Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Кислому хлебу в России придавалось столь большое значение, что для причащения в русской православной церкви используется кислый хлеб, а не пресный, как у католиков. Это различие в числе прочих и привело в начале XI века к расколу христианской церкви на католическую и православную.

Основным злаком в России традиционно была рожь. Пшеничный хлеб и вообще выпечку из «белой» пшеничной муки было принято есть только по праздникам. Но в XVIII веке произошло социальное разделение пшеничного и ржаного хлеба. Ржаной хлеб стал считаться простонародным, а пшеничный – хлебом знати и богачей. Это разделение просуществовало до ХХ века, когда пшеничный хлеб уравнялся по стоимости с ржаным и стало можно выбирать хлеб для своего стола, ориентируясь на собственный вкус, а не на кошелек.

В русской кухне широко используются внутренности и прочие субпродукты. Ничего удивительного в этом на первый взгляд нет, потому что везде и всегда люди старались извлечь из забитого животного как можно больше пользы, получить максимум съестного. Но если в Европе требуху, ножки и головы ели бедняки, то в России блюда из субпродуктов были широко представлены на столах знати и богачей. Более того – даже на царском столе можно было встретить суп с куриными потрохами или студень – застывший густой бульон из ножек и голов, который едят в холодном виде. Это не чистый бульон, а бульон с кусочками мяса, из которого он был сварен. Нечто похожее под названием «зельц» есть в немецкой кухне, но зельц – колбасное изделие, «упакованное» в кишку, а студень – блюдо. Его нарезают на куски и так едят. Студень можно «облагородить», добавив в него какого-то более хорошего вареного мяса или, например, язык. Это весьма перспективное в кулинарном смысле блюдо, которому можно придавать разный вкус использованием лука, чеснока и кореньев в процессе варки, а также добавлением разных сортов мяса в уже готовый бульон. Няня, про которую говорилось в начале этой главы, тоже не была простонародным блюдом.

В России много рек и озер, поэтому рыба традиционно входила в здешний рацион, а часто и доминировала в нем. Популярности рыбных блюд способствовали строгие правила православного поста, считающие скоромным и яйца, и все виды молочных продуктов. При строгом посте предписано воздерживаться и от рыбы, но в дни обычного поста она дозволяется. Вполне естественное желание порадовать себя чем-то вкусным, не нарушая при этом правил поста, привело к появлению такого блюда, как «тельное». Это название происходит от слова «тело» и говорит о том, что тельное готовилось из рыбьих тел. Рыбу очищали от кожи и костей, а затем размалывали в ступе до состояния нежного фарша, в который для «прочности» добавляли муку, а для вкуса – лук и пряности. Фаршем заполняли специальные формы, сделанные в виде животных (поросят, гусей, ягнят, зайцев и т. п.), которых нельзя было есть во время поста. Формы погружали в кипящее растительное масло. Жарка в масле изменяла вкус рыбного фарша и делала его похожим на мясо. Вот свидетельство весьма взыскательного человека, архидиакона Антиохийской православной церкви Павла Алеппского, который посетил Россию в середине XVII века и подробно описал свои впечатления. Вот что он написал про тельное: «благодаря изобилию рыбы в России ее жители готовят различные рыбные блюда… они выбирают из рыбы все кости, отбивают ее в ступах до тех пор, пока она не сделается похожей на тесто, затем обильно добавляют лука и шафрана, кладут в деревянные формы, изготовленные в виде ягнят и гусей, и долго жарят в растительном масле на очень глубоких, словно колодцы, противнях, чтобы рыба внутри формы прожарилась насквозь… Вкус ее получается превосходным, тот, кто не знает, что это рыба, будет думать, что он ест настоящего ягненка» [208] Paul оf Aleppo, «The travels of Macarius: Patriarch of Antioch», London, 1836 ( Прим. автора ). .

Павлу Алеппскому можно верить, он был не восторженным, а объективным путешественником. Если ему что-то не нравилось, то он писал об этом прямо. Так, например, про кислый ржаной хлеб Павел написал, что тот кислый, словно уксус, и есть его невозможно.

Основным русским овощем до ХIX века была репа, затем ее заменил картофель. Также широко использовались капуста, лук, морковь. Наличию богатого ассортимента овощных блюд – супы, вареные, тушеные и запеченые овощи, пироги с овощными начинками – русская кухня также обязана строгости постов. Наряду с овощными в русской кухне много грибных блюд. В России всегда было принято есть дикорастущие грибы. Сушеные или засоленные грибы являются хорошим дополнением зимнего рациона. Русские различают около сотни видов съедобных грибов. И не надо думать, что грибы ели только бедняки, которых нужда заставляла добывать пропитание собирательством. Грибы в России ели все, начиная с царей. Грибы могут служить основой для супов или дополнением к ним, их можно варить или жарить, грибами начиняют пироги и пельмени – аналог китайских цзяоцзы. Пельмени – пример того, как бережно русская кухня относится к заимствованным блюдам. Это блюдо попало к русским не напрямую от китайцев, а через «посредничество» народов Средней Азии. В русских исторических документах ХVI и XVII веков не раз упоминаются манты, в том числе и среди блюд царского стола. А «манты» – это тюркское слово, происходящее от китайского «маньтоу», означающего «голова с начинкой». Так китайцы называли разновидность крупных цзяоцзе, которые своей округлой формой напоминали голову. Тюрки ели манты с кислым молоком. В русской кухне пельмени принято заправлять пельмени сметаной, которая также является кисломолочным продуктом. Став пельменями, манты изменились только в размере – существенно уменьшились, но в остальном все осталось таким же. Уменьшение размеров объясняется экономией мяса, которого у земледельцев-русских в рационе было гораздо меньше, чем у кочевников. Чем меньше размер, тем выше доля теста и ниже доля начинки. Позднее к мясной начинке добавились рыбные, овощные, грибные, ягодные, а также творожная, но размеры остались теми же.

До ХVI века русские блюда были простыми. Супы были несложными по составу, мясо и рыба просто запекались или жарились, начинки в пирогах представляли собой мясо, рыбу или овощи, смешанные с луком. Делом повара было привести продукты в съедобное состояние. Пироги на этом фоне выглядели чем-то изысканным, принадлежащим к высокой кухне, которой тогда не было. Пироги выпекались разных форм и размеров, открытые и закрытые, начинок, пускай и простых, было известно много.

Напрашивается закономерный вопрос – а чем в таком случае царский или княжеский стол отличался от стола обычного торговца? (Крестьян мы не рассматриваем, потому что их рацион был предельно прост – рожь, репа, лук, капуста, горох, иногда – рыба или мясо.) По сути дела, в кулинарном смысле – ничем. Блюда были одинаковыми не только по способу приготовления, но и по содержанию, с той лишь разницей, что на царском обеде их подавалось больше и были некоторые продукты, доступные только очень богатым людям, – привезенные издалека виды рыбы, иноземные сладости или, например, лебеди. Вообще-то добыть лебедя в давние изобиловавшие дичью времена могли и крестьяне (и добывали), но по неписаному статуту лебедь считался царем птиц и соответственно царской птицей.