Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

В 1990 г. Европейский союз установил стандарты, которым должен соответствовать стилтон, достойный этого названия. Как ни странно, эти стандарты относятся к стилтону того времени, а не к стилтону в историческом понимании этого слова. Поэтому сыр, который производят в городе Стилтоне, давшем название сыру, не получил права называться стилтоном. Правила разрешают производить стилтон лишь в одном из трех графств: в Дербишире, Лестершире или Ноттингемшире, а городок Стилтон расположен в Кембриджшире. Кроме того, стилтон следует делать только из пастеризованного коровьего молока. Но ведь стилтон делали задолго до Пастера – и, разумеется, из сырого молока. Производство стилтона из пастеризованного молока началось лишь в 1988 г., когда партию сыра ошибочно признали зараженной болезнетворными организмами. Из-за этого все производители стилтона запаниковали и перешли на пастеризованное молоко.

В 2004 г. Джо Шнейдер, новичок в производстве сыра, решил сделать аутентичный стилтон, который напоминал бы сыр 1730 г. Этот сыр именуется «фермерским», и производят его из сырого молока, взятого от одного стада. Сырое молоко меняется день ото дня и от сезона к сезону, что приводит к мелким или даже более заметным вариациям вкуса. Новый же стилтон, напротив, производится из молока от многих стад, а после пастеризации никакие вариации невозможны. Производители гордо именуют это устойчивостью. Но все яркие ароматы и вкусы, проявляющиеся в стилтоне из сырого молока и делающие его настоящим стилтоном, из пастеризованного сыра попросту исчезают.

В Великобритании за продажу шнейдеровского аутентичного стилтона в старом стиле под названием «стилтон» или «непастеризованный стилтон» могут оштрафовать. Поэтому традиционный стилтон выпускается под названием столь же странным, как и вся ситуация вокруг этого продукта. Он именуется стичелтоном. Поэтому, если вы хотите попробовать прежний, аутентичный стилтон от Джо Шнейдера, требуйте стичелтон.

Кошмар, подобный тому, что в 1988 г. побудил производителей стилтона перейти на пастеризованное молоко, повторился летом 2016 г. В результате вспышки кишечной палочки скончалась трехлетняя девочка. Шотландская комиссия по продуктовым стандартам пришла к выводу, что источником инфекции стал сыр дансир блю, произведенный небольшой фермой Errington Cheese . Весь скот на ферме был уничтожен, а двенадцать работников уволены. Впрочем, тесты, проведенные уважаемыми лабораториями, такими как французская Actalia , не обнаружили в этом сыре кишечной палочки. Проводивший тест микробиолог Ронан Кальвес заявил: «Многие любимые французами сыры делаются из непастеризованного молока. Лаборатории, проверяющие безопасность этих продуктов, соответствуют самым высоким микробиологическим стандартам и разработали передовые режимы тестирования, которые гарантируют отсутствие бактерий с вредными токсинами во всех сырах, поступающих в продажу».

Это стало очередным витком спора «сертифицированное молоко против пастеризованного». Одна из причин, по которым сыр вообще начали делать, состоит в том, что задолго до Пастера люди поняли: от сыра, в отличие от молока, не болеют даже в жарких странах. В производстве большинства сыров участвует соль, которая убивает бактерии, а в голубых сырах часто содержится пенициллин. Но страны, которые долго и упорно боролись за пастеризацию, такие как США и Великобритания, все еще весьма чувствительны к предмету спора. В отличие, как ни странно, от Франции – родины Пастера. Исторически во Франции к использованию сырого молока относятся гораздо снисходительнее, чем в Великобритании или США. Более того, многие французские сыроделы настаивают именно на сыром молоке. Возможно, как раз поэтому Франция – ведущая сырная держава мира, хотя и нелегко управлять страной с тысячью сортов сыра.

Какой скот дает лучшее молоко, что полезнее – грудное или искусственное вскармливание, какой способ содержания дойных животных самый гуманный, чем стоит их кормить, вредно ли употребление молока взрослыми – все эти извечные споры никак не утихнут. Не найдены ответы и на вопросы недавней истории – например, о сравнительных преимуществах сырого и пастеризованного молока. А в наше время разгораются новые дискуссии – о гормонах, органическом сельском хозяйстве и генетически модифицированных организмах.

Как правило, фермер бережет свою землю и скот, но в случае чрезвычайно низкой рентабельности своего труда вынужденно задается не вопросом «Что правильно?», а вопросом «Что экономически целесообразно?». Учитывая низкие цены на молоко, которые поддерживают правительство США, Европейский союз, сети супермаркетов в Австралии и другие организации всего мира, фермерам, получающим мизерную прибыль, приходится искать способы доказать преимущества своей продукции и иметь возможность запрашивать более высокую цену. Молоко без гормонов, органическое молоко и молоко без ГМО – повышают не только цену молока для покупателя, но и его себестоимость для производителя.

Фермеры, если они хотят остаться на плаву, обязаны скрупулезно следить за размером стада и формировать его из определенных пород животных. Производство некоторых продуктов, таких как лучшие сорта сыра, обходится очень дорого, зато на них существует спрос – всегда найдутся те, кто готов платить за престижные деликатесы. Куда меньше народу станет покупать дорогое молоко – ведь дешевого всегда в избытке.

Очевидно, что дискуссия о сыром молоке до сих пор не утратила свою остроту. Впрочем, сейчас и сыроделы, и любители сыра как никогда согласны с тем, что для приготовления хорошего сыра необходимо сырое молоко. Конечно, согласие не стопроцентное, но здесь удалось подойти к консенсусу значительно ближе, чем в вопросе питьевого молока. В Америке, где почти все молоко пастеризуется, многие даже не в курсе каких-либо разногласий на этот счет. Принято считать, что в XIX в. вопрос стоял остро, но в итоге пастеризация победила, и сейчас уже никто не болеет. Хотя на самом деле дебаты далеки от завершения.

Никто никогда не утверждал, что сертифицированное сырое молоко вредно для здоровья. Более того, есть много весомых аргументов в пользу того, что оно даже полезнее пастеризованного. Речь шла лишь о том, что пастеризованное молоко проще проверять и контролировать, чем сертифицированное. Но даже в тех странах, где сырое молоко легально и подлежит проверке, к примеру во Франции, найти его нелегко. Все европейские супермаркеты завалены ультрапастеризованным молоком, хранящимся без холодильника. И доводы здесь те же самые: такое молоко хуже, но работать с ним проще. Хорошее сырое молоко в Париже можно найти разве что в престижных фромажериях , где, если повезет, оно даже не будет гомогенизированным.