Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Во второй половине ХХ века в США появилась высокая кухня, пускай и не королевская, и сформировался клан суперповаров, профессионалов, пользующихся известностью мирового уровня. Те блюда, которые они придумывают, являются стопроцентно американскими, но идеи для этих блюд черпаются из национальных кухонь.

Классическим примером «сплава» разных национальных кухонь может служить соус «Тысяча островов», ставший классической заправкой для салатов и гамбургеров не только в США, но и в Канаде. Название соуса подсознательно воспринимается как «тысяча ингредиентов», но на самом деле Тысяча островов – это местность на севере США, где был создан этот соус, в состав которого входят майонез, кетчуп, соус чили, измельченные красный и зеленый сладкие перцы, сваренное вкрутую яйцо, пикули, лук, оливки, молотый красный перец и ряд других специй. Майонез пришел из Франции, родиной кетчупа, точнее – томатного соуса, считается Китай, соус чили – это мексиканский след, измельченные красный и зеленый сладкие перцы напоминают об итальянской кухне, а сваренное яйцо – о скандинавской. У американских кулинаров-творцов есть одно огромное преимущество перед создателями других национальных кухонь – наличие большого количества самого разнообразного материала для творчества. Вся мировая кулинария у них под рукой – бери и твори на здоровье.

Популярность индейки в США – это яркий пример того, как традиции могут формировать пищевые привычки и делать популярными те или иные продукты. Первые поселенцы, желая возблагодарить Господа за все, что он для них сделал, устроили торжественный обед, главным блюдом которого была жареная индейка. Так установился обычай есть индейку на День Благодарения, а праздничные блюда всегда пользуются популярностью, поскольку связаны с радостным событием. В результате сейчас в США выращивается 65 % мирового поголовья индейки. Воистину прав был Бенджамин Франклин [220] Бенджамин Франклин (1706–1790) – американский политический деятель, один из отцов-основателей США. , когда говорил, что символом США должна была стать индейка, а не белоголовый орлан.

Известные всем гамбургеры – пример «либерализма» американской кухни, в которой истинно американские блюда могут иметь в названии отсылку к чему-то иностранному. И нередко эта отсылка может быть взята с потолка. Котлету в булке и сам сэндвич назвали «гамбургером», то есть «гамбургским бифштексом», только потому, что появился он в Канзасе, штате на Среднем Западе, среди белого населения которого преобладают потомки немецких колонистов. Отсылка к Гамбургу должна была сыграть на национальных чувствах и вызвать желание попробовать новое блюдо. Появись сэндвич с котлетой в Новом Орлеане, его бы назвали «котлетом» или «дорлеаном» от Cфtelette d’Orlйans. Первый слог в слове «гамбургер» очень удачно совпал со словом «ham» обозначающим на американском слэнге не только ветчину или окорок, но и мясо вообще. В результате язык и кухня обогатились бургерами, так стала называться разрезанная пополам булка, в которую что-то вложено. Немецкое слово «замок», переехав в США, стало здесь «булкой». Кстати, настоящий бифштекс по-гамбургски представляет собой большую котлету, прикрытую сверху яичницей-глазуньей. Подается он не в булке (его туда просто не запихнуть), а на тарелке с горой тушеной капусты или печеного картофеля.

При близком знакомстве с американской кухней возникает вопрос – как можно отличить американское блюдо от иностранного, пользующегося популярностью в США? Все очень просто – сравнивайте рецептуру. Пицца «Маргарита», если она приготовлена из помидоров, моцареллы или схожего с ней сыра, свежего базилика и оливкового масла, останется пиццей неаполитанской «Маргарита» и в Чикаго, и в Лос-Анджелесе. Останется даже в том случае, если при ее приготовлении будут использованы консервированные помидоры – давайте не будем придираться к мелочам. Но вот глубокая чикагская пицца [221] Оригинальное название «Deep dish pizza chicago» или просто «Deep dish pizza». – это американское и только американское блюдо. Это, собственно, и не пицца, а вариант пирога, изобретенный в 1943 году в Чикаго Айком Сьюэллом, шеф-поваром одной из тамошних пиццерий. Обратите внимание на то, кем было изобретено новое блюдо – потомком английских колонистов (фамилия Сьюэлл прямо указывает на это), который специализировался на приготовлении блюд итальянской кухни. Подобные изобретения чаще всего делают «чужаки», то есть люди, познакомившиеся с кухнями других наций и использующих их в качестве фундамента для творчества. Вместо лепешки Сьюэлл испек круглую корзину с бортиками дюймовой высоты, причем в обычное тесто для пиццы добавил сливочное масло и кукурузную муку. Первая добавка сделала тесто отдаленно похожим на песочное, а вторая придала немного твердости, отчего пицца приятно хрустит на зубах. Из-за долгого времени приготовления начинку пришлось перевернуть вверх ногами – сначала выложить сыр, затем все остальные ингредиенты, а сверху залить соусом. Если выкладывать классическим способом, то сыр бы непременно пригорел, а мясной слой, не защищенный соусом, высох бы.

Скажите сами – можно ли назвать такое блюдо итальянским? Конечно же, нет, это настоящая чикагская пицца.

Если попробовать охарактеризовать американскую кухню одним словом, то лучше всего подойдет слово «быстрая». Кстати, кухня США отличается от многих национальных кухонь полным отсутствием традиции классического национального застолья с раз и навсегда установленным порядком подачи блюд и множеством обязательных правил. Еда без правил, вот что такое американская традиция.

«Наслаждение едой свойственно всем возрастам, всем состояниям, всем странам и всем временам, оно мирится со всеми другими наслаждениями и остается с нами до конца наших дней, дабы утешать нас в потере прочих наслаждений», – писал в трактате «Физиология вкуса» французский философ и кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен. Этот трактат, который увлекательно читается и сегодня, заложил основы гастрономии – науки, изучающей связь культуры с едой. Французы по достоинству оценили труд Брийя-Саварена и увековечили его память наилучшим для кулинара образом – назвали в его честь деликатесный мягкий сыр из коровьего молока.

А еще Брийя-Саварен сказал, что открытие нового блюда важнее для счастья человечества, чем открытие нового небесного светила. Так что если прочитанная книга вдохновит вас на изобретение новых блюд, то не сдерживайте себя. Вспомните все, что вы узнали о Ее Величестве Еде и ее великой истории, – и творите! Для того чтобы создать вкусное блюдо, не нужно быть доктором кулинарных наук, достаточно будет вдохновения, смелости и хорошего вкуса. Да – и смелости тоже, без нее ничего не получится. Человек, не обладающий смелостью, никогда бы не решился «испортить» тесто для пиццы сливочным маслом и кукурузной мукой, да еще и испечь из него не лепешку, а «корзинку». И уж точно бы не решился пойти на такое «кощунство», как переворачивание начинки вверх ногами. Но больше всего смелости нужно для того, чтобы предложить попробовать свое изобретение другим людям… Но если кто-то успешно справляется со всем этим, то почему не справитесь вы?