Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

С политикой кухня тоже связана. С VIII по XIII век, в период правления династии Аббасидов, Багдад был столицей Арабского халифата. Затем он долгое время оставался культурно-научной столицей арабов. Столичная кухня всегда бывает наиболее богатой и изысканной. Эти свойства передались всей иракской кухне, тем более что для этого имелась подходящая основа – расположение страны в плодородной долине Тигра и Евфрата. А Дамаск был столицей халифата с 661 по 750 год при династии Омейядов, и это тоже сказалось на развитии сирийской кухни, весьма похожей на иракскую и отчасти на ливанскую.

Арабская кухня развивалась по трем направлениям. Первое – это изысканная или, если точнее, наиболее богатая кухня Ирака, Сирии и Ливана, изобилующая многокомпонентными и сложными в приготовлении блюдами. «Антагонистом» этой кухни является простая кухня Магриба, формировавшаяся в неблагоприятных климатических и социальных условиях (удаленность от крупных торговых путей). Аравийская кухня занимает промежуточное положение, климат здесь такой же пустынный, но торговля исторически была гораздо оживленнее, чем в Магрибе. Но у всех этих кухонь один «стержень», сделанный из пшеницы, бобовых и баранины.

Что касается арабских сладостей, то их «стержень» сделан из муки, фиников, меда и специй. Классическими примерами являются пончики лукаймат и финиковое печенье маамуль.

Лукаймат – это шаровидные пончики, в тесто для которых добавляются шафран и кардамон. Обжаривание в большом количестве масла быстро формирует хрустящую корочку, под которой остается нежное, не успевшее высушиться тесто. Готовые пончики погружают в сладкий сироп или обильно поливают им. Сироп может быть сахарно-медовым или же финиковым, сделанным из финиковой патоки с добавлением сахара.

Маамуль, как и все прочие варианты арабского печенья, выпекается из теста с добавлением молока и большого количества масла, причем обычно в равных пропорциях добавляют масло гхи и растительное. Начинка делается из растертых фиников с добавлением растительного масла и измельченных орехов (грецких или фисташек). В приготовлении сладостей часто используется розовая вода – водный раствор ароматного масла розы.

Сладкий рисовый пудинг мухаллеби, заимствованный от персов, стал не только одной из самых популярных арабских сладостей, но, возможно, был «дедушкой» европейского бланманже. Правда, версия о родстве вызывает некоторые сомнения. Блюда похожи, и восточная сладость однозначно древнее европейской. Смущает только наличие мяса в первоначальном варианте европейского бланманже. Что это – «усовершенствование», придуманное неизвестным европейским поваром, или же правы те, кто утверждает, что бланманже произошло от датского хлебного пудинга под названием «Белый гриб», известного с XI века? Правда, в дошедшем до нас рецепте «Белого гриба» нет никакого мяса, но добавление к классическим блюдам различных, порой весьма неожиданных ингредиентов всегда было характерной особенностью скандинавских кухонь. Так же как и сочетание несочетаемого. Пожалуй, только индусы могут по достоинству оценить сочетание сильно соленой сельди со сладкой маринованной свеклой (это не выдумка автора, а одна из популярных традиционных шведских закусок)…

Обзор арабских сладостей может растянуться на целую главу, а обстоятельное знакомство с арабской кухней и историей ее развития – на целую книгу. Но прочувствовать великолепие арабской кухни может помочь отрывок из «Тысячи и одной ночи»: «Она остановилась у лавки зеленщика и купила у него сирийских яблок, турецкой айвы, персиков из Омана, жасмина, дамасских кувшинок, осенних огурцов, египетских лимонов, султанийских апельсинов и благовонной мирты, и хенны, и ромашки, анемонов, фиалок, гранат и душистого шиповника… Она остановилась возле лавки мясника и сказала: „Отрежь десять ритлей мяса“. Он отрезал ей, и она заплатила ему и, завернув мясо в лист банана, положила его в корзину… А потом женщина подошла и остановилась у лавки бакалейщика и взяла у него очищенных фисташек, что для закуски… Она остановилась у лавки торговца сладостями и купила поднос, на который наложила всего, что было у него: плетеных пирожных и пряженцев, начинённых мускусом, и пастилы, и пряников с лимоном, и марципанов, и гребешков Зейнаб, и пальцев, и глотков кади, и всякого рода сладостей, которыми она наполнила поднос, а поднос положила в корзину… И женщина остановилась возле москательщика и взяла у него воду десяти сортов: розовую воду, померанцевую, сок кувшинок и ивовый сок, и ещё взяла две головы сахару и обрызгиватель с розовой водой с мускусом, и крупинки ладана, и алоэ, и амбру, и мускус, и александрийских свечей, и все это она положила в корзину…» [174] Перевод М. А. Салье.

Гребешки Зейнаб – это те же лукаймат, только не шаровидные, а вытянутые и с крупными пупырышками, которые делают их отдаленно похожими на морские гребешки. Пупырышки увеличивают поверхность поджаристого наружного слоя. Согласно преданию, эти гребешки очень любила дочь пророка Мухаммада Зейнаб бинт Мухаммад, потому-то их так и назвали.

Сладость с совершенно непонятным европейцу названием «глоток кади» представляет собой конфеты из смеси измельченных фиников и орехов в медовой карамели – арабский вариант иранской сладости сохан асали, которая делается из миндаля. Кади – это мусульманский судья. Легенда гласит, что некий кади из города Багдада умер от удовольствия, отведав этих конфет. Вот проглотил – и сразу же умер. А конфеты назвали «глоток кади».

К месту можно упомянуть турецкое блюдо из тушенных в масле баклажанов, фаршированных помидорами, луком и чесноком. Оно называется «имам баялды», что переводится как «имам упал в обморок». Согласно легенде, некий имам (мусульманский священнослужитель) упал в обморок, впервые попробовав это блюдо. Для турков, арабов или персов нет ничего удивительного в том, что вкус еды может вызывать настолько сильное потрясение.

Вы уже знаете, что представляла собой кухня Древней Индии. Давайте вспомним, в качестве «индийской» кухни мы будем рассматривать мумбайскую кухню, она же – кухня штата Махараштры. Мумбайская кухня – самая индийская из всех индийских кухонь. Она гармонично сочетает древние традиции с тем, что было перенято от кухонь других народов.

«В зависимости от состояния своего сознания человек выбирает себе пищу, веру, способ помощи другим людям и способ принесения жертв богам.

Пищу, продлевающую жизнь, прибавляющую силы, дарующую здоровье и радость, выбирают люди, чье сознание пребывает в просветленном состоянии. Это сочная, маслянистая пища, имеющая приятный вкус.