Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Если спросить у индуса, что общего во всех индийских кухнях, то он ответит: «Тхали!» и будет абсолютно прав. Тхали можно встретить на только в любом уголке Индии, но и в Непале, и в Бангладеш. «Тхали» переводится с хинди как «блюдо» или «поднос». Оно и впрямь подается на больших блюдах. В центре – гора риса, а вокруг нее – мисочки с различными добавками-закусками, число которых варьируется в зависимости от состоятельности едоков и торжественности момента. Повседневное тхали в небогатом семействе может состоять из риса и трех добавок. На свадьбе в богатом доме закусок может быть в десять раз больше. Отдельно подаются лепешки, которые служат не только пищей, но и столовыми приборами.

Добавки могут быть самыми разными, но тхали – это не рис и несколько блюд к нему, а одно, единое блюдо, соответствующее двум требованиям. Во-первых, среди добавок непременно должны быть дал – суп-пюре из разваренных бобов, ведж-корма – овощи, тушенные в пряном соусе, и палак-панир – мягкий сыр в густом соусе из шпината. Если рядом с рисом нет дала, ведж-корма и палак-панира, то у это не тхали, а какое-то другое блюдо. Мясоеды добавляют к трем обязательным вегетарианским ингредиентам еще два: мург махани – курицу в сливочном соусе, и кима матар – мясной фарш с горохом. Но дело не столько в количестве добавок, сколько в том, чтобы они гармонировали друг с другом по вкусу. Эта гармония достигается использованием в разных блюдах хорошо сочетающихся друг с другом специй. Если не хочется вникать во все «специальные» тонкости, то можно просто использовать для всех добавок смесь гарам масала, которая в Индии является универсальной специей для всех горячих блюд, для всех блюд, содержащих бобы, а также для всех блюд, которые едят с рисом.

Если сравнивать влияние колонизаторов на индийскую кухню, то на первом месте окажутся Великие Моголы, от которых индийская кухня переняла очень многое, начиная с тандура и заканчивая бирьяни – блюдами из риса с добавлением овощей, яиц, мяса или рыбы. Бирьяни не следует путать с пулао, в котором тоже присутствуют рис и разные добавки. Пулао готовится в одной и той же посуде. Сначала в масле обжариваются овощи и мясо (если оно присутствует), затем добавляют воды и тушат некоторое время, а в конце засыпают рис. Для бирьяни рис готовится отдельно от добавки. Кроме того, добавка к рису в бирьяни богаче, она содержит большее количество ингредиентов, чем в пулао, и специй в бирьяни тоже кладется больше. Еще одно отличие бирьяни от пулао – это наличие подливы, причем в довольно большом количестве. Вид готового блюда тоже различается. В пулао рис и все дополнительные ингредиенты перемешивают, а бирьяни выкладывают двумя слоями, снизу лежит рис, а на нем – добавки.

А вот от англичан индийская кухня практически ничего не переняла. И не столько по причине радикальной несхожести английской и индийской кухонь, сколько вследствие того, что на всем протяжении колониального периода англичане были для индусов врагами. Даже сладкие пудинги, этот коронный английский десерт, индусы переняли не у англичан, а у персов.

Португальской [182] Португальские колониальные владения на полуострове Индостан существовали с начала XVI века до 1961 года. кухне в этом отношении повезло больше. Ей удалось «пристроить» в индийскую кухню блюдо под названием «виндалу», которое на Гоа готовится из свинины, а по всей остальной Индии из баранины. Название «виндалу» образовано от португальского «vinho de alho» – чесночное вино. Так назывался уксус с добавлением чеснока, в котором португальцы мариновали свинину перед готовкой. Происхождение этого блюда было обусловлено необходимостью сделать съедобным солонину, портившуюся во время длительных плаваний в жарких широтах. Перед жарой не может устоять даже соленое мясо, а выбрасывать продукты за борт у моряков не принято. Водная стихия постоянно устраивает каверзы, поэтому запасы продовольствия нужно всячески беречь. Вот и придумали португальские коки мариновать тухлятину в чесночном уксусе. Получалось неплохо, настолько неплохо, что из этого родилось новое национальное блюдо – тушеная маринованная свинина. Индусы от чеснока отказались, чтобы лишний раз не пробуждать низменные чувства, а выдержку мяса в уксусе оставили, несмотря на то, что она создает нехарактерный для индийской кухни кислый вкус. Впрочем, некоторые готовят виндалу и с чесноком, наличие которого практически не ощущается, потому что его забивает гарам масала.

Отличительной и уникальной чертой традиционной индийской трапезы является жевание паана – листьев бетеля, в которые завернуты дробленые бетелевые орехи, гашеная известь и набор специй, непременно включающий в себя кардамон и душистый табак. Индусы считают, что жевание этой, честно говоря, довольно-таки вредной для здоровья смеси улучшает пищеварение. Дело не столько в пищеварении, сколько в тонизирующем действии паана, который, по сути, является легким наркотиком. И пусть вас не удивляет наличие в паане гашеной извести. Это едкое вещество способствует быстрому всасыванию присутствующих в паане активных веществ в ротовой полости.

Индусы сравнивают свою кухню с ожерельем из разноцветных бусин и поясняют, что бусины могут быть сделаны из разных материалов, но размер у них один и тот же и нанизаны они на одну нить. Это сравнение исчерпывающе передает сущность индийской кухни. Нить одна, размер один, а в остальном – полнейшая свобода творчества.

«Каким светом озаряет жизнь китайцев хорошее застолье! Разве может человек плакать, когда его желудок полон?! Если ты сыт, значит – жизнь прекрасна, Полный желудок излучает счастье. Китайцы привыкли полагаться на инстинкт, а инстинкт подсказывает – когда желудок полон, все хорошо и правильно».

Эти строки написал китайский писатель Линь Юйтан, автор книги «Китайцы: моя страна и мой народ». В тридцатые годы прошлого века эта книга произвела настоящий фурор, для западного мира она стала окном в неведомый таинственный Китай.

Одно из традиционных китайских приветствий, которое в наше время широко употребляется на Тайване, звучит как: «Вы уже поели?» С одной стороны, это показывает, какое важное значение китайцы придают еде. С другой стороны, если человека с детства ежедневно по несколько раз спрашивать, поел ли он, то еда для него всегда будет стоять на первом месте.

Китайцы искренне верят в то, что их кухня не менялась на протяжении тысячелетий. Да, разумеется, китайские повара могут готовить какие-то иностранные блюда, ненадолго (всего лишь ненадолго!) вошедшие в моду, но преходящая мода не означает заимствования. Сегодня приготовили, а завтра забыли. Кроме того, совершенная и цивилизованная китайская кухня не нуждается в каких-то варварских дополнениях. Китайцы с глубокой древности и по сей день считают свою страну центром мироздания и оплотом цивилизации. «Чжуго» (так сами китайцы называют свою страну) переводится как «срединное или центральное государство». О каких заимствованиях вообще может идти речь?