Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

А вот рецепт пасты от принца Мартино: «Возьмите немного очень хорошей муки и замесите ее с яичным белком и розовой водой или же с простой водой. Для двух маленьких порций не используйте больше чем один или два яичных белка. Замесите твердое тесто и сделайте из него длинные трубки, тонкие как соломинка. Возьмите железную проволоку длиной с ладонь или более и тонкую, как нить, и положите ее сверху на макаронину, и ударьте ее один раз об стол, держа обеими руками, после чего выньте проволоку и вытяните макаронину посередине. Эта паста должна быть высушена на солнце, и она может храниться два или три года».

Сложно, не так ли? И не очень понятно, зачем бить макаронину с проволокой об стол. Можно же поступить проще, так, как поступали итальянцы, готовящие макароны дома – формировали макаронины на проволоке, а затем ее вытаскивали. Но корифеям виднее… И не удивляйтесь наличию в рецепте розовой воды. На Сицилии по сей день в тесто для пасты очень часто корицу добавляют, причем в значительных количествах. Это же Южный полюс итальянской кухни, Пряный полюс.

Истинные патриоты отрицают китайское или арабское происхождение пасты и связывают ее происхождение с лаганой. Так в Древнем Риме назывались широкие и тонкие пластины из пресного теста (недаром же «лагана» созвучно с «лазанья»), которые варили или запекали вместе с соусами. Но вряд ли есть прямая связь между лаганой и пастой – продукт примерно один и тот же, но вот способ его приготовления совершенно иной. Пасту варят не в соусе, а в воде, бульоне или молоке. Кроме того, лагану не высушивали, ее готовили сразу же. Вот и получается, что разницы между лаганой и пастой значительно больше, чем сходства.

Начать знакомство с русской кухней хочется с одного весьма интересного совпадения. У русских есть старинное блюдо под названием «няня», которое представляет собой запеченный бараний желудок, начиненный смесью вареного бараньего же мяса от головы и ножек с луком и гречневой кашей. Что это такое, как не аналог хаггиса? Возможно, что среди русских поэтов нашелся такой, кто воспел это блюдо подобно тому, как хаггис воспел Роберт Бернс [206] К сожалению, в русской литературе нет оды, посвященной няне. Наиболее известным является упоминание этого блюда в романе Михаила Евграфовича Салтыкова-Щедрина «Пошехонская старина»: «В особенности мне понравилась за обедом „няня“, которую я два раза накладывал на тарелку. И у нас, в Малиновце, по временам готовили это кушанье, но оно было куда не так вкусно. Ели исправно, губы у всех были масленые, даже глаза искрились». Если хаггис был в Шотландии скорее простонародным блюдом, то классическую няню в России можно было увидеть только на барском или купеческом столе или же в трактирах для «благородной публики». В народе готовили так называемую «простую» няню – жарили на смальце кишки, начиненные сваренной на молоке гречневой кашей, в которую добавляли сырые яйца. .

Русскую кухню условно можно разделить на два периода – до XVI века и после. Почему именно этот век стал границей? Потому что до того развитие русской кухни шло, если можно так выразиться, экстенсивным путем – за счет заимствования новых блюд из кухонь других народов. После того экстенсивное развитие сменилось интенсивным. Обмены с другими кухнями продолжались, но одновременно начало развиваться кулинарное искусство. Простое приготовление сменилось творческим. Повара стали творить, а не просто готовить.

Единой русской кухни не существовало до XIX века, когда произошла кулинарная интеграция, объединившая множество региональных кухонь в нечто единое, цельное, могущее претендовать на звание русской кухни. Россия – огромная страна, с разными природно-климатическими зонами и разными наборами местных продуктов. Разумеется, жители севера питались совсем не так, как жители юга, а стол земледельцев запада отличался от стола охотников Сибири. Но в то же время и на севере, и на юге, и на востоке, и на западе жили русские люди. Вера, культура и государство были едиными, следовательно, и все, что было связано с едой, тоже укладывалось в рамки единого канона. Наборы продуктов могли быть разными, но готовили их и заготавливали впрок схожим образом. Между региональными русскими кухнями нет такой разницы, как между региональными кухнями Китая, не говоря уже об Индии.

Главной отличительной особенностью русской кухни, особенностью, определившей все ее развитие, является отсутствие стремления к адаптации заимствованных блюд. Единственное, что может быть сделано, так это уменьшение количества пряностей в блюде. В России традиционно не любят чрезмерно острого и пряного, предпочитая кислое и соленое. Иностранцам можно пробовать русские блюда без опаски. Фраза «ноу спайс» – это не для русского ресторана. Единственным «сюрпризом» может стать горчица, в которой русские ценят остроту, а не какой-то там сливочный или пряный вкус. Настоящая русская горчица сильно отличается от дижонской, она скорее ближе к японскому васаби и требует такого же уважительного отношения. И пусть вас не удивляет такое сходство. Там, где принято готовить неострые блюда, должна быть какая-нибудь ядреная приправа, вышибающая слезы из глаз. Хочется же иногда чего-то острого… Кстати, согласно старинной русской традиции, повара не солили приготовляемые блюда, не перчили их, не добавляли чеснок или какие-то другие приправы. Все это ставилось на стол отдельно, и каждый из едоков добавлял в свою тарелку то, что ему хотелось. С кулинарной точки зрения это не совсем хорошо, потому что пряности, добавляемые в процессе готовки, лучше раскрывают свой вкус и участвуют в формировании единого вкуса блюда. С другой стороны, нельзя не оценить демократичность подобного подхода – у каждого человека свои предпочтения, и почему бы не дать ему возможность их удовлетворить?

Для традиционной русской кухни характерно обилие разнообразных супов, зерновые и бобовые каши, а также пироги с различными начинками. Из зерновой муки и гороха в России варят некое подобие пудинга под названием «кисель». Кисель интересен тем, что в зависимости от своей густоты может быть как первым, так и вторым блюдом. Основа для киселя, представляющая собой жидкое тесто, подвергается брожению, поэтому кисели имеют кислый вкус [207] Здесь автор допустил неточность – гороховый кисель готовится без заквашивания. . Отсюда и их название, дословно означающее «кислый».

И еще о кислом. Хлеб в России традиционно пекут только кислый, пресного хлеба в русской кухне нет. Изделия из пресного теста представлены в русской кухне тонкими блинами и лапшой. Отсутствие пресного хлеба объясняется просто. Холодный климат и отсутствие недостатка древесного топлива привели к появлению русской печи, большого сооружения, служащего не только для приготовления еды, но и для обогрева жилища. Русские печи настолько огромны, что на них могут улечься спать несколько человек. Места на печи, как наиболее комфортные, традиционно отводятся детям и старикам. При наличии такой печи так и хочется печь кислый хлеб, который вкуснее пресного и дольше хранится. Вдобавок сама конструкция русской печи такова, что туда удобнее заложить для выпечки большой хлеб, а не лепить на стенки изнутри тонкие лепешки, как это делается в тандуре. А пресный большой хлеб испечь невозможно – он или подгорит снаружи, или же останется сырым внутри.