Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Визитной карточкой кашмирской кухни является блюдо под названием роган джош, которое готовится из мяса ягненка или козленка. Мясо тушится в остром пряном соусе без добавления каких-либо овощей. Рядом с роган джош на столе могут стоять и тушеные овощи, и рис, и вареные бобы, но все это будут другие, отдельные блюда. Роган джош – это мясо в соусе и ничего больше.

Популярность этого блюда в Индии настолько высока, что его частенько называют не роган джош и не бараниной по-кашмирски, а бараниной по-индийски. И в этом определенно есть резон, ведь соус, в котором тушится мясо, самый что ни на есть индийский, традиционнее некуда.

Давайте проведем небольшое кулинарное «расследование». Вы уже прочли больше половины этой книги и многое узнали. Внимательно изучите рецепт приготовления роган джош и попробуйте по рецепту установить, откуда оно пришло в Кашмир. А самые внимательные читатели смогут назвать имя «дедушки» роган джош.

Итак, приступаем.

Для этого блюда нам понадобится:

– два фунта нежирной баранины [178] Около 900 граммов. ;

– 1 столовая ложка [179] 1 столовая ложка – это адаптация к европейскому вкусу; индийский повар возьмет как минимум вдвое больше пряностей ( Прим. автора ). смеси специй гарам масала (черный и белый перец, гвоздика, мускатный орех, кумин, корица, кардамон, бадьян, кориандр);

– полпинты [180] Около 300 мл. мясного бульона и вдвое меньше белого йогурта;

– две унции [181] Около 55 граммов. масла гхи (можно взять и оливковое);

– соль.

Нагрейте в емкости для готовки масло, положите мясо, нарезанное небольшими кусочками, и обжаривайте до появления румяной корочки. Смешайте гарам масалу с бульоном и йогуртом, влейте в емкость и тушите под крышкой на слабом огне до готовности. Незадолго до окончания готовки посолите.

Это наиболее простой рецепт приготовления роган джош. Есть и более сложные варианты, включающие в себя тертый имбирь, гранатовый сок, и даже измельченные орехи.

Гранатовый сок и измельченные орехи – это подсказка, «улика», которая поможет вам установить родство роган джош с…

С чем?

Ну конечно же, с иранским блюдом под названием фесенджан! (Если вы забыли, что это такое, то вернитесь назад и освежите информацию в памяти.) Превращаясь в роган джош, фесенджан лишился кислоты, потому что кислый сок как индусы, так и живущие в Индии мусульмане в это блюдо не добавляют, но зато приобрел «остроту меча и жар огня» (это выражение служит в Индии для обозначения выраженной остроты блюд, настолько выраженной, что у европейцев начинают слезиться глаза от одного их вида).

Принимая в свое подданство очередного чужака, то есть – чужое блюдо, индийская кухня, во-первых, делает его острее, во-вторых, добавляет к соусам йогурт, а в-третьих, старается убрать из рецепта лук и чеснок. Да – лук и чеснок. Они не то чтобы запрещены, но не приветствуются, поскольку, по индийским представлениям, возбуждают низменные чувства, в том числе и агрессивность, делают человека похожим на животное. Согласно легенде, лук и чеснок выросли из капель слюны и крови демона Раху, которому бог Вишну отсек голову (поделом отсек, потому что этот демон украл у богов эликсир бессмертия). В отдельных индийских блюдах можно встретить лук и чеснок, на индийских рынках их можно купить, но употребляются они редко, а выражение «поедатель чеснока» переводится как «злобный придурок».

«Нет!» – луку, чесноку и кислоте.

«Да!» – остроте.

И пусть везде будет йогурт.

Вот алгоритм, который поможет вам понять, что происходило с блюдами, попавшими в индийскую кухню из других кухонь. Знание этого алгоритма позволяет превращать иностранные блюда в «истинно индийские». Подлинные ценители традиций скажут, что нужно заменить растительное масло на масло гхи, но в современной индийской кухне растительное масло используется довольно широко.

При Великих Моголах в Индии появился тандур, заменивший обычный открытый очаг. Это привело к увеличению ассортимента выпекаемого хлеба (в том числе и из бобовой муки), увеличению количества блюд длительного приготовления и появлению такого популярнейшего блюда, как цыпленок тандури и набора специй тандури-масала. Изменилось приготовление многих традиционных блюд – на смену поэтапной закладке ингредиентов, когда сначала обжаривалось или тушилось одно, а затем к нему добавлялось другое, пришла одновременная закладка. Сложил все сразу в горшок – и поставил его в печь. А можно запечь в тандуре цыплят, причем на большом огне, а не на углях. Большой огонь и особый набор специй, в которых предварительно маринуют цыплят, создают неповторимый вкус, который резко отличается от вкуса цыпленка, приготовленного на вертеле. Правда, легенда о появлении этого блюда не совсем аппетитная. Жил когда-то бедняк, мечтавший завести собственную торговлю, но не имевший средств для этого. Однажды он увидел, как продавец птицы выбросил испортившихся от жары цыплят. Бедняк подобрал их и замариновал в специях, которые смог купить, а затем пожарил на большом огне. Цыплята получились очень вкусными. Продав их, бедняк заработал стартовый капитал и открыл торговлю цыплятами-тандури.

Повара охотно перенимают новое и никогда не упустят случая заглянуть в котел к соседу – ну-ка посмотрим, что это он там варит такое ароматное? Но у каждой кухни есть свои требования (причем не только религиозного характера), которым все заимствованные блюда непременно должны отвечать.

Индия граничит с Китаем и странами Средней Азии, а также имеет традиционные торговые связи с Ближним Востоком. В Китае очень распространено приготовление блюд на пару, встречается такой способ готовки и в Средней Азии, и на Ближнем Востоке. Но в индийской кухне готовить на пару не принято. Почему? Это же довольно удобный способ готовки, который вдобавок позволяет сохранить вкус продуктов во всей их первозданной красе. Ароматный рис, вроде басмати, просто умоляет о том, чтобы его готовили на пару, но…

Но с точки зрения индийских поваров готовка на пару никуда не годится, потому что этот метод не позволяет насытить продукты вкусом специй. Попросту говоря, ничего вкусного (то есть – пряного и острого) на пару приготовить невозможно. Странно как-то получается. С одной стороны, индусы ценят ароматные сорта длиннозерного риса, а круглозерный считают невкусным. Но с другой стороны – они просто забивают первозданный природный вкус риса различными специями. Если рис варится не в пряном соусе, а в воде, то его предварительно нужно напитать пряностями – обжарить в пряном масле. Иначе рис получится «невкусным». То же самое можно сказать и о мясе, и об овощах. Индийская кухня и варка на пару так же несовместимы, как японская кухня и гарам масала.