Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Жареные зеленые помидоры – блюдо американского Юга. Нигде больше помидоры не жарят зелеными. Скажите итальянцу, арабу или иранцу, что помидоры можно жарить зелеными, и вы услышите в ответ: «Зачем? Зрелые помидоры вкуснее!» Дело в том, что это блюдо придумали рабы, которых большинство белых хозяев кормило плохо. Не потому что хозяева были злыми, а из-за экономии. Вот и приходилось рабам искать пропитание – красть все, что можно было украсть, потому что купить они ничего не могли, им за работу не платили. Созревшие помидоры быстро собираются и вывозятся для продажи, но пока они не созрели, их понемногу можно рвать и есть. Лучше же зеленый помидор, чем никакого, верно? Так и появилось это знаменитое и уникальное блюдо.

В Новом Орлеане можно отведать другое фирменное блюдо американского Юга – свиные щеки, тушенные в темном пиве. Не думайте, что его сюда принесли немцы-эмигранты. Немцы традиционно селились на Севере, в Миннесоте и Северной Дакоте. На Юге свиные щеки и ножки, а также внутренности традиционно готовили рабы, которым хозяева отдавали то, что похуже. Ну а пиво уже добавилось в рецептуру после, когда повседневное блюдо рабов стало ресторанным.

То, что на Юге употребляют больше специй, чем на Севере, тоже объясняется особенностями питания рабов. Испортившееся мясо не выбрасывалось, а отдавалось рабам, которые старались отбить неприятный запах при помощи чеснока и перца.

Кухня Юга обогатилась многими мексиканскими блюдами. То, что годилось для фаст-фуда, например, жареные лепешки энчиладас с начинкой из мяса и сыра, очень скоро стало популярным по всей стране. Американский образ жизни и бешеный темп этой жизни располагают к быстрому приготовлению еды и быстрому ее поеданию. Точно так же относятся к еде китайцы – быстро приготовил, быстро съел и продолжил заниматься своими делами. Этой схожестью во взглядах, а также традиционной любовью китайцев к бизнесу, связанному с питанием, объясняется невероятное количество китайских заведений в США. Но итальянская кухня все же популярнее. Как по-вашему – почему так произошло? Только не отвечайте, что итальянская еда привычнее. Это итальянцу она привычнее или, к примеру, французу. А вот ирландцу или шведу и китайская лапша с курицей, и спагетти с томатным соусом одинаково непривычны. Но почему-то итальянская кухня стала самой распространенной национальной кухней в США, и сейчас уже можно говорить о таком явлении, как итало-американская кухня или же об американских блюдах итальянского происхождения. Блюдах, в которых при той же основе присутствуют совершенно неитальянские ингредиенты или же (о мамма миа!) консервированные продукты.

Причина в том, что итальянские блюда можно продавать в замороженном виде или в виде полуфабрикатов, не требующих больших усилий по окончательному приготовлению, а вот с китайскими блюдами такое невозможно. Китайскую еду можно купить навынос, но держать ее в морозилке нельзя, потому что подавляющее большинство китайских блюд не поддается превращению в полуфабрикаты. Опять же, готовка в большом количестве масла в открытой посуде в домашних условиях представляет сложность. Не очень-то хочется тратить литр масла на то, чтобы приготовить себе ужин, да и забрызганная маслом кухня представляет не очень приятное зрелище. А вот разогреть лазанью в микроволновке или сварить спагетти и залить их готовым соусом из консервной банки – очень просто. Про пиццу вообще говорить нечего… Удобство – очень важный фактор.

Многие американские блюда родились из несоответствия желаний и возможностей, когда людям хотелось приготовить что-то свое, национальное, а нужных продуктов под рукой не было. Так, например, однажды французским эмигрантам в Новом Орлеане захотелось приготовить на Рождество французский ореховый торт, но грецких орехов у них не было. Но зато были орехи пекан, вкус которых превосходно гармонировал со вкусом кукурузной патоки. В результате получился пекановый пирог – визитная карточка южноамериканской кухни.

То же самое произошло с испанской паэльей, в классический рецепт которой в качестве обязательного ингредиента входил шафран, которого в Новом Свете то ли не было, то ли стоил он невероятно дорого. «Пусть паэлья будет не желтой, а красной», – решили испанцы и вместо шафрана положили помидоры. Переговоры начались – и вскоре город был сдан, паэлья превратилась в джамбалайю, которую можно готовить и с острыми колбасками, и с рыбой, и с морепродуктами, и только с овощами.

Клэм-чаудер, традиционный для Новой Англии [218] Новая Англия – регион на северо-востоке США, включающий в себя штаты Коннектикут, Мэн, Массачусетс, Нью-Гэмпшир, Род-Айленд и Вермонт. Здесь находились первые поселения колонистов из Англии. молочный суп с морепродуктами, это вариант традиционной английской мясной похлебки, [219] Английское слово «сhowder» означает «похлебка», а словом «сlam» в США называют всех съедобных двухстворчатых моллюсков, кроме устриц и мидий. которая готовилась из говядины по праздничным дням. Если нет говядины, но на океанском берегу прямо под ногами валяются моллюски, то почему бы не приготовить похлебку из них? Примечательно, что клэм-чаудер стал настолько традиционным блюдом, что в штате Мэн 80 лет назад пытались принять закон, запрещающий готовить его с помидорами, как это делается в Нью-Йорке. Или делайте с молоком, или уберите из названия слова «clam chowder», третьего не дано. Кстати, нью-йоркский клэм-чаудер произошел не от своего новоанглийского тезки, а от неаполитанского супа из морепродуктов «зуппа ди фрутти ди маре». В кулинарии нередко случается так, что название нового блюда берется «со стороны». За примерами далеко ходить не нужно, достаточно вспомнить многообразие английских пудингов. А испанское песочное печенье польворон, перенятое у арабов, в США непонятным образом превратилось в «русское чайное печенье», хотя в русской кухне ничего подобного нет.

Герман Мелвилл описал в «Моби Дике» блюдо, которое представляет собой особо сытный вариант клэм-чаудера, предназначенный для суровых морских волков. «О любезные мои друзья! – восхищается главный герой. – Послушайте, что я вам скажу! То были маленькие, сочные моллюски, размером не крупнее каштана, смешанные с размолотыми морскими сухарями и мелко нарезанной солониной! Вся эта прелесть была обильно сдобрена маслом и как следует приправлена перцем и солью!»

Для эмигрантов характерно бережное отношение к традициям покинутой родины, трепетное отношение к своим корням, поэтому в США представлена богатая палитра национальных кухонь, каждая из которых существует отдельно от других, не смешиваясь с ними. Но в то же время смешение кухонь происходит на общеамериканском, если так можно выразиться, уровне. Почему бы не приготовить спагетти с венгерским соусом лечо, основу которого составляют сладкий перец, помидоры и лук? Это же вполне итальянские продукты, характерные для итальянской кухни? Но лечо – венгерское блюдо, имеющее ряд особенностей, так что спагетти с лечо – это уже нечто новое, новое американское блюдо.