Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Это не просто сложное, а роскошное, поистине королевское блюдо. Ясно, что не стоит фаршировать цыпленка только куриным мясом, потому что в таком случае не стоит и затевать это дело. Начинка из «идентичного» фарша редко когда имеет смысл. Например, тогда, когда нужно избавить рыбу от костей, как это бывает при приготовлении еврейской субботней фаршированной рыбы. Но если фаршировка делается из гастрономических или, скорее, гурманских соображений, то начинка должна отличаться от того, чем начинила цыпленка природа. Добавление к куриному мясу говядины, или свинины, или баранины абсолютно оправданно. Но зачем смешивать сразу все четыре вида мяса, ведь хватило бы и двух? Наиболее гармоничным выглядит в этом случае смесь говядины с темным куриным мясом. Говядина и курятина подходят друг другу точно так же, как йоркширский пудинг к ростбифу. Но четыре вида мяса смешиваются не с кулинарной, а с «политической» целью, для того, чтобы продемонстрировать богатство и возможности едоков, которые могут позволить себе и говядину, и баранину, и свинину, и курятину. Если бы французы ели конину, то в рецепт бы добавился и пятый вид. А чего вы ожидали? В придворной кухне политика играет значимую роль. Вообще все, что связано с королями, – это политика. Люди, оказавшиеся за королевским столом, должны проникнуться величием и могуществом короля. Есть жирно, много, разнообразно и преимущественно свежее, а не заготовленное впрок, – вот отличительные черты королевского стола. К месту можно вспомнить старинное французское присловье: «Если бы я был королем, то ел бы жир ложками».

Вот еще одно «политическое» блюдо – пармские пироги, которые готовились из обжаренного на сале мяса (баранины, телятины или свинины) с добавлением пасты из кедрового ореха и смородиновых ягод. Над мясной начинкой выкладывались куски вареной курицы (эти пироги были открытыми) или же какого-то мяса. Смысл этих кусков заключался в том, что в них устанавливались знамена Франции и тех лордов, которые были приглашены на обед к королю. Для того чтобы куски мяса окрепли и лучше держали знамена, поверхность пирога покрывалась яичной глазурью. В рецепте особо оговаривалось, что повар должен иметь немного золота, серебра или оловянного листа, по внешнему виду похожего на золотой, для украшения пирогов перед знаменами!

Со временем у высокой (и не только королевской) кухни появилась еще одна отличительная черта – независимость от сезонности. Летняя клубника не так вкусна, как та, которой можно полакомиться в январе, и дело здесь не столько во вкусе, сколько в сознании собственной исключительности, возможности вкушать то, что недоступно другим, недоступно большинству людей. В «холодильники» китайских императоров, то есть в глубокие подземные хранилища для продуктов, ежегодно закладывалось из замерзших водоемов 1000 глыб льда, размером 3×3×3,5 фута [151] Около 0,91 х 0,91 х 1,06 метра. ! Такой запас льда позволял сохранять большие количества продуктов и давал возможность лакомиться дынями или сливами в разгар зимы.

В это трудно поверить, но лучшие (!) французские (!!!) повара Средневековья (ведь «Le Viandier» написан не трактирщиками) не гнушались «исправлять» плохие или испортившиеся вина. Например, для улучшения и получения более насыщенного цвета нового красного вина предлагалось добавлять в него все тот же сафлор, именуемый шафраном, пшеничную муку и мед, предварительно растворенный в небольшом количестве горячего вина. Любую (так сказано в рецепте) порчу в любых винах «вылечивали» при помощи вот такого универсального рецепта: «Возьмите миску с высушенными и размолотыми отжимками красного вина, миску с жиром темного цвета (?), денье [152] Примерно 2 грамма ( Прим. автора ). закваски для теста, полфунта квасцов, две мерные склянки [153] Нельзя с уверенностью сказать, о каком объеме идет речь, но скорее всего речь идет о емкостях размером с наперсток, которыми традиционно отмерялись пряности. Объем такой емкости составлял 2 мл. имбиря и немного песка (!!!). Хорошенько перемешайте все и поместите в бочку. Тщательно перемешайте короткой палочкой».

Даже для «сгоревшего», то есть – начавшего киснуть вина у средневековых французских поваров находился способ. Из бочки скисшего вина отливали одну пинту и нагревали. В горячее вино добавляли половину унции измельченных можжевеловых ягод, а затем выливали в бочку.

Рецепты «лечения» вин, приведенные в «Le Viandier», имеют не меньшее историческое значение, чем антреме, потому что никогда раньше ни в каких исторических документах ничего подобного не было. В Древней Греции и Древнем Риме испорченное вино перерабатывалось в уксус или выливалось. Дело не только в рачительности, сформировавшейся в голодные времена, но и в расширении кулинарных познаний. Согласитесь, что для «лечения» вина нужно хотя бы на практическом уровне, без знания химии и биологии, понимать, что с ним происходит, и понимать, чем можно все исправить, то есть знать свойства разных продуктов.

В европейской кулинарии «Le Viandier», без какого-либо преувеличения, играет ту же роль, что и «Закон о бедных» 1834 года в истории Британии [154] «Закон о бедных» (Poor Law Amendment Act 1834) – британский закон 1834 года, радикально изменивший существовавшее до тех пор законодательство о бедных и создавший централизованную систему социальной помощи неимущим. . Этот сборник зафиксировал статус-кво, сложившийся в высокой европейской кухне того времени, и указал направления развития кулинарного искусства, то есть, по существу, стал программным документом.

Английский сборник XIV века «Способы приготовления еды» был создан на основе «Le Viandier». Разумеется, его автор, шеф-повар при дворе короля Ричарда Второго, имя которого до нас не дошло, стремился превзойти своих французских коллег. В частности, он приводит рецепты блюд из китового и тюленьего мяса, которое просто невозможно представить на французском столе.

Автор «Способов» был знаком не только с «Le Viandier», но и с «Книгой о кухне», написанной в том же веке на латинском языке (с ней мы познакомимся чуть позже). Не чужды были ему и итальянские региональные кухни. Об этом можно судить по блюдам из пасты [155] То есть из макаронных изделий. . А наличие дюжины рецептов овощных блюд – это явный испанский след. Испанцы, перенявшие у завоевавших их арабов любовь к овощам, готовили овощные блюда не только при отсутствии мяса или рыбы, но и потому что им нравились овощи. Настолько нравились, что овощные блюда подавались на столы знати, включая и королей. У французских аристократов в XIV веке овощи популярностью не пользовались, поскольку считались пищей бедняков. Вспомните, что в рецепте бараньего рагу из «Le Viandier» из овощей присутствовал только лук, и лишь потому, что обжаривание с луком делает мясо вкуснее. В том, что касается овощей, англичане оказались более передовыми, нежели французы. Возможно, что наша традиционная любовь к бобовым берет начало от стола короля Ричарда. Этот король прославился скверным характером и расточительством. О характере короля по блюдам, подававшимся к его столу, судить невозможно, а вот расточительство подтверждается тем, что в «Способах» часто встречаются различные дорогие пряности – от имбиря до кардамона.