влиянием соседей (в иракской кухне много общего с иранской и турецкой кухнями).

Первая арабская кулинарная книга под названием «Китаб аль-табикх» или «Книга кушаний» была написана в середине X века в Багдаде неким Ибн Сайяром аль-Варраком. Этот объемный труд, включающий более 600 (!) рецептов, состоит из 4 разделов.

В первом разделе содержатся сведения о кухонной утвари, приправах, поварских приемах, типах вкусов и прочая информация общего характера. Второй раздел посвящен непосредственно кулинарным рецептам. В третьем рассказывается о правилах приготовления блюд и правилах поведения за столом. Последний раздел посвящен разбору лечебных свойств еды и приготовлению лечебных блюд, особый интерес среди которых вызывает лекарство от похмелья под названием «кишкийя», которое готовилось из баранины, нута, овощей и молочного продукта «каск», приготовляемого из йогурта весьма оригинальным способом. Йогурт кладут в кожаный мешок, который долго трясут для того, чтобы йогурт разделился на масло и обезжиренную фракцию. Эту обезжиренную фракцию подвешивают в тканевом мешке для того, чтобы стекла жидкость, а затем высушивают то, что осталось. Каск имеет выраженный кислый вкус.