Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

Сейчас сырое молоко на пике популярности в связи с интересом ко «всему натуральному». Сырое молоко, безусловно, продукт натуральный, и ни одна корпорация не заинтересована в его производстве. В США сырое молоко разрешено (с некоторыми ограничениями) в 28 штатах, а в других штатах ширится движение за послабления в законодательстве.

В XXI в. сырое молоко покупает более полумиллиона американцев, и это число постепенно растет. В Канаде, где купить сырое молоко сложно по законодательным причинам, потребители «выкупают» корову в стаде и забирают «свое» молоко.

Сырое молоко – пример компромисса, и фермеры должны принимать его в расчет. Рынок сырого молока невелик, и, вероятно, продать удой от целого стада было бы сложно. Но такой рынок существует, и фермер, если сумеет произвести нужное количество товара, получит хорошую прибыль – сторонники сырого молока готовы платить за него вдвое больше, чем за пастеризованное.

Некоторые уверяют, что сырое молоко способно предотвратить аллергии и другие расстройства. Ученые обычно это отрицают, но те или иные сторонники использования сырого молока видят в их позиции доказательство заговора. Тем более что Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов США, которое вечно подозревают в чрезмерной снисходительности к большим молочным корпорациям, зашло так далеко, что заявило, будто в сыром молоке содержатся опасные патогенные вещества и употреблять его не следует.

Что же происходит? Если правительство считает сырое молоко опасным, то почему некоторые штаты допускают его продажу? Дело в том, что законодатели и защитники прав потребителей во многих штатах полагают, что правительство для простоты перегибает палку, хотя при соблюдении ряда условий сырое молоко вполне безопасно.

В штате Нью-Йорк сырое молоко легально, но, чтобы исключить риски на стадии распространения и хранения в супермаркетах, продавать его разрешено только на фермах. Тем, кто хочет купить непастеризованное молоко, предстоит найти ферму и добраться до нее, а для многих жителей Нью-Йорка – одного из крупнейших рынков вроде бы полезной молочной продукции – это не так-то просто.

У Мэри и Билла Кох двести соток земли к северу от города, в долине Гудзона, – отчасти это пригородный, отчасти сельскохозяйственный район. Кохи решили, что наилучший способ подстричь газон – это завести корову. «Если у вас заросший травой луг, который вы не используете, вам придется потратить много времени и сил на его стрижку», – объяснила Мэри. Кроме того, добавила она, их сын Тедди, ходивший тогда во второй класс, очень расстроился, узнав, что газонокосилка убивает кроликов и птиц и разбивает птичьи яйца – «разрушает дикую природу».

Голландские опоясанные коровы

Правда, заведя корову, Кохи убедились, что понятия не имеют об уходе за скотом. Первая их корова сдохла. Выяснилось, что нужно много знаний и сил, чтобы животное сохранило здоровье. Впрочем, они не отчаялись, занялись изучением животноводства и завели еще несколько коров. Сейчас у них постоянно содержится от трех до пяти коров породы голландская опоясанная – это красивые черные животные с широкой белой полосой вокруг туловища. Несмотря на название, считается, что порода происходит из Швейцарии или Австрии. Голландские опоясанные не такие крупные, как голштинки, они меньше едят и дают меньше молока, зато они дешевле и достаточно продуктивные. Они дают хороший молочный жир и, как говорит Мэри, «едят почти все и перерабатывают это в молоко».

Кохи обычно отправляют коров на вольный выпас, но добавляют в их рацион сено, особенно зимой. В качестве лакомства подкармливают их морковью и мангольдом со своего огорода. «Коровы любят угощение», – признается Мэри. Но даже травяной откорм не так дешев, как может показаться: на каждую корову уходит восемь долларов в день.

Кохи пытались жить на доходы от продажи молочных продуктов, но этих заработков не хватало, и они превратили ферму в четырехкомнатный гостевой дом с завтраками, назвав его Thyme in the Country B&B [23] Мини-отель «Тимьян в деревне» (постель и завтрак) ( англ .). . Они предлагают своим гостям «опыт жизни на настоящей ферме», включая в их рацион сырое молоко и другие фермерские продукты – йогурт, масло, яйца, цыплят, свинину. Сюда нередко приезжают ньюйоркцы, чтобы приобрести «опыт жизни на настоящей ферме» и отведать сырого молока. Все молоко у Кохов непастеризованное, и инспекторы наведываются сюда регулярно. Кохи, впрочем, неплохо с ними ладят: инспекторы считают их работу чрезвычайно полезной.

Постоянные посетители Thyme , судя по всему, без ума от сырого молока. Когда приезжает новый постоялец, старожилы тут же бросаются к нему, чтобы узнать его мнение о сыром молоке и изложить свое собственное. Похоже, они не верят, что в этом вопросе возможен нейтралитет.

Напротив, в штате Айдахо сырое молоко можно купить прямо в магазине. Цены, правда, довольно высокие, потому что производство сырого молока обходится дорого: приходится держать отдельное стадо и регулярно проходить проверки.

Алан Рид из Айдахо-Фолс решил, что в штате есть рынок сбыта дорогого непастеризованного молока, и наладил его производство. Он продавал сырое молоко по 6 долларов 87 центов за галлон (обычное цельное молоко стоит 5 долларов), и это был высококачественный товар для ценителей – негомогенизированное молоко со слоем сливок сверху. Но ему удавалось продать всего 130 галлонов в неделю. «Я даже удивился, – говорит Рид. – После всей этой шумихи вокруг сырого молока я не сомневался, что продам больше».

Никогда не утихнут и споры вокруг грудного и искусственного вскармливания. Как доказывает история, ведутся они постоянно, причем общественное мнение склоняется то в одну, то в другую сторону, подобно моде на широкие и узкие галстуки. В начале XXI в., особенно в США, маятник вновь качнулся в сторону кормления грудью. Когда-то оно считалось уделом бедняков, которым молоко или молочные смеси были не по карману, теперь же вошло в моду и у состоятельных представительниц среднего класса, и даже у действительно богатых женщин. Женщины из рабочего класса, особенно те, кто продолжают работать, как раз предпочитают искусственное вскармливание.

Начиная с 1920 г. у ученых, врачей и матерей возникли сомнения в пользе грудного молока. Выяснилось, что содержание витаминов в грудном молоке не у всех женщин одинаково и вообще не у всех у них хорошее молоко. В то время как искусственные смеси безусловно питательны, так что со временем они стали более популярными. Впрочем, сохранялись региональные различия: на Среднем Западе чаще кормили грудью, а на северо-востоке страны – из бутылочки. Но в целом искусственное вскармливание набирало обороты. Во время Второй мировой врачи высказывали предположение, что вскоре произойдет возврат к грудному вскармливанию просто потому, что молока не будет хватать. Но этого так и не случилось.