Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Вот алгоритм приготовления киббех.

Оболочка может делаться из предварительно замоченного дробленого зерна, или же из мясного фарша (сырого или предварительно обжаренного) в смеси с дробленым зерном, или же просто из мясного фарша, к которому для вязкости добавляют немного муки. Разумеется, пряности тоже добавляются, причем не обязательно, чтобы они совпадали с пряностями, содержащимися в начинке.

Начинка может быть практически любой и далеко не всегда мясной. Часто в начинку включают орехи – кедровые, грецкие, миндаль. Из чего бы вы ни делали начинку, помните, что практически все продукты прекрасно сочетаются с жареным или тушеным луком. Если в начинку кладется мясной фарш, то его нужно предварительно обжарить. Киббех делается довольно крупным, его длина (или диаметр) могут превышать три дюйма [170] Свыше 7,5 см. , а жарится в жире или тушится в соусе это блюдо не очень долго. Оболочка за это время успевает полностью приготовиться, а вот начинка – нет.

Соусы для тушения – овощные, приготовленные на воде или на мясном бульоне. Киббех в зерновой оболочке без добавления мясного фарша может вариться в кипящей воде.

Киббех-лайт, или киббех в форме лепешки, делать совсем просто. Выложите на противень слой сырого мясного фарша (мясо, жареный лук, пряности), положите на него слой измельченных орехов, обжаренных с луком и пряностями, а сверху закройте орехи другим слоем сырого фарша. Нарежьте вашу лепешку на ромбовидные куски длиной в два дюйма или немного крупнее [171] Около 5 см или немного больше. , а дальше действуйте по собственному желанию – ешьте так, в сыром виде, или же запекайте.

Киббех – это творческое блюдо, позволяющее всячески экспериментировать с начинкой и оболочкой. А еще это весьма выгодное блюдо с практической точки зрения. Из остатков любых продуктов можно сделать киббех. В этом смысле киббех можно сравнить с корнуэльским пирогом [172] Корнуэльский пирог – традиционное блюдо юго-запада Англии (в первую очередь – графства Корнуэлл), в наше время популярное во всей Великобритании. Представляет собой печеный пирог округлой или овальной формы из пшеничной или пшенично-ржаной муки и различной комбинированной начинки – мясо, субпродукты, овощи. . Недаром же говорится: «Хозяйки из Корнуэлла не выбрасывают ничего из продуктов, они пекут пироги».

Давайте посмотрим, как «эволюционировал» киббех. Изначально это были крокеты с зерновой оболочкой и несколькими видами начинок (мясо, орехи, сухофрукты), которые варились в кипящей воде. Согласно преданию, киббех изобрел повар халифа Абдуль-Малик ибн Марвана, который правил на рубеже VII и VIII веков. Желая испытать мудрость своих придворных, халиф приказал повару приготовить блюдо, которое снаружи будет не таким, как внутри. Повар подумал – и придумал спрятать мясо, орех и изюм в разные «пироги». Так получился киббех. Блюдо понравилось, и с тех пор каждый повар старался превзойти своих предшественников, придумывая новые виды киббеха. Сначала изменялась начинка, а затем начали пробовать другие способы приготовления – сначала жарили киббех в большом количестве масла, а затем стали тушить в соусах.

Легенду про халифа Абдуль-Малик ибн Марвана и его повара вам расскажут в Сирии, потому что столицей халифа был Дамаск, столица современной Сирии. В Ливане же вы услышите другую версию происхождения киббех, более простую. Оказывается, киббех придумали в незапамятные времена уличные продавцы еды. Очень удобно продавать такие пироги поштучно. Старинные киббех были почти в два раза больше нынешних, одним можно было приглушить голод, а двумя – наесться досыта. Долгое время киббех (тоже сваренный в воде) был пищей простых людей. Но однажды халиф Харун ар-Рашид (без халифа в арабской легенде не обойтись), которому народная молва приписывает любовь к прогулкам в переодетом виде, гулял по Бейруту и купил киббех. Необычная еда так понравилась халифу, что он забрал продавца киббех в свой дворец и сделал начальником над поварами… Нет, вы только представьте, какую головокружительную карьеру можно сделать, удачно продав всего один киббех! Кстати, вполне возможно, что киббех изобрели уличные торговцы. Фаст-фуд тоже участвует в развитии кулинарного искусства и обогащает национальные кухни. Примером тому может служить фиш-н-чипс, [173] Fish & Chips – рыба в кляре с жаренной в масле картошкой, похожей на картофель фри, но нарезанной более толстыми ломтиками. Англичане словом «chips» называют такую картошку, а чипсы называют словом «crisps». возникший именно как блюдо для быстрого перекуса во второй половине XIX века. Этому блюду всего 150 лет, но невозможно представить без него английскую кухню. Кажется, что фиш-н-чипс был всегда. С гамбургерами та же самая история. Из котлеты, вложенной в разрезанную булку, они превратились в целую категорию разнообразных блюд, некоторые из которых подаются в изысканных ресторанах.

Раз уж мы вспомнили фиш-н-чипс, то нужно сказать, что называть кускусом дробленую пшеницу, которая продается в европейских супермаркетах, это все равно что назвать наши чипсы «картофелем фри». Вроде и то же самое, а разница огромная. Дробленое зерно – это дробленое зерно, а крупинки из муки крупного помола представляют собой особый оригинальный продукт, аналогов которому нет нигде в мире.

Приготовление крупы кускус – весьма трудоемкий процесс, но затраты себя оправдывают, потому что кус-кус гораздо нежнее, мягче дробленого зерна, и готовится он гораздо быстрее. Быстрота приготовления означает экономию топлива, которого в пустынях и полупустынях (а именно там и появился кускус) всегда не хватало.

Изначально кускус готовили из просяной муки и ели без каких-либо добавок, разве что могли приправить каким-нибудь кислым соком. Но по мере того как пшеница становилась все доступнее и доступнее, эту крупу начали делать из более вкусной пшеничной муки, и теперь о просяном кускусе знают только историки. Это блюдо настолько укоренилось в народной кухне, что для его варки придумали специальное приспособление, состоящее из двух емкостей и напоминающее формой песочные часы. В нижнюю емкость наливается вода, а в верхней емкости с перфорированным дном на пару готовится кускус. В один прекрасный день кто-то догадался положить в воду мясо и овощи, и теперь без тушеного мяса и тушеных овощей кускус не едят. «Кускусоварка» ставится на плоскую жаровню с углями, прямо над ними. По краям у жаровни есть невысокие бортики, которые не дают теплу уходить на сторону. Приготовить кускус для всей семьи можно на малом количестве угля.

Особенности приготовления того или иного блюда формируют традиции, связанные с ним. Так, например, тушеные овощи для кускуса должны быть приготовлены в целом виде или крупными кусками, если речь идет об овощах большого размера, но ни в коем случае не должны смешиваться в подобие рагу. Мясо тоже нарезается крупными кусками. Почему? Рагу – это тоже неплохо. Но дело в том, что для приготовления кускуса нужен пар, нужна кипящая вода. Если нарезать мясо и овощи мелко, то они скоро соединятся с водой в густое рагу, и испаряемость резко упадет. Чем гуще жидкость, тем меньше пара она дает. Этого допустить нельзя. Вдобавок, когда емкость с водой, мясом и овощами закрыта емкостью с крупой, у повара нет возможности перемешивать овощи и мясо. А «кускусоварка» стоит прямо на углях. Рагу в таких условиях начнет пригорать, но с крупными кусками в кипящей воде этого не произойдет. Вынужденно родилась традиция «крупных кусков для кускуса», а сейчас никто и не задумывается о том, почему так нужно делать, – отцы так делали и нам завещали.