Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Но крупные куски должны быть мягкими и таять во рту. Если марроканец захочет похвалить кускус, то скажет: «Этот кускус можно жевать губами!» То есть – все настолько мягкое, что зубам делать нечего.

Главный овощ для кускуса – это морковь. Представить кус-кус без моркови невозможно. На втором месте стоят тыква и лук, а дальше идут цукини, патиссоны, баклажаны и чеснок. Готовый кускус выкладывается в центр большого блюда и окружается тем, что к нему приготовили. Мясо и овощи часто посыпают тертыми орехами.

Кускус интересен тем, что, будучи сугубо народным блюдом, он стал визитной карточкой кухонь Магриба. Его едят и бедные, и богатые, его непременно подают на всех торжествах. Такие головокружительные карьеры народные блюда делают редко. При всей любви англичан к черному пудингу, а шотландцев – к хаггису, на приемах в мэрии Лондона или Глазго эти блюда не подаются. Но давайте вспомним старинное правило, которое гласит: «Чем меньше конкурентов, тем больше шансов». В марокканской, алжирской и ливийской кухне у кускуса нет конкурентов. Рис здесь появился относительно недавно, и ореола исконнотрадиционных блюд у блюд из риса нет. Традиционной альтернативой кускусу являются блюда из чечевицы, нута и фасоли, но они не обладают нежностью кускуса, их невозможно «жевать одними губами». Вдобавок у кочевников (а кускус придумали кочевники) нет большой разницы в питании между знатью и простым народом. Разница только в количестве мяса, подаваемого к кускусу.

Приготовление крупы кускус отнимает много времени, но сам кускус готовится без участия повара. Налил воду – заложил продукты – поставил на горячие угли, и можно заниматься другими делами. Это очень удобно, особенно для кочевников, у которых хлопот всегда больше, чем у земледельцев.

А вот в Ираке и главное блюдо не похоже на кускус, и кухня развивалась иначе. Сказывались доступность риса и влияние иранской кухни. Поэтому здесь вместо кускуса главным блюдом стало марго – густой соус из мяса и овощей, подающийся вместе с рисом, приготовленным особым образом.

Марго, как и кускус, готовят в двух емкостях, но раздельно. Небольшие кусочки мяса сначала обжариваются в жире, затем к ним добавляются лук (и чеснок), а когда обжаривание заканчивается, наливают немного воды, добавляют некрупно нарезанные овощи и тушат до готовности, до полного размягчения мяса, так, чтобы его можно было «жевать губами».

Упоминать про пряности нет смысла, в арабской кухне без них ничего не готовится. Стандартный набор к мясу с овощами включает в себя паприку, душистый перец, барбарис, зиру, куркуму и кориандр. Душистый перец можно заменить смесью черного перца с мускатным орехом, корицей и гвоздикой. В конце готовки можно добавить кислый сок (лимона или зеленого винограда) или, наоборот, положить немного сахарного песка, если надо убрать лишнюю кислинку.

Рис для марго предварительно обжаривается в масле. Обжаривание продолжается до тех пор, пока рис не пропитается маслом настолько, что станет полупрозрачным. Затем его варят в воде, причем так, чтобы к окончанию варки вся вода выпарилась. Жареный рис можно встретить в Китае, Японии и Юго-Восточной Азии, где его обжаривают как до варки, так и после нее. Но на Ближнем Востоке обжаривание риса – редкость.

Зачем это делать?

Любое кулинарное действие имеет свой смысл. Просто так, для того чтобы сделать, ничто не делается. В арабской кухне используются преимущественно длиннозерные сорта риса, которые следует готовить так, чтобы рисинки не слипались бы друг с другом. То же самое принято в Иране, Индии, Пакистане и ряде других азиатских стран. «Слипающийся» круглозерный рис предпочитают только в Китае и странах, перенявших китайскую культуру.

В Китае обжаривание риса до варки практикуется редко. Там больше распространено обжаривание вареного риса вместе с другими ингредиентами, входящими в состав блюда. Это делается для того, чтобы рис впитал вкус этих самых ингредиентов, чтобы сформировать единый, общий вкус блюда. Большей частью рис в Китае подается отдельно от других блюд, но если он будет входить в состав блюда, то совместного обжаривания не избежать. Обжаривание риса до варки китайцы используют для того, чтобы придать рису особый, пряный вкус. Соответствующие пряности добавляются в масло для жарки риса.

Приготовить рассыпчатый рис не так уж и просто. Надо знать особенности каждого сорта, понимать, как быстро разваривается тот или иной рис, внимательно следить за уровнем воды в процессе готовки… Стоит только отвлечься – и рис или пригорит, или получится слипшимся. Очередная легенда гласит, что в давние времена жил в Багдаде повар, которому никак не удавалось сварить рассыпчатый рис, потому что он любил поболтать с окружающими и постоянно отвлекался на разговоры. Однажды этот повар-болтун уронил предназначенный для варки рис в котел, где нагревалось масло для жарки мяса. Вытащив рис из котла, повар поставил его вариться, а сам, по своему обыкновению, стал точить с кем-то лясы. Он не снял вовремя крышку и не прибавил огня для того, чтобы выпарить из риса воду, но тем не менее получил превосходный рассыпчатый рис. Повар догадался, что причиной тому стало горячее масло, впитавшееся в рис…

Ну а если говорить серьезно, то иракские повара усовершенствовали технологию приготовления рассыпчатого риса, добавив в нее предварительное обжаривание в масле. Если вам захочется использовать этот прием дома, то используйте на здоровье, только помните, что при обжаривании рис впитывает очень много масла и потому становится весьма калорийным. Впрочем, у арабов применительно к еде слово «жирное» является синонимом слова «вкусное».

Главное дерево Ирака – это финиковая пальма. Поэтому в местной кухне финики добавляют во множество блюд, причем не только в сладкие. Существует и вариант марго с финиками, в котором мясо обжаривается с луком, но без чеснока, а затем тушится с финиками и орехами.

Иракская кухня имеет много общего с иранской, точно так же как и кухня Саудовской Аравии. Но вот что интересно – каждая из арабских кухонь взяла от иранской что-то свое. Иракцы любят марго, а саудовцы – кабсу или, если по-персидски – мачбус. Кабса готовится из курицы примерно так же, как и марго, но без овощей, с которыми в Аравийской пустыне всегда были проблемы. Только лук может добавляться к курице во время обжаривания.

Согласитесь, что тушеная курица с рисом – это сытно, но как-то скучно. Не тянет на «визитную карточку» региональной кухни. А овощей нет… Но зато есть пряности, которые помогут обогатить вкус блюда! Курицу можно предварительно замариновать в уксусе и пряностях, а к рису приготовить пряный соус. А почему к кус-кусу не готовят пряный соус? Да потому что Индия, основной поставщик пряностей, находится далеко от Марокко или Алжира, а расстояние увеличивает цену. География и кухня тесно связаны между собой. Богатство ливанской кухни обусловлено не только средиземноморским климатом и близостью моря со всеми его ресурсами, но и тем, что столица Ливана Бейрут был торговым портовым городом еще со времен Древней Финикии.