Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Правда, туристам не стоит опасаться того, что в каком-нибудь китайском ресторане им подсунут собачку вместо свинки или овечки. Собачье мясо стоит гораздо дороже свинины или баранины. Уж скорее недобросовестный повар попробует подать свинину под видом собаки. Но на любую хитрость есть своя контрмера. Во многих ресторанах блюда из собачьего мяса подают «с хвостами», которые служат доказательством того, что перед вами собака, а не что-то другое.

На юге Китая, особенно в провинции Гуандун, едят не только собак, но и кошек. Европейца это одинаково шокирует, ведь собаки и кошки являются наиболее распространенными домашними питомцами, а вот в Китае отношение к собачьему и кошачьему мясу совершенно разное. Несмотря на то что кошка является близкой родственницей невероятно почитаемого в Китае тигра, ее мясо, в представлении традиционной китайской медицины, не обладает никаким лечебным действием. Кошка – это продукт питания, просто продукт и ничего, кроме продукта. А собака – целебное, наполненное энергией мясо. Да, существует некое старинное поверье, согласно которому кошачье мясо что-то там лечит, но ему сейчас мало кто придает значение. Кстати, кошачье мясо гораздо опаснее собачьего в плане заражения опасными инфекционными заболеваниями, потому что кошки едят мышей и крыс, являющихся разносчиками этих заболеваний. Впрочем, там, где едят кошек, едят и крыс. Все, что движется без колес, является съедобным… И не надо этому удивляться. Надо понимать, что пищевые привычки формируются под влиянием окружающей среды. Если в окружающей среде мало пищевых ресурсов, то пищей становится все, что можно съесть. И не надо далеко ходить за примерами. Благородные рыцари, эти беспринципные разбойники, которых беззастенчивый пиар превратил в идеал мужской части человечества и предмет обожания женской, во время продолжительных осад ели и кошек, и крыс за милую душу. Голод рушит стены, но только после того, как будет съедено все, что только можно съесть.

Для китайцев не существует никаких пищевых запретов. В том, что касается еды, Китай абсолютно свободная страна. Если вы сейчас вспомнили про молоко и молочные продукты, то их не запрещено употреблять, продавать и покупать. Просто подавляющему большинству китайцев их употребление не приносит удовольствия, скорее – наоборот. Но если нравится и хочется – то на здоровье! В Китае к любой еде принято относиться уважительно.

Иногда и от бедности бывает польза, причем довольно значительная. Примером тому может служить японская кухня. Можно долго рассуждать об эстетике японской трапезы и оригинальных японских традициях, но за маленькими чашечками и тарелочками, в которых лежит всего понемногу, за минималистичной обработкой продуктов и малым количеством жиров в рационе стоит бедность, скудость ресурсов.

Кстати, надо понимать разницу между взглядами современных офисных тружеников и взглядами крестьян, работающих на полях. Что для клерка является суперполезной едой, то для крестьянина – скудная пища. Рацион оценивается сквозь призму энергетических затрат. На протяжении всей своей истории японцы питались, мягко говоря, бедновато, но в конце ХХ века вдруг оказалось, что они питаются исключительно правильно. Чем, по-вашему, объясняется неимоверный всплеск популярности японской кухни на Западе? Представлением о полезности японской еды, удобством всех этих роллов, суши и сашими, а также отсутствием необходимости адаптировать японскую кухню под европейские стандарты. Ее давно уже адаптировали сами японцы. Японская кухня – это китайская кухня-лайт.

Древние обитатели японских островов не знали риса, который пришел в Японию только в VI веке. Основу их рациона составляли пшено и ямс, растение, сильно похожее на картофель, только с огромными клубнями. Ямс варили или же делали из него муку, которую добавляли в супы. Главным способом приготовления пищи была варка, в том числе и варка на пару. Животная часть рациона была представлена рыбой и съедобными моллюсками. В те далекие времена люди жили у моря. Расселяться в глубь островов они начали много позже.

Моллюски и рыба готовятся гораздо быстрее мяса. Поэтому с древности в японской кухне установилась традиция недолгой готовки. Длительность готовки всегда определяется временем приготовления самого «долгоготовящегося» продукта. Все остальные подстраиваются под него. Если баранину нужно тушить или варить никак не менее 2 часов, то и добавленные к ней овощи тоже будут готовиться долго, пускай и не так долго, как баранина. В результате получатся блюда типа рагу, в которых вкус разных овощей сливается в один общий вкус. В японской кухне ничего такого не бывает. Своеобразность японской кухни в том, что к вкусам продуктов здесь относятся бережно. Если используются специи, то мягкие, вроде листьев периллы, которую японцы называют «сисо» и используют с незапамятных времен. Во всяком случае, следы сисо обнаружены на глиняной посуде, которую находили на стоянках первобытных людей. Вместо чеснока японцы используют более мягкий по вкусу раккё, похожий на лук-шалот. Заменой черному и красному перцу служат высушенные оболочки плодов зубного дерева, обладающие перечным вкусом, но не имеющие резкой остроты. Высушенные и измельченные листья дерева сансё, близкого родственника зубного дерева, используются как аналог паприки. Сансё добавляют в том случае, когда хотят придать блюду немножко пикантности. Острых приправ в японской кухне всего две – красный острый перец тогараши и японский хрен васаби [184] Если вы пробовали васаби, который был куплен в европейском супермаркете или же подан в европейском суши-хаусе, то скорее всего вы имели дело со смесью горчицы с обычным хреном. Настоящий васаби стоит дорого, и даже в Японии его можно встретить далеко не везде. Дело в том, что настоящий васаби растет в сложных для культивирования условиях – по берегам горных рек, в проточной воде ( Прим. автора ). . Невероятная острота васаби поражает европейцев, привыкших поливать еду кетчупом. Они удивляются – разве можно это есть? Можно, но только в микроскопических количествах. Если перед вами на тарелке лежит немного васаби, то не стоит погружать в него ролл, достаточно будет легкого прикосновения. А еще васаби добавляют в соевый соус, это сочетание замечательно подходит к рису и морским водорослям.

Если вас удивляет широта применения соевого соуса в китайской и японской кухнях, то учтите одно обстоятельство – здесь не принято добавлять в пищу поваренную соль. Соль добавляют в соевый, или рыбный, или какой-то еще соус и уже соусом подсаливают пищу. Считается, что так удобнее. Дело привычки, но использование соленого соуса позволяет добавлять соль понемногу, без риска случайно пересолить еду.