Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Сохранившиеся в исторических документах сведения о роскошной кухне Древнего Рима на протяжении веков вдохновляли поваров по всей Европе, но почему мощный прогресс, настоящая кулинарная революция, имел место во Франции? Почему именно французские повара создали столь изысканную кухню?

Ответ прост – все дело в роскоши. В XVII и XVIII веках французский королевский двор был образцом роскоши для всех прочих дворов Европы, и королевская кухня при таком положении дел просто не могла не стать роскошной и изысканной. С короля брали пример аристократы, с аристократов – все прочие дворяне и богатые торговцы. Разумеется, превзойти Версаль [194] Резиденция французских королей находилась в городе Версале, ныне являющемся пригородом Парижа. было невозможно, но суть была не в этом, а в общей тенденции к усложнению кулинарных приемов, изобретению новых блюд, причем непременно – сложных, увеличению числа блюд, подаваемых во время одной трапезы. Желудок – эластичный орган, он может сильно растягиваться, но не бесконечно, а гастрономический смысл любого обеда заключается в том, чтобы можно было попробовать все блюда. Галантные французы не могли подражать древним римлянам, опорожнявшим желудки в ходе обильных трапез, чтобы можно было продолжать есть. Они пошли по другому пути – увеличивая количество блюд, уменьшали размеры порций.

Отцом изысканной французской кухни считается Король-Солнце Людовик XIV, правивший в течение 72 лет. Его правление льстецы называли «великим веком». С точки зрения кулинарии то действительно был великий век, век величайшего прогресса. Большинство королей любили вкусно поесть и тяготели к роскоши, но Король-Солнце и в том, и в другом отношении был просто ненасытным. Сколько бы он ни получал, ему хотелось еще. Обычно правители соревнуются в роскоши друг с другом, но Людовик XIV очень скоро оказался вне конкуренции и продолжил соревноваться сам с собой. Каждый новый день, каждый обед должны были быть роскошнее и изысканнее предыдущего. Кстати говоря, Король-Солнце считал кухню дипломатическим инструментом и был убежден, что переговоры лучше всего вести за обеденным столом. С этим трудно спорить.

Правнук и наследник Короля-Солнце Людовик XV, вступивший на престол в пятилетнем возрасте, продолжил дело, начатое прадедом. Его правление длилось чуть меньше – 69 лет, и этот период называли уже не «великим веком», а «золотым». Правда, некоторые современники, сравнивая двух королей, говорили, что Король-Солнце был гурманом и обжорой, а нынешний король – просто обжора. Но отсутствие гастрономического вкуса компенсировалось у Людовика XV тягой к роскоши и желанием превзойти по всем статьям своего великого прадеда. В том, что касается кухни, это ему удалось.

Вот каким было меню королевского обеда летом 1788 года, в пору наивысшей расцвета изысканной кухни и накануне Французской революции, главной причиной которой стал невероятный разрыв между роскошью сливок общества и нищетой простого народа. Правил в ту пору последний французский король Людовик XVI, внук Людовика XV. Так что высокую французскую кухню можно назвать «кухней трех Людовиков».

Первой подачей были четыре супа – рисовый, луковый, с гренками и салатом, с гренками и сыром. Луковый суп на королевском столе может вызвать удивление, но это был изысканный суп, лук для которого долго пассеровался в сливочном масле. Длительность пассеровки определяла степень карамелизации содержащегося в луке сахара. Пассеруешь три четверти часа – получаешь один суп, полтора часа – совершенно другой. В суп непременно добавлялись белое вино (иногда – херес) и тщательно подобранные специи. Короче говоря, это было произведение высокого кулинарного искусства, а не простецкая луковая похлебка, которую готовили крестьяне.

Широкое использование вин, коньяков и ликеров в приготовлении блюд является одной из характерных особенностей французской кухни. Также вино служит основой большинства французских маринадов для мяса и рыбы. Нередко с вином обращаются самым безжалостным образом – отварят в нем мясо или рыбу, а затем выливают за ненадобностью.

Основных блюд на королевском обеде было два – говядина с капустой и говяжья вырезка, приготовленная на вертеле. Всего два, но к ним подавалось 16 (!) дополнительных блюд – паштеты, баранина в двух видах, кролик, приготовленный на вертеле, птичьи крылышки под соусом марешаль, консоме из индейки и жареная индейка, запеченое сладкое мясо, телячьи головы под острым соусом, цыплята под соусом тартар, молочный поросенок, консоме из дичи, утка с апельсинами, филе дичи с рисом, холодные цыплята, курица с огуречным гарниром…

Затем были поданы 4 закуски – филе кролика, говяжья грудинка, приготовленная на вертеле, говяжья нога в бульоне и холодная индейка. Закуски были чем-то вроде паузы, а за ними последовали 6 запеченных блюд (курица, каплун, зайчонок, индейка, куропатка, кролик), к которым прилагались 16 дополнительных…

Это уже не столько обед, сколько дворцовая церемония, верно? Сложность блюд соответствовала сложности ритуала. Вот для примера рецепт паштета от Антуана Бовиллье, автора книги «Поварское искусство» и первого парижского ресторатора, открывшего в 1782 году на улице Ришелье заведение под названием «Большая лондонская таверна» [195] Ни один француз не сделал английской кухне лучшего комплимента ( Прим. автора ). : «Возьмите восемь дюжин жаворонков, опалите их и удалите перья, разрежьте вдоль спинок и извлеките требуху. Отделите и выбросьте зоб, а всю прочую требуху мелко нарежьте и смешайте со столь же мелко нарубленным салом и пряными травами, разотрите смесь в ступе, чтобы получился однородный фарш, и наполните этим фаршем жаворонков. Сделайте тесто и начинайте сооружать пирог, на дно которого, выстланное тонким слоем фарша, уложите жаворонков, приправьте по вашему вкусу и при желании можете обернуть каждую тушку ломтиком сала. Сверху увенчайте слоем сливочного масла, добавив в него две или три половинки лаврового листа и немного специй. Накройте все крышкой из теста, подровняйте пирог, который может быть круглым или квадратным, и готовьте его два с половиной часа. Подавайте охлажденным». И пусть вас не удивляет пирог – в то время паштеты традиционно изготавливались в виде пирогов [196] Упомянутый Пушкиным в шестнадцатой главе «Евгения Онегина» «Страсбурга пирог нетленный» был пирогом с паштетом, а «нетленным» поэт назвал его из-за долгого срока хранения. Этот паштетный пирог доставлялся из Страсбурга в запечатанных воском глиняных горшках, то есть – в «законсервированном» виде. Согласно легенде, в 1778 году маркиз де Контад, представлявший в Страсбурге королевскую власть, велел своему повару Жану Клозу приготовить что-нибудь особенное в духе настоящей французской кухни. Повар приготовил паштет в пироге, который понравился и маркизу, и королю Людовику ХVІ. .