Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Название «набиз» общее для множества напитков, которые делаются из фиников, изюма, меда и других продуктов. Можно просто добавить продукт в воду, как это делается с медом, а можно недолго поварить его в воде (так поступают с финиками и другими плодами).

Не удивляйтесь тому, что на сладкое был подан сахар. Кусковой сахар – распространенное лакомство у арабов и персов. А табарзадом называется прозрачный кусковой сахар [168] Проще говоря, табарзад – это сахарный леденец. .

Аль-Хамадани не упомянул о супах, но мы сейчас исправим это упущение. Традиционной особенностью классических арабских супов, таких, например, как упоминаемые в «Книге кушаний» ришта или фарикия, является добавление лапши или зерновых (преимущественно – пшеницы) незадолго до окончания готовки. Так супы получаются гуще и сытнее. В супы добавляется молодое зерно, которое быстро разваривается.

Приготовим ришту? Она на современный взгляд предпочтительнее фарикии, потому что готовится из нежирного мяса, а вот для фарикии нужно брать жирное.

Полтора фунта [169] Около 700 граммов. нежирной бескостной баранины нарежьте на куски толщиной в два пальца и положите в кипящую воду. Количество воды рассчитайте с запасом, понимая, что варить придется долго и что лучше выпарить лишнюю воду, нежели добавлять в конце готовки. Добавьте горсть нута и горсть чечевицы (нут нужно предварительно замочить на 5–6 часов, а чечевицу на 2–3 часа). Варите на слабом огне под крышкой не менее 2 часов. Затем добавьте немного пшеничной лапши и варите еще 15–20 минут. Пряности – любые по вашему выбору.

В арабской кухне издавна присутствовала одна пряность, которая не использовалась ни в одной из европейских кухонь. Это – агаровое масло. Оно на самом деле является не маслом, а смолой агарового дерева. Агаровое масло также известно в Индии, Китае, Юго-Восточной Азии и Японии, но там его используют как благовоние или (реже) как лекарство. Арабские повара добавляли каплю-другую агарового масла в воду при варке баранины, отчего блюдо приобретало неповторимый аромат. В наше время агаровое масло практически не используется. Это скорее всего связано с его высокой ценой. Но в «Книге кушаний» оно упоминается часто. В том числе и в рецептах ришты и фарикии.

Арабская пословица гласит, что хорошая еда делает человека хорошим. Напрашивается вопрос – а какую еду арабы считают самой вкусной? Разумеется, у каждого человека есть свои любимые блюда, но в любой национальной кухне есть то, что любят практически все. Так, например, почти все англичане, за исключением вегетарианцев, любят мясные пироги, а в Марселе вряд ли найдется хотя бы один местный житель, который не любит буйабес. У арабов тоже есть самые-самые блюда, только не одно, а несколько. В Ливане, Сирии и Иордании таковым является киббех – крокеты или (реже) лепешки с разнообразной начинкой. В Марокко, Алжире и Ливии – кус-кус. У иракцев – густой соус марго из мяса и овощей, который подается с приготовленным отдельно рисом. В Саудовской Аравии, Арабских Эмиратах, Катаре и Йемене – кабса, пряный рис с курицей. Во многих местах кабсу называют персидским словом «мачбус», что указывает на иранские корни этого блюда.

Приморский Ливан – наиболее благодатный арабский регион с благоприятным климатом и обилием местных продуктов, включая и дары моря. Именно поэтому здесь появились киббех, распространившиеся затем по всему арабскому миру. Киббех – это не блюдо, а целое кулинарное направление, суть которого в том, что оболочка из дробленой пшеницы, риса или мясного фарша чем-то начиняется. А вот в пустынной Аравии с продуктами всегда было плохо, и потому «венцом творения» местных кулинаров стало относительно простое блюдо – рис с курицей. Но вот до западного побережья Северной Африки рис из Индии не дошел. Мало того что везти его далеко, да еще и через пустыню. Поэтому марроканцам пришлось придумать замену рису – кус-кус, крупинки которого скатываются из пшеничной муки крупного помола. Из муки кашу сварить невозможно, только густую похлебку, а вот из мучных крупинок диаметром около 2 миллиметров – запросто. Для того чтобы понимать, как формировалась та или иная региональная кухня, достаточно знать азы географии, дающие представление о климате, а также азы истории. Кухня развивается по тем же объективным законам, что и общество, только у кухни гораздо больше возможных путей развития, поэтому закономерности проявляются не так заметно.

Начинка имеет двоякий смысл – рациональный и гурманский, вкусовой. Классическим примером рационального использования начинки, то есть использования с целью получения практической выгоды, являются простые мясные пироги. Одним хлебом питаться скучно и не очень-то полезно, потому что здоровый рацион состоит из углеводов, белков и жиров. Но что делать, если мяса мало? Делить по две унции на каждого едока? Или лучше порубить мясо, смешать с луком, добавить немного жира и испечь пирог? Второй вариант, конечно же, предпочтительнее. Особенно с учетом того, что, запекаясь в оболочке из теста, мясо останется сочным, а те соки, которое оно все же отдаст, не пропадут, а впитаются в тесто. Хлеб, пропитанный мясным бульоном, это совсем не то же самое, что просто хлеб, верно?

Но начинка может создаваться и для получения новых вкусов. Например, если мясную котлету, а точнее – лепешку, можно начинить измельченными орехами, смешанными с пряностями. А можно еще и изюма к орехам добавить. Тогда ваша мясная котлета превратится в нечто совершенно иное. И если у баранины вкус всегда один и тот же (мелкие нюансы не в счет), то вкус начинки ограничивается только вашей фантазией. И не забывайте о соках, которые помогает сохранить оболочка!

Киббех – это закуска, основное блюдо, десерт, а также дополнение к некоторым супам. Можно ли охарактеризовать киббех одним словом? Можно! Киббех – это пища.

В европейских кухнях (давайте будем говорить откровенно) закуски воспринимаются как нечто второстепенное. Если вам доводилось заказывать банкеты, то вы знаете, что обсуждение меню всегда начинается с основных блюд, а о закусках речь заходит под конец. У арабов, особенно в Ливане, Сирии и Иордании, закускам уделяется такое же внимание, как и основным блюдам. По сути, набор закусок, называемых меззе, является одним из основных блюд. Все закуски могут подаваться сразу, а могут и по очереди, если их очень много, что бывает на праздничных, торжественных трапезах. В таком случае соблюдается традиционно установленная очередность «от простого к сложному» или, скорее, «от легкого к сытному». Вначале подаются оливки, зелень, йогурт, простые овощные салаты, затем – блюда из овощей, омлеты с зеленью и помидорами, свежий сыр, вяленое мясо, киббех. Третья перемена включает в себя полноценные обеденные блюда, такие, например, как долма (мясной фарш в виноградных листьях), кебаб, жареная рыба. Отличие этих закусок от основных блюд состоит только в способе сервировки. Если долма или кебаб выступают в качестве одного из основных блюд, то они будут поданы на больших подносах и окружены небольшими тарелками с закусками. Если же долма – закуска, то она будет подана на маленькой тарелке. Закуски и едятся не так, как основные блюда. Их едят понемногу, стараясь попробовать все, что подано. Какие-то закуски могут остаться нетронутыми, и в этом нет ничего необычного. Но если гости едва прикоснутся к основному блюду, то это означает, что угощение им не понравилось.