Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

– Ну как? Нравится ли вам суп, господин пастор?…

Толстый проповедник кротко положил ложку и простодушно сказал:

– Я вознагражу себя следующим блюдом.

– Да, у нас будет еще небольшой десерт, – поторопилась заметить хозяйка, потому что „следующее блюдо“ после такого супа было просто немыслимо».

Насчет «не мог есть этот суп, не будучи приучен к нему с самого детства» Томас Манн сильно преувеличил. Айнтопф – вкусное блюдо, пользующееся популярностью не только у немцев, но и у иностранных туристов.

Любимые птицы немцев – это курица и гусь. В наше время блюда из курицы являются повседневными, тогда как гуся принято готовить по праздникам. Правда, Бавария отличилась и тут – здесь гусю предпочитают утку, которую фаршируют яблоками или грушами и подают под соусом из пива и меда. Так что не ищите в меню мюнхенских ресторанов свинину и гуся, заказывайте то, что едят местные жители, – телятину и утку. Местные «визитные карточки» всегда и везде бывают самыми вкусными блюдами, это закон, не знающий исключений.

Если же рассматривать одни лишь сладкие десерты, то придется выделять австрийскую кухню в отдельную, а от нее отделять венскую кухню с ее невероятными тортами, пирожными и сладкими пирогами. Венцы – это единственные европейцы, которым французские кондитеры склонны прощать критические замечания в адрес их творений, потому что в Вене понимают, что такое вкусный торт или вкусное пирожное. В меню любой уважающей себя венской кондитерской будет не менее трех дюжин сладкой выпечки, а настоящий венский обед немыслим без сладкого и сопутствующей ему чашечки кофе. Торт захер, яблочный штрудель, торт добош, торт эстерхази, кекс гугельхупф – стоит только услышать любое из этих названий, как на ум сразу же приходит Вена. Такое изобилие сладостей и высочайшее их качество закономерно для столицы империи, просуществовавшей под разными названиями почти 400 лет. Но здесь мы встречаемся с явлением, которое может показаться парадоксальным: при изобилии сладких десертов, характерном для высокой кухни, в австрийской кухне практически отсутствуют блюда, которые можно назвать изысканными. Да и в других региональных немецких кухнях их нет. И это при тесных торгово-экономических отношениях с Францией, которая в XVII веке пережила настоящий кулинарный бум! Невозможно представить, чтобы отголоски этого бума не докатились бы до соседних кухонь.

Докатились, конечно же, докатились, потому что просто не могли не докатиться. Но французские блюда не вошли в немецкую кухню в каком-то адаптированном виде. Они были и оставались «чужими», а «своими» так и не стали. После Первой мировой войны мода на французскую кухню исчезла, а вместе с ней из меню элитных и желавших казаться таковыми немецких ресторанов исчезли французские блюда. Примерно то же самое можно было наблюдать в первой половине ХХ века на территории Китая, находившейся под японской оккупацией. Китайская кухня там считалась простонародной, а японская – изысканной, но смешения кухонь не произошло даже в малой степени. Японская кухня ушла из этого региона вместе с японскими солдатами. Кому-то из читателей это сравнение может показаться некорректным, поскольку в одном случае имела место длительная оккупация, а в другом – нет (кратковременные действия наполеоновской армии можно в расчет не принимать, поскольку проникновение французских блюд к немцам началось раньше). Но давайте оставим политику в стороне и будем рассматривать только взаимодействие между различными кухнями. Это взаимодействие бывает разным. Иностранные блюда могут адаптироваться в свои, а могут просто «браться в аренду». С французскими блюдами у немцев именно так и произошло – арендовали на некоторое время и вернули, ничего у себя не оставив.

Богатая, разнообразная немецкая кухня довольно-таки бедна приправами. Хрен, горчица, уксус, лук, чеснок, черный перец, майоран, тимьян, укроп и петрушка – вот основной набор немецких поваров. Но им вполне этого хватает, поскольку немцы ценят натуральный вкус продуктов и используют пряности только для того, чтобы обогатить его или облагородить пикантной ноткой. Этого достаточно, ибо все хорошо в меру.

«Немец садится за стол для того, чтобы насытиться с удовольствием», – сказал немецкий писатель Эрнст Экштейн, живший в XIX веке. Эта фраза может считаться девизом немецкой кухни.

Отправляясь на промысел, неаполитанские рыбаки брали с собой тонкие лепешки, чтобы было чем перекусить в море. Однажды кто-то придумал посыпать лепешку перед выпечкой мелко нарезанными помидорами и зеленью, а сверху полить оливковым маслом, чтобы за время выпечки эта добавка не высохла. Усовершенствованная лепешка получилась гораздо вкуснее обычной. Новинка очень быстро распространилась среди рыбаков, а затем и по всему Неаполю, а затем и по всей Италии, а затем и по всему миру… Если бы история сохранила имя того, кто испек первую пиццу, то этому человеку непременно поставили бы памятник в Неаполе.

По другой версии, пиццу придумали еще в Древнем Риме. Взяв за основу греческие плакунтос – лепешки, покрытые слоем расплавленного сыра, древние римляне придумали различные добавки к этому сыру…

Так или иначе, пицца появилась в Италии и в компании с пастой прославила итальянскую кухню во всем мире. Спросите китайца или перуанца: «Что такое итальянская кухня?», и вам ответят: «Пицца и паста!» Могут еще вспомнить и лазанью, но это ведь та же паста с добавками, только оригинальной формы. Однако итальянская кухня – не только пицца с пастой. И вообще пицца – это фаст-фуд, еда под пиво или блюдо для скромного ужина. Впрочем, концепцию итальянской кухни пицца передает хорошо – овощи, морепродукты, сыр, мясо и оливковое масло.

Для итальянской кухни характерно разнообразие продуктов, но есть одно ограничение, которое отделяет итальянские блюда от псевдоитальянских, – итальянское готовится из итальянских продуктов, то есть из продуктов средиземноморского региона. Если добавить в пиццу грибы шиитаке или атлантического лосося, то называть это пиццей уже нельзя. Другой особенностью итальянской кухни является доминирование свежих продуктов. Консервированные ингредиенты используются в здешних блюдах весьма ограниченно.

Можно ли говорить о единой итальянской кухне – вопрос спорный. Те, кто считает, что можно, приведут в качестве доводов повсеместную распространенность пасты, схожего ассортимента овощей и оливкового масла, а также использование одинаковых кулинарных приемов. Сторонники противоположной точки зрения скажут, что не все так уж и схоже. Например, в Риме для жарки вместо оливкового масла используют свиной жир, а в северной области Трентино-Альто-Адидже пасте предпочитают кнедли. Но все отличия, которые противники единой кухни пытаются выдать за определяющие, на самом деле таковыми не являются. Трентино-Альто-Адидже граничит с Австрией, долгое время находился под австрийской властью, и было бы странно, если бы в кухне этого региона не наблюдалось австрийское влияние. Точно так же в сицилийской кухне есть арабский и испанский следы, но кухня при этом все же остается итальянской. Если в пасту или пиццу положить больше пряностей, они не станут какими-то другими блюдами. Если к традиционно итальянским сладостям добавить сколько-то арабских, кухня от этого в арабскую не превратится.