Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Салат салату рознь. Что такое салат изысканной французской кухни, нам расскажет Антуан Карем, служивший шеф-поваром у Георга Четвертого и русского императора Александра Первого. Карема прозвали «поваром королей и королем поваров». Карем написал несколько книг по кулинарии. Рецепт парижского салата взят из книги «Парижский королевский пирожник, или Простейший и практический учебник старинного и новейшего кондитерского дела», вышедшей в 1815 году, когда Карем пребывал в расцвете сил и зените славы.

«Приготовьте морковь, репу, ростки спаржи и стручковую фасоль тем же манером, что и для маседуана [199] Macedoine – в переводе с французского означает «македонский» или «по-македонски». Так называются смеси нарезанных фруктов и ягод. «По-македонски» следует понимать как «смесь всякой всячины» ( Прим. автора ). , а именно возьмите пять красных морковей, нарежьте на брусочки длиной в восемь линий [200] Линия – старинная мера длины, равная 1/12 дюйма ( Прим. автора ). , так же нарежьте пять крепких репок, затем корнерезкой нарежьте все овощи столбиками диаметром в три линии и бланшируйте их в кипящей подсоленной воде в течение нескольких минут; затем охладите в ледяной воде и сварите морковку и репу отдельно в подслащенном бульоне. Следите, чтобы овощи не разварились! Нарежьте спаржу и фасоль кусочками в восемь линий длиной и слегка отбланшируйте, а затем припустите в горшке с оливковым маслом, настоянным на эстрагоне, уксусом, солью, перцем, кервелем и щепоткой измельченного лука-шалота. Одну вареную свеклу и три крупные картофелины нарежьте брусками длиной в восемь линий, а затем каждый брусок пластинками толщиной в восемь линий и каждую пластинку разделите на два одинаковых уголка. Выложите на тарелке кольцо из картофельных уголков диаметром в шесть пальцев, а между ними поместите уголки из свеклы так, чтобы вышел бордюр высотой в двадцать линий. Чтобы укрепить бордюр, заполните тарелку ланспиком и охладите. Затем возьмите тридцать шампиньонов и при помощи корнерезки проделайте в них отверстия в две линии толщиной. В эти отверстия вставьте стебли спаржи, стручки фасоли, бруски моркови и красной свеклы, затем облейте грибы кружкой слегка загустевшего ланспика и симметрично расположите их на свекольном бордюре. Ланспик покроет грибы подобно глазури, и это будет выглядеть очень красиво. Перед подачей быстро обжарьте нарезанные брусочками овощи и выложите их внутрь кольца. Добавьте к овощному маседуану немного белого майонеза, вставьте в него донышки молодого латука, нарезанного четвертинками или половинками, а одно целое донышко воткните в центр уложенного горкой маседуана и подавайте без промедления. Также можно сделать бордюр из сваренных вкрутую яиц, нарезанных четвертинками или осьмушками, а донышки латука можно заменить веточками сельдерея, цикория или цикорного салата».

Никакого сравнения с салатом из помидоров и огурцов, посыпанного нарубленным зеленым луком, верно? Но это далеко не самый сложный в приготовлении салат изысканной французской кухни. Есть и посложнее. Пожалуй, рецепты приготовления салатов нагляднее всего демонстрируют отличие этой кухни от всех других. Рецепты приготовления салатов и количество соусов.

Обеды, даже торжественные, в наши дни уступают в роскоши королевским, но изысканная французская кухня продолжает развиваться. Только сейчас развивается не обеденный ритуал, а чистая кулинария – придумываются новые блюда, совершенствуется приготовление старых. С одной стороны, современным французским поварам очень трудно творить, потому что многие идеи оказываются копией уже придуманного раньше. С другой стороны, сейчас в их руках находится невероятно разнообразный ассортимент продуктов со всего мира. Несмотря на свою изысканность и обилие правил, французская кухня весьма демократична, она допускает применение любых продуктов в любых комбинациях. Главное, чтобы это было вкусно и не слишком просто в приготовлении.

«Человек должен есть, – говорит, обращаясь к читателю, Александр Дюма в „Большом кулинарном словаре“. – В этом состоит главная забота и дикаря, и цивилизованного человека. Только дикарь ест по необходимости, а цивилизованного человека побуждает есть чревоугодие».

Изысканная французская кухня – кухня невероятного чревоугодия, чревоугодия, возведенного в абсолют.

Немецкая кухня – это суп, свинина, картофель, капуста и колбаса.

Так мало – всего пять пунктов? Но давайте вспомним, что все мировое музыкальное богатство передается при помощи семи нот. Так что пять пунктов – это совсем не мало. Особенно с учетом того, что каждый пункт состоит из множества подпунктов. Так, например, существует около полутора тысяч сортов немецких колбас. Если сократить это число наполовину, потому что одни и те же колбасы в разных местностях называются по-разному, то все равно количество останется впечатляющим. Из свинины можно приготовить несколько сотен блюд, а про супы вообще говорить нечего, столько их вариантов есть в немецкой кухне.

Региональных особенностей в немецкой кухне много. Так, например, в Мюнхене, как вы уже знаете, свинине предпочитают телятину. Раньше это предпочтение было вынужденным, а в наше время стало традицией, которую мюнхенцы бережно сохраняют. Всегда приятно чем-то отличаться от соседей, не так ли? Австрийская кухня (это все же региональный вариант немецкой кухни, а не что-то отдельное от нее) богата сладостями и включает в себя ряд венгерских блюд как наследие общей с венграми империи. Но тем не менее шницель здесь свиной, гарниром к нему чаще всего служат капуста и картофель, полноценный обед немыслим без супа, и ассортимент колбас весьма впечатляющий.

Какое слово лучше всего подходит для характеристики немецкой кухни? Сытная! Немцы традиционно предпочитают сытные блюда, и даже столь любимая современными диетологами за свою малую калорийность капуста здесь сдабривается большим количеством жира. Тяга к сытной еде пришла из древности, когда главным желанием большинства людей было наесться досыта и когда энергозатраты были совсем не такими, как сейчас. Времена изменились, еды стало вдоволь (по крайней мере в Германии и Австрии), уровень физической активности заметно снизился, но привычка к сытной еде осталась, и германские врачи вместе со своими австрийскими коллегами просто не знают, что со всем этим делать. Особенно с учетом любви немцев к большим порциям и традиции включения гарниров в стоимость блюд. Британские туристы, оказавшись в Германии, удивляются, а то и негодуют, когда им сообщают, что нельзя заказать блюдо без гарнира по более низкой цене. А туристы из Германии в Лондоне бывают очень недовольны тем, что им приходится доплачивать за гарниры. По этому поводу у немцев есть хорошая пословица, которая гласит, что путешественник должен оставлять свои привычки дома.