Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Невозможно представить японскую кухню без соевого соуса, риса, супа мисо, лапши удон и чая. И все это, вместе с палочками для еды, пришло в Японию из Китая через Корею в VI веке! Долгое время чай пили только монахи и знать, простым людям он стал доступен только в ХV веке.

Ферментированную пасту из соевых бобов изобрели китайцы. У китайцев ее переняли корейцы, а у корейцев – японцы. При каждом заимствовании значение соевой пасты возрастало. В Китае суп из нее был всего лишь одним из видов супов. У корейцев он стал одним из популярных супов, а в Японии превратился в визитную карточку японской кухни. Более того, японцы стали делать аналогичную пасту из пшеницы и риса! Случайно ли это или здесь есть какая-то закономерность?

Только не начинайте с простоты! Приготовить суп из соевой пасты несложно, но приготовление самой пасты – дело долгое. Сначала соевые бобы долго варятся, затем растираются в пасту, похожую на тесто. Из этого теста делают брикеты размером с крупный кирпич и подвешивают их для просушки на свежем воздухе. Дело происходит осенью, а сушатся «кирпичи» до весны, когда их снимают и на два месяца замачивают в соленой воде. В результате получается сразу два ценных продукта – жидкий соевый соус и густая соевая паста. Начали в октябре, закончили в мае.

Необходимо было как-то использовать соевую пасту, которая представляет собой побочный продукт в производстве соевого соуса.

Нет, если уж говорить о «побочных продуктах», то таковым скорее можно назвать соевый соус. К тому же соуса, даже с учетом широты его использования, нужно не очень-то и много. Пасты для супа, который готовится чуть ли не ежедневно, требуется гораздо больше.

Все дело в продуктах! Там, где относительно много овощей и мяса, можно варить разные овощные и мясные супы, иногда перемежая их супами из соевой пасты. Там же, где мяса и овощей маловато, соевая паста становится главной основой супов. Надо учитывать и то, что соя содержит большое количество белка и может служить если не полноценной, то почти полноценной заменой мясу. Соя – это дар небесный для бедных продуктами регионов. Привычка японцев к совершенствованию всего сущего привела к появлению различных видов пасты-мисо – и пшеничной, и рисовой, и сладкой с добавлением орехов и изюма, и остро-соленой. Можно без преувеличения сказать, что мисо играет в рационе японцев столь же важную роль, что и рис.

Известно, что японцы предпочитают мясу морепродукты. Это не вызывает удивления, ведь на островах так и должно быть. Особенно с учетом того, что далеко не везде есть благоприятные условия для скотоводства. Трудозатраты тоже нельзя сбрасывать со счетов. Одно дело поймать сетью рыбу, которая выросла сама по себе, и другое – выращивать скотину для получения мяса. Да, скотоводство более стабильно, но в теплых краях и море кормит круглый год. Ладно, давайте оставим в стороне скотоводство и подумаем вот о чем – почему в традиционной японской кухне нет блюд из куриного или утиного мяса и нет яиц? Птицу выращивать не так уж и сложно… Это же неспроста.

Да, неспроста. Традиционная японская религия синтоизм не поощряет употребления в пищу мяса и птичьих яиц, а распространившийся в VI–VIII веках буддизм категорически все это запрещает, потому что, согласно буддийским представлениям, все живые существа содержат в себе свет и частицу природы Будды и потому могут достичь просветления. Со второй половины VII века поедание мяса четвероногих и домашней птицы было запрещено законом, и этот запрет действовал более 1000 лет.

1000 лет – это внушительный срок. Его достаточно для того, чтобы успели сформироваться стойкие кулинарные традиции. Но в конце ХVI века на эти традиции посягнули португальцы, которые научили японцев жарить продукты (до этого японцы применяли только варку) и есть мясо. Надо сказать, что португальцы, считавшие себя носителями культуры, вели себя в Японии безобразно. Они не проявляли никакого уважения к местным обычаям, для обращения в христианство использовали не столько убеждение, сколько подкуп и, что было хуже всего, стали торговать людьми – покупали или выменивали молодых женщин, которых отправляли в Португалию и другие колонии. Симпатичные попадали в бордели, а все прочие использовались на тяжелых работах.

В 1587 году португальцев изгнали, и до второй половины ХIX века Япония оставалась закрытой для иностранцев. Но в 1853 году Соединенные Штаты заставили императора Муцухито установить дипломатические отношения и открыть порты Симода и Хакодатэ для торговли с иностранцами. Аргумент американцы использовали весомый – четыре военных корабля у японских берегов вблизи от столицы. Отказать им было невозможно.

После того как император Муцухито публично съел немного говяжьего мяса, поедание мяса стало признаком цивилизованности и современности. Император отменил древний запрет из сугубо практических соображений. Сильная армия – это сильные солдаты, а питаясь рисом и морепродуктами, сильным не будешь, нужно есть мясо. Это утверждение довольно спорно, но так тогда считали. Кроме того, торговля мясом должна была поспособствовать оживлению японской экономики, захиревшей за века изоляции.

Мясо вошло в рацион японцев и закрепилось в нем, но предвзятое отношение к мясу все же осталось. Признаком цивилизованности мясные блюда давно перестали считаться. Питаться мясом не престижно, престижно чтить традиции предков и всячески подчеркивать свою приверженность им. «Быть настоящим японцем» означает, в частности, есть традиционную японскую еду. Антихолестериновая истерия, раздутая во второй половине ХХ века фармацевтическими компаниями, послужила для японцев еще одним доводом в пользу соблюдения традиций национальной кухни. Не стоит забывать и о национализме, который в Восточной Азии не считается чем-то предосудительным. Отказ от мясной пищи воспринимается националистами как еще одно доказательство превосходства японской расы. Короче говоря, с какой стороны ни взгляни, мясо в Японии не в почете и ни одно мясное блюдо не может считаться традиционной японской едой. И пусть вас не вводят в заблуждение японцы, поедающие ростбиф в лондонском ресторане. Для них ростбиф – это туристический аттракцион, точно такой же, как для англичанина жаренные в масле скорпионы или же «столетние яйца».

Получив рис и сою, японская кухня «законсервировалась», то есть – развивалась в условиях строгой изоляции, ничего больше ни у кого не перенимая. Исключение составила только жарка, которую добавили в японскую кухню португальцы. Благодаря новому способу появилась такая категория блюд, как тэмпура – кусочки рыбы, морепродуктов и овощей, обмакнутых в кляр и обжаренных в масле. Интересно происхождение этого названия. Словом «темпора», образованным от латинского «tempora» – «времена», португальцы обозначали время поста, когда можно было есть рыбу, овощи и морепродукты. Японцы позаимствовали это слово в качестве названия блюд и слегка изменили, чтобы оно звучало на японский лад. Разумеется, классический японский кляр для тэмпура готовился из муки и воды без добавления запретных яиц, с которыми кляр готовили португальцы. [185] Католикам во время постов разрешается есть яйца.