Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Что же касается римского обычая жарить все продукты на струтто – вытопленом свином жире [202] Струтто – это смалец. , то этот обычай берет начало из Древнего Рима. Древние римляне считали, что по своим свойствам струтто лучше подходит для жарки (кстати, такой же точки зрения придерживаются и некоторые нынешние ученые), и жарили на оливковом масле лишь в том случае, если свиного жира под рукой не было. Можно ли говорить о некой совершенно обособленной римской кухне на том основании, что римляне сохранили древнюю традицию жарки на струтто? Вряд ли, ведь все остальное в римской кухне типично итальянское. Точно так же нельзя объявить «неитальянской» кухню Апулии, в которой пиццу выпекают закрытой и называют ее «кальцоне», или кухню Саленто (итальянского «каблука»), в которой закрытую пиццу начиняют картофельным пюре и называют «панцеротти ди патате». В каждом английском графстве мясной пирог и мясной пудинг делаются на свой манер, но никто же не возьмется утверждать на основании этого, что единой английской кухни не существует.

Современную итальянскую кухню в какой-то мере можно назвать наследницей кухонь Древнего Рима и Древней Греции. Но не исключено, что особой преемственности между древностью и настоящим не было, а сходство объясняется схожим набором продуктов. Да и запутано все довольно сильно. Далеко не всегда можно сказать, что пришло от древних римлян, а что от сменивших их лангобардов. Так что мы не будем докапываться до конкретных корней, а рассмотрим, как развивалась итальянская кухня со времен средневековья.

В эпоху Возрождения, начавшуюся в Италии и пришедшуюся здесь на первую половину XIV века, кулинарное искусство в итальянских государствах развивалось не только вследствие общего культурного прогресса, но и под влиянием еще двух стимулов – развития морской торговли с другими странами и притока византийцев, бежавших в Италию и прочие страны Западной Европы в середине XV века после падения Византийской империи [203] В 1453 году турецкий султан Мехмед Второй захватил Константинополь. На этом Византийская империя прекратила свое существование. . Если говорить о связи итальянской кухни с Древним Римом и Древней Грецией, то связь эта протянулась через Византию, в которой традиции древности сохранялись и преумножались. Лангобарды, захватившие Западную Римскую империю, не являлись наследниками Древнего Рима и не собирались перенимать его культуру за исключением отдельных деталей. К таким деталям относится, в частности, готовка на вытопленном свином сале, которое дольше хранится и меньше дымит.

В 1474 году итальянский философ Бартоломео Сакки, более известный как Бартоломео Платина, издал книгу под названием «О честном удовольствии и хорошем здоровье» («De honesta vulptate et valetudine»), в которой содержалось много кулинарных рецептов. Сакки указал, что большинство этих рецептов он узнал от Мартино да Комо, выдающегося итальянского кулинара того времени. Сакки называл Мартино «принцем поваров, от которого я узнал о кулинарии все». Мартино да Комо, он же Мартино де Росси, и впрямь был принцем поваров, то есть профессионалом, который не имел равных в своей области. В 1465 году Мартино издал свой труд «Искусство кулинарии» («Libro de Arte Coquinaria»), остававшийся энциклопедией для итальянских поваров на протяжении нескольких веков.

Две упомянутые книги, которые, в сущности, сливаются в одну, обозначили переход итальянской кухни от средневековой простоты к изяществу Возрождения. В «Искусстве кулинарии» содержались рецепты «на все случаи жизни», начиная с колбас и ветчин, и заканчивая пирогами. Разнообразие блюд, их сложный состав и использование разных кулинарных приемов свидетельствовало не только о высоком профессиональном уровне автора, но и об уровне развития итальянской кулинарии XIV века. Не раз встречаются рецепты, к названию которых добавлены слова «un altro modo» – «другим способом». Вот с этого самого желания делать другим способом и начинается высокая кулинария. Первый раздел «Искусства кулинарии» содержал объяснения того, какое мясо лучше для жаркого, а какое лучше для варки, второй был посвящен приготовлению всевозможных блюд, третий – соусам, четвертый – пирогам, пятый – блинам и приготовлению яиц разными способами, шестой – рыбе и морепродуктам.

Вот для примера рецепт приготовления блюда под названием «каталонское зеркало», которое является вариацией средневекового блан-манжа, но вариацией особенной, поскольку, кроме белых ингредиентов, породивших название «блан-манж» (белая еда), сюда также входит яичный желток. «Возьмите голубей, или курятину, или каплунов и жарьте их на вертеле, а когда они будут приготовлены наполовину, нарежьте их на четверти, а затем разделите каждую четверть еще на четыре части и положите в кастрюлю. Далее возьмите немного миндаля, обжаренного на сильном огне (горячих углях), 2–3 ломтика слегка поджаренного хлеба и 3–4 яичных желтка, измельчите все, перемешайте и добавьте немного хорошего уксуса и бульона. Положите эту смесь в кастрюлю с мясом, добавьте много корицы и имбиря, а также немного других специй и много сахара. Затем поместите кастрюлю на огонь и варите около часа, постоянно помешивая ложкой. А когда приготовите, то подавайте в маленьких тарелках или суповых тарелках, как вам нравится».

Довольно сложное блюдо, не правда ли? А последняя фраза «подавайте в маленьких тарелках или суповых тарелках, как вам нравится» свидетельствует о том, что каталонское зеркало могло выступать как в качестве основного блюда, так и в качестве десерта.

В рецепте, который идет после каталонского зеркала, говорится о том, как готовить павлинов или каких-то других птиц таким образом, чтобы они выглядели словно живые. Для этого с птицы аккуратно снимали кожу вместе со всем оперением, головой и ногами. Из мяса делали жаркое, затем измельчали его, добавляли специи и прочие добавки и начиняли этой смесью кожу. При помощи тонких железных спиц птице придавалось вертикальное положение, если то был павлин, то хвост его расправляли «колесом». В качестве дополнительного украшения могли использоваться золотые пластины. В клюв птицы, подготовленной для подачи к столу, вкладывали комок хлопчатобумажных нитей, пропитанный какой-нибудь горючей жидкостью, и поджигали. Казалось, будто птица извергает из клюва огонь…

На первый взгляд может показаться, что эстетика подачи блюд и все эти украшения не имеет прямого отношения к кулинарному искусству. Можно же снятую с птицы кожу и простой вареной морковью начинить… Можно, но на деле эстетика развивается вместе с кулинарией, и красивая или какая-то необычная, сложная в исполнении манера подачи блюд является признаком высокого уровня кулинарного искусства. Уже знакомый вам Антуан Бовиллье однажды сказал, что «незачем заворачивать обычное яблоко в бархат», имея в виду, что оформление блюда должно соответствовать его кулинарному уровню.