Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Слишком горькую, кислую, пряную, соленую или острую, чрезмерно сухую и слишком горячую пищу предпочитают люди, чье сознание пребывает в возбужденном состоянии. Такая пища приносит страдания и вызывает болезни.

Те же, чье сознание помрачено, предпочитают пищу холодную, не имеющую вкуса, неприятно пахнущую, несвежую, нечистую и недоеденную другими».

Этот отрывок из древнеиндийского религиозно-философского трактата под названием «Бхагавад-гита» является каноном индийского питания на протяжении двух с половиной тысяч лет [175] Точное время создания «Бхагавад-гиты» неизвестно, но большинство ученых считает, что это произошло в середине I тысячелетия до нашей эры. . Правда, в отношении слишком острой пищи он нарушается в Индии постоянно и повсеместно. Пряности недороги, основа рациона – бобовые и рис – не имеют яркого, выраженного вкуса, так почему бы не разнообразить эту основу при помощи пряностей? И что мешает положить их побольше? Распространенное мнение, будто пряности кладутся в больших количествах для обеззараживания еды, совершенно неверно. Для вкуса и только для вкуса! И здесь нужно вспомнить кое-что из физиологии нервной системы. Темнело ли у вас в глазах после яркой вспышки? Закладывало ли уши от сильного шума? Большинство наших рецепторов при перевозбуждении (чрезмерно сильном возбуждении) истощаются, «выключаются». Вспышка света «выключает» зрительные рецепторы, сильный шум – вкусовые, а чрезмерно острая пища – вкусовые. Традиция добавления в пищу большого количества специй приводит к снижению чувствительности вкусовых рецепторов, которое, в свою очередь, побуждает класть много специй в еду. Возникает вот такой замкнутый круг. Про индуса, который долго жил за пределами Индии, скажут: «Он так долго не был на родине, что не может есть нашу еду». Да, действительно, стоит только разорвать этот круг на время, достаточное для восстановления нормальной чувствительности рецепторов, и привычная пища начинает казаться невероятно острой.

Европейцы, которым при малейших проблемах с желудком врачи запрещают есть острую пищу, удивляются «стойкости» индусов, поедающих свои огненные блюда без каких-либо проблем. Ничего удивительного в этом нет. Индусы приспособились к своей кухне. В их желудках образуется гораздо больше защитной слизи, чем у европейцев. Эволюция – это приспособление. Люди приспосабливаются есть чрезмерно острую пищу точно так же, как приспособились пить молоко во взрослом возрасте.

Что же касается всего прочего, сказанного в «Бхагавад-гите» относительно пищи, то оно соблюдается. И сочная, маслянистая пища, то есть – обильно сдобренная маслом гхи, является самой вкусной по индийским представлениям.

Некоторые кухни в своем историческом развитии изменяются настолько сильно, что становятся более похожими на соседей, нежели на своих предков. Так, например, современная греческая кухня, довольно многое унаследовавшая от Древней Греции, в то же время имеет больше сходства с турецкой кухней. Четыре века турецкого владычества не смогли отторгнуть греков от христианской веры, но греческую кухню изменили очень сильно. Даже «истинно греческая» мусака [176] Мусака – распространенное на Ближнем Востоке и Балканах блюдо, основу которого составляют баклажаны. Мусака может готовиться с мясом или без него. Особенность этого блюда заключается в совместном запекании всех ингредиентов, по отдельности для мусаки ничего не готовится. , которую якобы любил сам Гомер, на самом деле является арабским блюдом. Турки переняли мусаку у арабов и принесли в Грецию. Греческий вклад в мусаку состоит лишь в добавлении помидоров в это блюдо, до первой половины XVIII века мусака готовилась без них.

Главная особенность развития индийской кухни заключается в том, что, перенимая что-либо из других кухонь, индийские повара укладывают заимствованное в «прокрустово ложе» [177] У древних греков был миф о разбойнике по имени Прокруст («Растягивающий»), который укладывал путников на свое ложе и «подгонял под свой стандарт» – у высоких отрубал те части тела, которые не помещались на ложе, а низкорослых растягивал. национальных традиций и решительно отсекают все лишнее, выходящее за принятые рамки. Спустя некоторое время начинает казаться, что заимствованное блюдо было в индийской кухне испокон веков, настолько оно индийское и по содержанию, и по духу. Вспомните хотя бы курицу тикка масала, о которой упоминалось в главе, посвященной кухне Древней Индии.

Одним из самых вкусных десертов в индийской кухне считается ваттилаппам – нечто вроде заварного крема из кокосового молока, яиц и сахарного сиропа с добавлением измельченных орехов и специй. Если углубиться в историю ваттилаппама, то можно узнать, что это блюдо родом из штата Керала, расположенного на юго-западном побережье Индии. Но на самом деле ваттилаппам пришел в Индию из Южного Ирана примерно в XVII веке, во времена господства Великих Моголов. Пришел, слегка изменился, адаптируясь под местные условия, и стал традиционным индийским блюдом. Адаптация заключалась в том, что индусы не добавляют в это блюдо шафран.

Другим примером могут служить фаршированные овощами баклажаны, которые называются «бхарли ванги». Это блюдо также появилось в Индии при Великих Моголах, что не мешает ему считаться визитной карточкой мумбайской кухни и присутствовать практически во всех региональных индийских кухнях. Бхарли ванги – «двоюродный брат» турецкого имам баялды. Двоюродный, а не родной, потому что у бхарли ванги есть свои типично индийские черты – добавление в фарш мякоти кокосового ореха и семян кунжута, нарезка баклажанов в виде «чашечек», тушение их в соусе карри. «Если на столе нет бхарли ванги, то вы находитесь не в Мумбае», – говорят индусы, иронизируя над чрезмерной любовью мумбайцев к этому блюду. Без бхарли ванги невозможно представить ни одно мумбайское торжество, да и в повседневной жизни его едят очень часто. Но еще в XVI этого блюда здесь не знали… Невозможно поверить! Однако это так. Только не рассказывайте индусам, особенно в Мумбае, что бхарли ванги родилось на Ближнем Востоке. Вас не поймут.

С начала XIII века и до середины XVI века Северная Индия находилась под управлением правителей-мусульман (Делийский султанат). За это время индийская кухня сильно обогатилась, переняв многое от кухонь мусульманских народов Средней Азии и Ближнего Востока. Тесному взаимодействию способствовала открытость всех кухонь, взаимодействовавших друг с другом. Все, что не противоречило религиозным нормам, охотно перенималось и адаптировалось под свои традиции. Бытует мнение, что блюда из баранины и курицы появились в вегетарианской индийской кухне во времена Делийского султаната. Это не совсем так. Мы уже говорили о том, что вегетарианства строго придерживаются далеко не все индусы. Мясные блюда присутствовали в индийской кухне всегда, даже в самые «строгие» вегетарианские периоды. Но во времена Делийского султаната ассортимент этих блюд существенно увеличился. На сегодняшний день кухни Пенджаба, Химачал Прадеша, Кашмира и Раджастана (все это – северные индийские штаты) отличаются от других индийских кухонь обилием мясных блюд.