Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Обед, состоящий из густого мясного супа и свинины с картофелем или тушеной капусты, германские немцы дополняют какими-нибудь закусками, чаще всего – колбасными, а австрийцы – сладким десертом. Короче говоря, если вы намерены похудеть, то в Германию или Австрию вам ехать не стоит, лучше уж в Японию.

Немецкая кухня – это типично городская кухня, кухня богатых городов, имевших обширные торговые связи. Достаток и доступность разнообразных продуктов из далеких краев побуждают к кулинарному творчеству, а рачительность удерживает фантазию в границах разумного. Обед из двух десятков блюд для немца не высший шик, а дикая глупость. До сегодняшнего дня торжественные немецкие обеды не отличаются той широтой ассортимента блюд, которую можно наблюдать у французов. Но не нужно думать, что немцы плохо разбираются в еде. Нет, они замечательные гастрономы и взыскательные ценители, давшие миру множество известных кулинаров. Просто всего должно быть в меру, sind Sie damit einverstanden [201] Вы с этим согласны? ( нем .) ?

Обилие колбас – показатель любви немецких поваров к экспериментам. Изначально колбасы были наиболее рациональным способом заготовки впрок мяса и субпродуктов. Наиболее рациональным потому, что в измельченном виде, в смеси с другими сортами мяса, да с добавлением жира и специй даже не очень-то съедобное становится не просто съедобным, но вкусным. Но со временем на первый план выступило творчество, и началось соревнование между поварами и регионами – чья колбаса лучше? Это соревнование продолжается и по сей день, правда, придумывать новые колбасы становится все труднее и труднее – очень многое уже было придумано раньше.

Колбаса – это не только вкусно и выгодно, это еще и удобно. Да, сперва надо потрудиться, зато потом уже никаких трудов прикладывать не нужно. Нарезай – и ешь.

Как по-вашему, что появилось сначала – долго хранящиеся солено-вялено-копченые колбасы или сосиски, которые съедались сразу же после изготовления? Дать ответ на этот вопрос так же трудно, как сказать, что появилось раньше – курица или яйцо. С одной стороны, колбасное дело в средневековой Европе началось с заготовки колбас впрок, но с другой – можно вспомнить древнеримские колбасы, которые изготавливались к трапезе. Но скорее всего оба направления развивались одновременно.

Но самым первым способом заготовки мяса впрок было его засаливание с последующим копчением. У этого солено-копченого мяса очень интересная история. Оно умерло, то есть – исчезло из обихода с развитием колбасного дела, а в XIX веке возродилось. Причем о корнях к тому времени забыли настолько сильно, что изобретение ветчины под названием «касселер» молва приписывает берлинскому мяснику Касселю, которого, возможно, и не существовало. У австрийцев есть своя легенда о зельхкаре, так они называют касселер. Некоему мяснику, имя которого кануло в Лету, капитан торгового судна заказал сделать солонину для плавания. Пускай вас не удивляет морской акцент – у Австрийской империи был выход к Адриатическому морю и свой флот, военный и торговый. Мясник забыл своевременно засолить свинину, и к моменту отгрузки заказа она еще не просолилась как следует. Тогда находчивый мясник придумал немного подкоптить солонину, чтобы она могла храниться так же долго, как и правильно засоленная. Результат оказался выше всяких похвал. Мясо имело приятный «копченый» вкус и не было сильно соленым. Мясник еще раз проявил находчивость. Он купил для выполнения заказа солонину у другого мясника, а новый продукт пустил в продажу по значительно более высокой цене.

Зельхкаре и касселер отражают характер различий между региональными немецкими кухнями. На первый взгляд эти различия невероятно велики, ведь австрийцы предпочитают шницель с картофелем, а швабы – вурстшпетцле, маленькие клецки из сдобного теста, которые называются «шпетцле», с колбасой. На самом деле и в австрийской кухне есть клецки, и у швабов есть шницель. Общий язык, общая культура и сходство интересов способствовали интенсивному взаимообмену между немецкими региональными кухнями. Кухня повсюду одна и та же – немецкая, только приоритеты, любимые блюда и «визитные карточки» в каждом регионе свои. Но разделять кухню по приоритетам это все равно, что разделять нацию на основании симпатий к разным футбольным клубам.

Однако и что-то особенное, «свое собственное» непременно должно быть в каждой местности, без этого никак. У тех же швабов это маульташен, смесь говяжьего и свиного фарша с луком, шпинатом и размоченным хлебным мякишем, «упакованная» в оболочку из теста. Это блюдо похоже на китайские цзяоцзы, среднеазиатские манты и русские пельмени. Так и напрашивается вывод о том, как немецкие купцы привезли на родину из России рецепт пельменей, а здесь их начали делать крупными и прямоугольными (2 штуки – это уже скромная порция на 1 человека, скромная по немецким меркам). Но на самом деле все было не так. Согласно преданию, маульташен изобрели средневековые монахи из города Маульбронн (отсюда и МАУЛЬташен), желавшие есть мясо в постные дни. Смешав мясо со шпинатом и упрятав в тесто, монахи сочли, что этого будет достаточно для того, чтобы обмануть Господа. Другое название этого блюда – «HerrgottsbscheiЯerle», переводится со швабского диалекта как «Господь видит все», что тоже свидетельствует в пользу легенды с обманом. Разумеется, ни один монах не пошел бы на такие уловки, поскольку понимал, что Господа обмануть невозможно. Но в народе бытовало ироничное отношение к монахам, и потому к блюду, изобретенному в монастыре, прилепилась такая легенда.

В любой немецкой региональной кухне можно найти свой вариант густого супа айнтопф (это название переводится как «общий горшок»), больше похожего на соус, чем на суп. Айнтопф одновременно служит и первым, и вторым блюдом. Принцип айнтопфа «смешаем все, что есть под рукой, и путь будет густо». В дело идут мясо, сосиски, копчености, любые подлежащие варке овощи, бобовые, крупы, хлеб, изделия из теста… Но где бы айнтопф ни готовился, в нем всегда будет мясная составляющая, ни менее четырех ингредиентов, и он будет густым настолько, чтобы его можно было есть вилкой (про вилку – это немецкая шутка, «ее айнтопф можно есть вилкой» говорят о щедрой хозяйке, которая не жалеет продуктов для супа).

Вот цитата про айнтопф из романа Томаса Манна «Будденброки», самой известной немецкой семейной саги: «Однажды, когда в доме гостил приезжий проповедник, аппетит которого вызывал у всех изумление, она коварно заказала на обед традиционное кушанье их города – суп из свиного сала и кислой капусты, в котором содержался целый обед: ветчина, картофель, маринованные сливы, земляные груши, цветная капуста, бобы, репа и многое другое, в том числе и фруктовый сок. Никто на свете не мог есть этот суп, не будучи приучен к нему с самого детства.