Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Рыба и морепродукты – не основа японской кухни, а существенное дополнение к трем названным основам. Впрочем, все зависит от места жительства. У тех, кто жил на побережье, доля даров моря в рационе была больше, чем доля соевых продуктов. Вдали от моря было наоборот – соя господствовала над рыбой и моллюсками. Свежесть продуктов имеет для японцев очень большое значение, потому что минималистическая тепловая обработка и крайне сдержанное использование специй не позволяют «реанимировать» начавших портиться рыб или моллюсков. В наше время удаленность от моря никак не сказывается на рационе, но тем не менее традиционные различия в какой-то мере сохраняются.

Традиционные японские овощи – это морковь, белый редис дайкон, огурцы, батат, капуста, салат, побеги лотоса и бамбука, а также фасоль. Паста из вареной фасоли служит начинкой для японских рисовых пирожных. Если вас удивляют пирожные из фасоли, то что вы скажете о пирожных из морских водорослей? А о вареном батате? Ничего, сойдет и батат, только сахаром его нужно посыпать, да побольше! Увы, с сахаром ничего не получится, потому что японцы не добавляют сахар в свои десерты. Сахар может добавляться в суп или, скажем, в тушеные овощи, но не в десерты. И представьте, что японцы настолько привыкли к своим несладким десертам, что считают несъедобными европейские пирожные и торты, которые кажутся им невероятно приторными. Единственная разновидность десерта, которая нравится и японцам, и европейцам, это свежие фрукты.

Если провести среди национальных кухонь конкурс на самую полезную для здоровья кухню, то победителем, вне всяких сомнений, окажется японская кухня. Это настоящая мечта любого врача, в особенности – врача-диетолога. Легкие низкокалорийные блюда, минимум жиров, отсутствие сахара и в качестве «бонуса» привычка не наедаться до отвала. Такая кухня крайне благоприятно сказывается на здоровье нации. Процент людей, страдающих ожирением, в Японии в пять раз (!) меньше, чем в США. Продолжительность жизни японцев – одна из наиболее высоких. И «виновата» во всем этом японская кухня.

Знаете, как можно безошибочно отличить японских туристов от китайских? Если в группе вы не увидели ни одного полного человека, то перед вами определенно японцы.

Под стать японской еде и саке – традиционный алкогольный напиток, изготовляемый методом естественного брожения из сортов риса с высоким содержанием крахмала. Крепость саке варьирует от 14 до 20°, и это самый крепкий японский алкоголь! Саке неверно называть «рисовой водкой», потому что при производстве этого напитка перегонка с целью повышения градуса не используется. «Рисовым вином» его тоже нельзя называть, потому что нет винного брожения. «Рисовое пиво» – это вообще ни в какие ворота, тем более что саке гораздо крепче пива. Саке – это саке, и этим все сказано. Кстати, саке также используется и в качестве приправы, позволяющей устранять слишком резкий рыбный запах и смягчать вкус рыбных блюд.

Генрих Гейне в повести «Флорентийские ночи» (1833) писал об англичанах и английской кухне: «Поучительнее всего общение с ними [англичанами] за столом, когда они взрезают свои гигантские ростбифы и с серьезнейшей миной выспрашивают нас, какая часть нам потребна: сильно или слабо поджаренная. Из середки или с коричневой корочкой? Жирная или постная? Но ростбифы и баранина – единственное, что есть у них путного. Избави бог каждого доброго христианина от их соусов, которые составлены из одной трети муки и двух третей масла или же для разнообразия из одной трети масла и двух третей муки. Избави бог каждого и от их бесхитростных овощных гарниров, которые варятся в воде, а потом подаются к столу, какими их создал господь. Еще ужаснее английской кухни английские заздравные тосты и непременные застольные спичи, когда скатерть снимается, дамы удаляются из столовой, а вместо них подается столько же бутылок портвейна… достойнейшая на вкус англичан замена прекрасного пола» [189] Перевод Е. Рудневой. .

А великий философ Вольтер утверждал, что у англичан 24 религиозные секты и только один соус. Если вы подумали, что речь шла о вустерском соусе, то ошиблись. Вустерский соус изобрели спустя полвека после смерти Вольтера, и с него (соуса) мы начнем знакомство с английской кухней. С английской, обратите внимание, а не с британской, потому что британская кухня существует только в путеводителях, написанных иностранцами. Любой житель Великобритании твердо знает, что не существует трех британских вещей – британского языка, британского футбола и британской кухни.

У вустерского соуса есть легенда и подлинная история, причем обе они типично английские. Согласно легенде, экс-губернатор Бенгалии лорд Сэндис, которому во время службы в Индии понравился какой-то местный соус, сделал заказ вустерским аптекарям. К сожалению, а если точнее, то к счастью, творение аптекарей не устроило лорда. Он отказался забирать и оплачивать свой заказ, но экономные аптекари не выбросили соус, а отправили его на хранение в подвал. Спустя некоторое время они попробовали соус снова и были поражены его восхитительным вкусом. Причина в том, что за время стояния в подвале соус успел перебродить и отстояться. Первая партия соуса была распродана за считаные дни. Заказов сыпалось столько, что аптекарям пришлось переквалифицироваться в производителей соуса, потому что ни на что другое у них не оставалось времени. А лорд Сэндис, глядя на то, как дело пошло в гору, с досады рвал на голове волосы…

Это совершенно английская легенда, в которой есть все, что должно быть, – недальновидный лорд, бережливость, умение извлекать выгоду даже из ошибок. Реальная история тоже абсолютно английская – в 1838 году в продаже появился соус «Lea amp; Perrins Worcestershire sauce», создателями которого были Джон Ли и Уильям Перринс. На первых бутылках было указано, что соус приготовлен по рецепту некоего знатного человека из графства Вустершир. Имени указано не было, но из уст в уста передавалась легенда о лорде Маркусе Сэндисе, бывшем губернаторе Бенгалии. Но такого человека не существовало, хотя бароны Сэндисы в графстве проживали. Ли и Перринс хорошо знали натуру англичан и понимали, что нет лучшего средства для продвижения нового товара, чем имя какого-нибудь лорда.

Вустерский соус имеет сложный состав и мягкий вкус. Эти две особенности и сделали его любимым соусом англичан. Англичане в отличие от японцев не склонны ценить простоту. Соус, который легко может приготовить любой повар, никогда не завоюет сердца англичан. Другое дело – соус, в котором не то 20, не то 40 ингредиентов, да вдобавок часть их хранится в тайне (на самом деле те, кому это нужно, знают всю рецептуру вустерского соуса от альфы до омеги) [190] От альфы до омеги (от первой до последней буквы греческого алфавита) – образное выражение, аналогичное русскому «от и до». . Англичане любят тайны, недаром же самым читаемым в Британии романом Диккенса является незавершенная «Тайна Эдвина Друда», а не «Жизнь Дэвида Копперфилда» и не «Оливер Твист». Что же касается вкуса соуса, то ему полагается быть мягким, «джентльменским». И очень хорошо, если соус выдерживается в дубовых бочках, это придает ему ореол благородства и роднит с виски, любимым алкогольным напитком англичан.