Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Если говорить серьезно, то о многих. Невозможно контактировать с соседями, не перенимая у них чего-то. А уж кухни в этом отношении, пожалуй, лидируют, потому что они весьма восприимчивы. И своим богатством китайская кухня в первую очередь обязана своей восприимчивости. Правда, у этой восприимчивости есть одна важная особенность – все заимствованное «шлифуется» под китайское. (То же самое можно наблюдать и в индийской кухне, в предыдущей главе об этом было сказано.)

Не одни лишь контакты с соседями «обновляют» кухню. Если народ расселяется на новые территории, с иным климатом и иными продуктами, то это непременно скажется на кухне.

Новые правители могут следовать старым традициям, но могут и внедрять новые, в том числе и кулинарные. Эти новые традиции распространяются очень быстро, потому что вышестоящим принято подражать.

Если еда считается лекарством, то есть входит в сферу медицины, то у кухни появляется дополнительный потенциал для развития, потому что искусство врачевания и все, что с ним связано, никогда не стоит на месте. А китайская традиционная медицина всегда рассматривала пищу как основу хорошего здоровья и наделяла каждое блюдо определенными лечебными свойствами. Искусство врачевания не может развиваться без создания новых лекарств, в том числе и без создания новых «лечебных» блюд. О наличии у блюд реальных лечебных свойств можно дискутировать бесконечно, одни в это верят, другие – нет, но дело не в лечебных свойствах, а в обогащении традиционной национальной кухни.

Вот яркий пример. Помидоры появились в Китае на рубеже XVIII и XIX веков. Разумеется, новым плодом сразу же заинтересовались китайские врачи. Они решили, что сами по себе помидоры никаким лечебным действием не обладают, но могут помогать организму усваивать лекарства. Кормить больных людей одними лишь сырыми помидорами не так уж и правильно. Во-первых, помидор лучше бы поджарить, чтобы от полученного тепла усилились его полезные свойства. Во-вторых, помидор хорошо бы соединить с каким-нибудь целебным продуктом, чтобы получилось блюдо, которое не только помогает усваивать лекарства, но и поддерживает силы больного человека. Например – с куриными или утиными яйцами. Яйцо – это символ жизни. Китайцы верят, что помимо питательных свойств все продукты обладают определенным количеством хорошей или плохой энергии. В яйце содержится хорошая энергия, причем в значительных количествах. Вот так и родилось блюдо под названием «фан дже чао тан» или «си хон чи чао тан» – яичница с помидорами. Очень скоро это блюдо стало всекитайским. Его можно отведать и на севере, и на юге, и на океанском побережье, и в горных районах. Конечно же, оно считается традиционным китайским блюдом. А Китай – родиной помидоров.

«У кого на столе есть рис, тому врач не нужен», – говорят китайцы.

Развитие и обогащение китайской национальной кухни происходило перманентно, но можно выделить несколько периодов, когда приток нового со стороны резко возрастал.

Первым таким периодом стала так называемая «эпоха пяти династий и десяти царств», длившаяся с 907 по 960 год, когда по Китаю прокатилась волна политических переворотов. За это время на самом деле сменилось пять династий, а царств основано не десять, а больше, но китайцы настолько любят красоту и гармонию, что готовы ради них поступиться историческими фактами. Согласитесь, что «эпоха пяти династий и десяти царств» звучит красивее, чем «эпоха пяти династий и тринадцати царств», не так ли? Но нам важно не количество царств, а то, что во время этой суматохи резко выросла миграция. Мирные люди срывались с насиженных мест и бежали куда глаза глядят в поисках спокойствия. Армии совершали дальние походы. Войны привлекали наемников-чужестранцев…

Второй период – это монгольское завоевание Китая, происходившее в XIII веке и растянувшееся на 70 лет, до 1279 года, а правили монголы Китаем до 1368 года. Этого времени хватило для того, чтобы приучить китайцев к баранине, которую они прежде не ели и вообще не занимались овцеводством. Также монголы научили китайцев готовке на вертеле и длительной варке мяса, в результате которой получался густой, насыщенный бульон. Правда, такие бульоны по большей части стали не основой китайских блюд, а чем-то вроде приправы, которую добавляли к соусам для того, чтобы придать им приятный мясной вкус. А вот пить молоко и есть молочные продукты китайцы не приучились, поскольку не имели для этого нужных ферментов в организме. Если даже кто-то из китайцев любопытства ради и выпивал чашу молока, то неприятные последствия отбивали охоту к дальнейшим экспериментам.

Третий период начался в середине XVI века, когда на китайской земле появилась первая колония – Макао, хозяевами которой стали португальцы. Кроме явных колоний, в Китае существовали территории, которые на бумаге были китайскими, а на деле управлялись иностранцами. Во второй половине XIX века Британия контролировала южные провинции Китая и бо2льшую часть бассейна реки Янцзы, Германия – Шаньдунский полуостров, Япония – остров Тайвань, на котором прежде хозяйничали голландцы, Франция – часть южного побережья, а Россия – северные территории (Маньчжурию). Разумеется, столь длительное присутствие иностранцев не могло не оставить следа в китайской кухне. Подчас этот след очень хорошо замаскирован, потому что заимствованные блюда адаптированы под китайские стандарты. Но все же можно отыскать европейских «предков» многих заимствованных блюд.

Так, например, китайцам пришелся к месту немецкий шнельклопс, название которого переводится как «быстрая отбивная». «Быстрая» – потому что после отбивания мясо нарезается на небольшие куски, которые готовятся гораздо быстрее целой отбивной. Китайцы прежде не знали такого кулинарного приема, как отбивание мяса. Не потому что ума им не хватило его придумать, а потому что при нарезке мяса на тонкие мелкие куски в отбивании не было особой необходимости. Но если мясо как следует отбить, а потом нарезать гораздо мельче, чем полагалось у немцев, и не пересушить при жарке, то мясо получится нежнейшим, буквально тающим во рту. Так что если в меню китайского ресторана вы увидите блюдо под названием «лепестки жасмина в кислом (или кисло-сладком) соусе», то имейте в виду, что речь идет о свинине. О свинине, напоминающей своей нежностью и ароматом лепестки жасмина. Аромат создается при помощи специй. Совсем не обязательно, чтобы он походил на аромат жасмина. Важно, чтобы мясо благоухало, пахло так же приятно, как и лепестки жасмина. И вообще не старайтесь найти логику в названиях китайских блюд. Логика в них есть, но она китайская и европейскому пониманию недоступна. Поди догадайся, что «Битва тигра с драконом» представляет собой рагу из кошачьего и змеиного мяса.