Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Исламская религия категорически запрещает употребление алкогольных напитков, но, видимо, в те далекие времена этот запрет соблюдался не так уж и строго, раз уж существовало особое блюдо от похмелья. Перед тем как начать есть кишкийю, нужно было выпить воды, которая усиливала антипохмельное действие блюда.

Вот комментарий доктора Дэниела Вайнштейна из Имперского колледжа [166] Имперский колледж – один из трех самых элитных британских университетов (два других – Оксфордский и Кембриджский). по поводу «кишкийи»:

«Это калорийное блюдо не может ускорить выведение из организма продуктов распада этилового спирта. Ни мясо, ни нут или какие-то другие бобы, ни кхаск, ни овощи не обладают дезинтоксикационным действием. Единственное, что выглядит оправданным с медицинской точки зрения, так это рекомендация выпить воды. Выпитая вода способствует очистке организма от токсинов. Кроме этого, этиловый спирт вызывает обезвоживание организма. Питье воды дважды оправданно, а вот в калорийном рагу нет никакого лечебного смысла».

Но оставим лечебные блюда врачам и познакомимся с блюдами обычными, которые служат для насыщения и наслаждения. Наслаждение едой – одна из важнейших составных частей арабского образа жизни. Поэт Абу-т-Тайиб аль-Мутанабби, живший в Х веке, в своих стихах сравнивал невкусную еду с тяжелой болезнью, потому что и то, и другое причиняет горькие страдания. Если араб-гость захочет сделать приятное хозяевам дома, то он скорее отметит роскошь стола, обилие блюд и красивую посуду, нежели вкус еды. А какой смысл хвалить вкус? Еда по определению должна быть вкусной. Запомните это, и если будете в гостях у арабов, то восхищайтесь тем, какое обильное угощение приготовили для вас, но не говорите «это очень вкусно» про каждое блюдо, которое вы ели. Такую похвалу хозяева могут воспринять как довольно прозрачный намек на то, что еда невкусная.

Блюдо из «Книги кушаний» под названием «нирабадж» интересно сочетанием мяса с изюмом. Для арабской кухни сочетание мяса (прежде всего – баранины) с фруктами или сухофруктами является обычным делом. Баранина имеет специфический вкус, который хорошо сочетается со вкусом фруктов. Нирабадж – это куски баранины в густом пряном бульоне с добавлением изюма, тертых орехов и зерен граната. Пряностей арабские повара не жалеют, потому что на Ближнем Востоке и в Северной Африке, которую арабы называют Магрибом, они всегда были относительно недорогими. Только шафран приходилось экономить, поэтому его принято предварительно замачивать в небольшом количестве воды и уже с водой добавлять в блюда. Замачивание лучше раскрывает вкус шафрана и способствует более равномерному распределению его в блюде.

Кстати, в 1226 году «Книга кушаний» была скомпилирована Мохаммедом бен Хасаном Аль-Багдади, и нередко эта компиляция упоминается в качестве отдельного оригинального труда, хотя на самом деле ничего оригинального в нем нет. Кулинарная энциклопедия (а это, по сути, настоящая энциклопедия) Ибн Сайяра аль-Варрака много раз «рождалась заново» с небольшими изменениями и дополнениями или без таковых. Последнее «рождение» «Книги кушаний» имело место в первой половине ХV стала века, когда Мухаммед ибн Махмуд аль-Ширвани, придворный лекарь турецкого султана Мурада Второго, перевел ее на турецкий и добавил несколько десятков рецептов от себя.

У Бади аз-Заман аль-Хамадани, жившего в Х веке и прославившегося созданием макамы, арабского аналога европейского плутовского романа, можно встретить описание стола богатых людей того времени: «Мы пировали с утра до вечера, ели сочное мясо ягненка, и табахиджу персидскую, и мудаккаку ибрахимскую, и жаркое с приправами, и кебаб из баранины рашидский, пили медовый набиз и слушали искуснейших певиц, известных повсюду, на сладкое был миндаль, сахар и табарзад – каждый подобному угощению рад. Душистые розы на столы перед нами ложились, в курильницах благовонья курились» [167] Перевод А. А. Долининой. .

Познакомимся поближе с каждым из упомянутых блюд и заодно с некоторыми традициями и правилами арабской кухни.

Табахиджа, заимствованная арабами у персов, как справедливо заметил аль-Хамадани, тем не менее стала одной из визитных карточек арабской традиционной кухни. Довольно часто случается так, что заимствование становится традиционным компонентом национальной кухни. В качестве примера можно привести китайские цзяоцзы – блюдо из теста с начинкой из мяса и овощей, которое варится в кипящей воде. Под разными названиями – манты, пельмени, хинкали, пироги – это блюдо распространилось в кухнях разных народов, вплоть до Польши. А пошло все из Китая.

Табахиджа интересна способом своего приготовления. Мясо ягненка (взрослый баран не подходит, потому что мясо должно быть мягким, нежным) нарезается на тонкие кусочки и тушится с пряностями в небольшом количестве воды до тех пор, пока вся вода не выкипит. Этот оригинальный кулинарный прием – тушение до полного выкипания воды – характерен для арабской кухни. Мясо, приготовляемое таким образом, представляет собой нечто среднее между тушеным и жареным. Другой отличительной особенностью табахиджи и заодно распространенным приемом арабских поваров является добавление части специй в готовое блюдо. Правда, после этого добавления блюду дают некоторое время постоять под крышкой и только потом подают к столу. Остаточного тепла бывает достаточно для того, чтобы раскрыть вкус приправы, но недостаточно для того, чтобы этот вкус испортить, «извратить». По окончании готовки можно добавлять, например, корицу, имбирь, мускатный орех, красный и черный перец. Третья особенность заключается в том, что готовое блюдо непосредственно перед подачей на стол поливается смесью виноградного уксуса, сока зеленого винограда и лимонного сока. Смешивать уксус с кислым соком придумали арабы. Придумали и широко используют это свое изобретение. Если табахиджу готовят иранцы, то все приправы положат до завершения готовки и уксус к виноградному и лимонному сокам не добавят.

Если же тонко нарезанное мясо не тушить, а поджарить, но недолго, так, чтобы кусочки остались сочными, то получится мудаккака. «Ибрахимской» ее называют по имени Ибрахима ибн Махди, брата халифа Харуна ар-Рашида, очень любившего это блюдо. А сам халиф больше всего остального любил кебаб – жаренные на вертеле кусочки баранины. Поэтому они и называются «рашидскими».

В наше время мясо, приготовляемое на вертелах или решетках, принято мариновать. Кто в чем горазд. На бескрайних просторах Всемирной Паутины есть много сообществ, посвященных великой теме маринования мяса. Но традиционно у арабов (и у прочих народов) не было принято мариновать мясо для кебаба. Настоящий классический кебаб готовится из мяса только что забитого ягненка или барана. Освежевали – и на вертел! Арабские повара считают, что чем свежее мясо, тем оно лучше. Именно потому на арабских рынках продается много живых баранов. Зачем забивать животное раньше времени, например – за день до готовки? Лучше сделать это перед самым началом.