Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Во второй половине ХХ века, во время коммунистического правления Мао Цзэдуна, китайская кухня едва не погибла на фоне повсеместного отказа от старых «буржуазных» традиций, совпавшего с тотальной нехваткой продуктов. Еда перестала быть источником удовольствия, продукты воспринимались только как источники калорий, вся готовка сводилась к тому, чтобы сварить или поджарить. Главными блюдами коммунистического периода стали рис и «то, что удалось заполучить» (этими словами назывались и овощи, и пампушки, и мука, и рыба, а также все другие продукты, которые выдавались населению по распоряжению властей). Главным десертом, который был на столах только по праздничным дням, были пирожные из кукурузной муки – небольшие кукурузные лепешки, пропитанные сладкой водой.

Но получилось так, что простейшие блюда коммунистического периода не уничтожили китайскую кухню, а напротив – обогатили ее, хотя этот процесс вряд ли можно назвать «обогащением». Но тем не менее в современной китайской кухне есть и такое направление, как «коммунистическая» или «маоистская» кухня. Она нравится людям старшего возраста, поскольку напоминает им об их молодости, а также пользуется популярностью у иностранцев. Надо понимать, что популярность эта основана не на вкусе «маоистских» блюд, а на их скандальной славе. Такая популярность не бывает долговечной.

Перманентное обогащение китайской кухни происходило в первую очередь благодаря торговым связям с Индией, Средней Азией и Ближним Востоком. Такие привычные и традиционные китайские продукты, как огурцы, горох и лук, на самом деле были привезены купцами с Востока где-то в начале нашей эры.

Китайская кухня, как практически все современные кухни, обязана своим развитием городам. Именно в городах люди имели доступ к продуктам из разных мест, а заработки позволяли им питаться разнообразно. Имело значение и то, что в городах жили знатные и богатые люди, потребители изысканной пищи. Но в китайских городах с XI века появился еще один фактор, способствующий развитию кулинарного искусства, – рестораны. Полноценные рестораны, где клиенты могли выбирать блюда из предложенного меню, а не таверны или харчевни, в которых подавались два-три «дежурных» блюда. Конкуренция побуждала поваров совершенствовать свои умения и изобретать новые блюда. Вскоре появилась специализация – одни рестораны подавали блюда местной кухни, другие готовили блюда из рыбы и т. п.

Постепенно сформировалась главная традиция китайской кухни, ее стержень, который можно назвать «аскетическим гурманством» или «умением наслаждаться простым». Известный поэт и ученый Юань Мэй, живший в XVIII веке, писал в своем кулинарном трактате «Сиюань шидан», известном на Западе как «Рецепты из Сада удовлетворенности»: «Я всегда говорил, что курица, свинина, рыба и утка – это самобытные „гении“ стола, имеющие свой собственный вкус и свой собственный неповторимый стиль, в то время как морские слизняки и ласточкины гнезда (несмотря на их дороговизну) ничего особенного собой не представляют. Однажды меня пригласил на ужин некий губернатор, у которого нам подали в огромных чашах, похожих на цветочные горшки, простые вареные гнезда ласточек. У этого человека совершенно не было вкуса… Для того чтобы произвести впечатление, лучше было бы положить в каждую чашу по сотне жемчужин. Тогда бы нам стало ясно, что угощение обошлось хозяину в десятки тысяч монет, но при этом были бы избавлены от тягостной необходимости есть то, что невозможно есть. Вернувшись домой, я сварил себе рис и ел его с удовольствием».

Ласточкины гнезда китайцы начали есть не то в ХІ, не то в ХІІ веке. Согласно преданию, монгольское войско загнало китайскую армию на скалистый остров, где не было никакой еды, кроме ласточкиных гнезд. Оголодавший командующий (а согласно некоторым версиям, это был сам император) велел своему повару сварить эти гнезда. Блюдо понравилось. Гнезда сразу же стали изысканным блюдом. Они были необычными и стоили дорого, потому что собирать их трудно, [183] Сборщикам приходится карабкаться высоко по отвесным скалам и собирать гнезда, отмахиваясь от атакующих их птиц. Вдобавок сбор надо вести с таким расчетом, чтобы не уничтожить всю популяцию, то есть собирать в год не больше определенного количества ( Прим. автора ). а те, что собрали, нуждаются в трудоемкой тщательной очистке. Изысканность и высокая стоимость, то есть – малодоступность, привели к невероятному пиару ласточкиных гнезд. Их наделили множеством целебных свойств, которые ничего общего с действительностью не имеют. Да и что особенного может быть в морских водорослях, скрепленных птичьей слюной?

Кстати, ласточки здесь совершенно ни при чем. Едят гнезда саланган, небольших птичек из семейства стрижей. Саланганы лепят гнезда из водорослей, потому что веток (наземной растительности) в местах их обитания нет. Перед употреблением гнезда несколько часов выдерживают в горячей воде, затем промывают в холодной, вручную очищают от перьев и прочего мусора, а затем варят в курином бульоне, причем в два приема. После очищающей 15-минутной варки бульон выливают, гнезда снова промывают и затем уже варят в новой порции бульона для готовности. Можно прекратить готовку раньше, пока гнезда не потеряли окончательно свою форму, а можно разварить их совсем. Судя по тому, что почтенный Юань Мэй писал о «простых вареных гнездах ласточек», ему подали их целиком. Суп можно «облагородить» куриным мясом, овощами и еще какими-нибудь добавками, а цельные гнезда – это просто водоросли, сначала высушенные, а потом впитавшие воду в процессе замачивания и варки. Юань Мэй прав, это далеко не самое вкусное блюдо. Можно сказать – совершенно невкусное. И не стоит уповать на какой-то особый вкус или невероятное целебное действие птичьей слюны. Слюна – это белковый продукт. То, что не вымылось при замачивании и промывании, сварится, то есть – денатурируется, потеряет свою структуру во время варки и станет просто набором аминокислот. Однако мифы живучи, и тяга к изысканному тоже живуча. Цена килограмма очищенных гнезд составляет примерно 2000 долларов, но это обстоятельство не отпугивает, а наоборот, привлекает «гурманов». Но в китайской кухне ласточкины гнезда стоят особняком. Это якобы очень полезное блюдо, но не предмет гордости и не «визитная карточка».

А вот утка по-пекински – это самая главная визитная карточка. Блюдо готовится долго, но в нем нет ничего вычурного или надуманного. Все процессы обоснованны с кулинарной точки зрения. И продукт вкусный – откормленная утка. Ощипанной и выпотрошенной утке вдувают под кожу воздух для того, чтобы отделить кожу от мяса. Такая кожа лучше пропитается специальным соусом, основу которого составляет сахарный сироп. После того как утку покрыли соусом, ее оставляют «созревать» 1–2 суток в прохладном месте, а затем жарят. Кожа получается блестящей и приобретает красный цвет, отчего неофициальным названием этого блюда является «лакированная утка». Утку приносят показать целиком, а затем повар на глазах у клиентов нарезает ее на положенное число бескостных ломтиков, как это и положено по китайским традициям. Длительная выдержка обмазанной соусом утки абсолютно оправданна, потому что для получения «лакированной» кожи нужно время. Ничего вычурного в приготовлении этого блюда нет.