Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Владычество над морями сделало Британию одним из центров мировой торговли, и это не могло не сказаться на развитии английской кухни. Сами моряки питались довольно скудно и однообразно, но они привозили издалека новые продукты и новые кулинарные рецепты. Так, например, итальянский цыпленок с сыром превратился в «пармо» – свой английский аналог. В наши дни цыпленок-пармо родился заново и стал популярным фаст-фудовским блюдом. Многие считают, что его придумали совсем недавно, но на самом деле это не так. Возраст у пармо солидный, просто о нем на время, на довольно долгое время, забыли.

А ланкаширское рагу, которое вот уже около 200 лет готовится с картофелем, прежде готовилось с морковью, и пришло это блюдо в Англию из голландской кухни.

В наше время принято считать, что в колониальный период произошло обогащение английской кухни индийскими блюдами. В качестве примера чаще всего называется уже знакомая вам тикка масала. На самом деле главным кулинарным приобретением колониального периода стал рис, которого раньше в Британии практически не ели, а если и ели, то в качестве диковинной заморской еды. Также были заимствованы различные виды карри, которые в Англии стали готовить не такими острыми и преимущественно с мясом. Все остальное индийское появилось в английской кухне только в ХХ веке.

Настало время послеполуденного чая! Если завтракать, пускай и плотно, около полудня, а обедать (или ужинать, это уж как вам угодно) не раньше восьми часов вечера, то в промежутке так и хочется чего-нибудь перехватить. Простой человек, не обремененный светскими условностями, возьмет кусок хлеба и парочку яиц или что-то еще и заморит червячка. А вот аристократам приходилось трудно. Перекусить хочется, но до ужина еще далеко, а просто так пойти и взять на кухне хлеба и колбасы не позволяли традиции. Вдобавок дневное время отводилось визитам. Нельзя же покидать общество ради того, чтобы наскоро утолить голод. Вот и пришлось Анне Марии Рассел, герцогине Бедфорд, придумать новую аристократическую традицию – послеполуденный чай. Возможно, что герцогиня Бедфорд тут ни при чем, но молва приписывает «изобретение» полуденного чая именно ей. Знаете, в чем заключается главное отличие аристократов от простых смертных? Аристократы делают все по правилам. Разумеется, послеполуденный чай сразу же оброс набором правил. К нему сервируются закуски в трехъярусной вазе. На нижний ярус выкладываются маленькие сэндвичи под названием фингер-сэндвич [192] Finger – палец ( англ .). . Название недвусмысленно намекает на то, что эти сэндвичи можно брать пальцами. Начинка фингер-сэндвичей должна быть легкой, нежной. Идеальный пример – сливочное масло и тонкий ломтик огурца.

На среднем ярусе лежат круглые булочки-сконы, традиционная английская выпечка к чаю. Сконы ломаются пополам (так велят правила) и намазываются маслом или джемом. Выкладывать сконы на нижний ярус столь же недопустимо, как и начинать чайную трапезу со среднего яруса. Только с нижнего! И того, кто все сделал правильно, в завершение чаепития ждет награда – верхний ярус с пирожными, тоже придуманными для послеполуденного чая. Самым известным из них является «клетчатый» баттенберг-кейк, впервые испеченный в 1884 к свадьбе внучки королевы Виктории принцессы Виктории Гессенской с немецким принцем Людвигом Баттенбергом. Каждая из четырех клеток, видных на этом десерте, олицетворяла одного из братьев Баттенбергов, которых тоже было четыре.

Вот еще что – к пяти часам церемония послеполуденного чая должна быть завершена, иначе он автоматически превратится в вечерний чай, а это будет вопиющим нарушением традиций. Впрочем, в хороших лондонских отелях туристам, истово верящим в существование Великого Файф-о-клока, могут подать чай даже в половине шестого. К этому обязывают традиции английского гостеприимства.

Как можно вкратце описать классический современный английский обед? Суп-пюре, кусок мяса с картофелем или бобами (англичане не любят рубленого мяса) и кусок яблочного пирога.

Об английских пирогах можно рассказывать бесконечно, но можно обойтись всего одной фразой, принадлежащей Ричарду Блэкмору, автору бессмертной «Лорны Дун» [193] «Лорна Дун» – исторический роман английского писателя Ричарда Додриджа Блэкмора, опубликованный в 1869 году и рассказывающий о событиях конца XVII века. Считается одним из наиболее читаемых произведений английской классической литературы. . «Английский повар может сделать вкусный пирог из чего угодно, – сказал Блэкмор, – нужно довериться ему и не присматриваться к начинке». Пироги в Англии пекут с любыми подходящими начинками. Точно так же можно положить все, что угодно, в традиционную кровяную колбасу, называемую черным пудингом, и это будет вкусно.

И в завершение – о пудингах, без которых представление об английской кухне будет неполным. Пудингом в Англии может называться все, что угодно, от колбасы до сладкого десерта. При желании шотландский хаггис тоже можно назвать пудингом, и любую кашу тоже можно так назвать. Насчет хаггиса – это не шутка, а правда. В Средние века пудингом назывались мясные «консервы», которые готовились осенью в пору забоя домашнего скота. Мясо и жир мелко нарезали, смешивали и начиняли этой смесью свиной желудок, который долго варили в кипящей воде, а затем подвешивали в холодном месте. Такой пудинг мог храниться до весны.

Мясной пирог, в котором мяса больше, чем теста, – это тоже пудинг. Англичане уже и не рады всей этой пудинговой путанице, а особенно страдают от нее официанты в заведениях, рассчитанных на туристов, но Британия жива своими традициями, и потому переименовывать пудинги никто не собирается. Да и как можно это сделать? Ведь тогда придется переписывать всю английскую литературу, потому что в ней нет такой книги, в которой не упоминался бы пудинг. Так что берегите себя, будьте осторожны с пудингами и не стесняйтесь задавать уточняющие вопросы.

«Кухня, подобно драматургии, с которой она более всего схожа, должна придерживаться правил, установленных Аристотелем, и день гурмана, представляющий собой не что иное, как одно нескончаемое застолье, должен состоять из завязки, кульминации и развязки, из трех актов – завтрака, обеда и ужина», – говорилось в «Кодексе гурманов», который издали в 1829 году французские писатели-гурманы Анри Рессон и Огюст Ромье.

Слово «изысканная» попало в название этой главы не случайно. Дело в том, что единой французской кухни не существует с XVII века, в котором аристократическая кулинария начала развиваться невероятными темпами, и очень скоро между ней и обычной простонародной кухней образовалась глубокая непреодолимая пропасть. Так что во Франции есть две совершенно разные французские кухни, народная во многом схожа с немецкой на севере и западе и итальянской на юге. Изысканная же ни на что не похожа. Она представляет собой нечто особенное.