Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

А вот паштет из бекаса по старинному рецепту из «Большого кулинарного словаря» Александра Дюма: «Нашпигуйте салом четырех бекасов, предварительно удалив у них зоб, но не потроша. Положите на дно жаровни ломтики сала и отбитые куски говядины, добавьте соль, перец, пучок душистых трав, нарезанный кружочками лук, морковь, пастернак, целые луковички лука-татарки, мелко нарезанную зелень петрушки, немного базилика и специй. Аккуратно положите сверху бекасов, равномерно полейте их соком со спинки и со стороны брюшка. Добавьте ломтики говядины или телятины, ломтики сала. Положите на крышку жаровни угли и жарьте так, чтобы огонь был сверху и снизу. В кастрюлю положите немного ветчины и сала, нарезанных кубиками. Немного подрумяньте, добавьте петрушку, мелкие луковички и нарезанные грибы. Припустите все вместе, влейте немного сока от бекасов или, за неимением сока, хорошего мясного бульона. Когда соус сварится, заправьте его небольшим количеством процеженного сока от ветчины и телятины или анчоусным маслом, куда добавлена мука и пол-ложки каперсов. Когда бекасы будут готовы, выньте их из жаровни, дайте стечь соку, положите в миску и залейте описанным выше соусом» [197] Перевод Г. П. Мирошниченко. .

Обратите внимание на различные соусы в меню королевского обеда. Изысканную французскую кухню неспроста называют «кухней соусов». В XVII веке создание новых соусов приобрело такое же значение, как и создание новых блюд. Одно время в Англии ходила такая шутка: «у нас есть три вида соусов и триста шестьдесят религиозных течений, а во Франции – три вида религиозных течений и триста шестьдесят соусов». Француз, услышав эту шутку, может рассердиться и сказать, что англичане, как всегда, пытаются принизить великолепие французской кухни, ведь на самом деле соусов во Франции известно около двух тысяч!

«Хороший соус загадывает загадки», – говорят французы, имея в виду, что соус может так изменить вкус продукта, что невозможно будет понять, какое это мясо или какие овощи. Надо сказать, что соусы – это самое перспективное кулинарное направление. В том смысле, что один новый соус автоматически «порождает» несколько новых блюд – ведь с ним можно сочетать и различные виды мяса, и птицу, и рыбу, и овощи… Цыпленок под огуречно-чесночным соусом тартар и цыпленок под грибным соусом марешаль – это два совершенно разных блюда.

Французская революция изменила многое, но только не «новую кухню» (так называлась в то время изысканная кухня). Разумеется, таких роскошных обедов, как в Версале, буржуазия устраивать не могла, но по мере возможностей старалась подражать аристократам. Самих аристократов почти не осталось – одни бежали, другие были убиты или казнены, но многие аристократические привычки и обычаи сохранились.

Что такое французский большой обед, может рассказать Александр-Лоран Гримо де Ла Реньер, один из самых известных французских гурманов первой половины XIX века и автор популярного в свое время «Альманаха гурманов»: «Большой обед должен состоять из четырех подач. В первую входят супы, а также различные дополнительные блюда. Во вторую – жаркое и салаты. В третью – холодные паштеты и различные блюда, подаваемые перед десертом. Последняя, четвертая, подача – это десерт, который включает в себя свежие фрукты, компоты, бисквиты, миндальное печенье, сыры, различные конфеты и пирожные, а также варенье и мороженое разных сортов».

Вот пример подробного меню большого обеда.

В качестве закуски подается ростбиф.

Первая подача – 2 супа, огуречный и суп из зеленого горошка с гренками.

Вторая подача – 4 закуски, телятина, запеченная в тесте, жареная баранья нога, паштеты и дыня.

Третья подача – отварная утка с горошком, вареная баранья нога, запеченная в сливочном соусе, голуби, цыплята, кролик.

Перед четвертой подачей ростбиф, от которого к тому времени должно мало что остаться, заменяется большой бриошью, сладкой булкой из сдобного масляного теста. Затем подается различная запеченная птица – каплуны, индейки, куропатки, голуби – и два овощных салата.

Пятая подача – различные печенья, омлет, артишоки в масле.

Шестая, заключительная, подача – свежие фрукты, компоты, мороженое, сыры (все по нескольку видов) и сладкая выпечка.

О том, как питались простые парижане в конце XVIII века, писал в «Картинах Парижа» Луи-Себастьян Мерсье: «Рыночные торговки устанавливают законы, и тот, кто желает обедать, вынужден платить ту цену, которую они запрашивают, – поэтому нет на свете народа, который питался бы хуже парижан, принадлежащих к низшим слоям общества. За обедом – суп и вареное мясо, вечером – рагу из говядины с петрушкой или беф а-ла-мод [198] Нашпигованная свиным жиром тушеная говядина ( Прим. автора ). . По воскресеньям – или баранья нога, или лопатка. Рыбы на столе почти никогда не бывает, овощи появляются крайне редко, потому что они обходятся недешево. Такова обычная еда парижанина, так живет более трех четвертей обитателей этого города, которым так сильно завидуют провинциалы, питающиеся у себя дома совсем не так скудно».

Надо сказать, что простые парижане питались совсем не так, как простые римляне или простые лондонцы. Мясо дважды в день, а по воскресеньям – баранья нога! Бедные лондонцы всю неделю питались горохом и овощами, а что-то мясное могли позволить себе только по воскресеньям. А в Париже овощи стоили дороже мяса… Почему такая разница?

Овощи были дороги, потому что в самом Париже они не росли, их привозили из провинции, и потому что они были очень востребованными высокой кухней. Большое количество подаваемых блюд требовало большого количества овощей и зелени для гарниров, начинок и соусов.

Что же касается мяса, то его доступность для низов парижского общества объяснялась все тем же большим количеством блюд в высокой кухне. Высокая кухня использовала хорошие сорта мяса, а плохое попадало на стол беднякам. Рагу из говядины – это блюдо из мясных обрезков, а жиром говядину шпиговали для того, чтобы она стала мягче, и пусть вас не вводит в заблуждение звучное «беф а-ла-мод». Расточительная новая кухня лишила простых парижан овощей, но зато дала им возможность каждый день есть мясо.

Расточительство заключалось не только в несуразном количестве приготовляемых блюд и общем объеме подаваемой еды. В придачу к этому правилом хорошего тона стало есть только свежеприготовленные блюда. Если в начале XVII века зажиточный парижский торговец ел на обед один суп и одно жаркое с гарниром, а десерт его состоял из груши и сладкого печенья, то прапраправнуку этого торговца подавался большой обед, 80 % которого доставалось слугам. Предок мог спокойно есть вчерашнее жаркое, не видя в этом ничего зазорного, но потомок не мог допустить такого ущерба своей репутации. В результате новая кухня потребляла на порядок больше продуктов, чем кухня старая, а слуги в богатых домах ели изысканные блюда с хозяйского стола и постепенно приобщались к высокой кухне. Разумеется, что слуги из богатых домов похвалялись перед своими родственниками и знакомыми тем, какие изысканные блюда они едят, а иногда могли и угостить чем-нибудь. Так высокая кухня продвигалась вниз, и в наше время торжественный обед обычных французов очень сильно напоминает большие обеды прошлых веков. Да и повседневный обед включает в себя парочку салатов, суп, второе блюдо с гарниром, десерт и какие-то закуски.