Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

Несмотря на уверения, что молоко вредно для костей, многие полагают, что оно, напротив, способствует их укреплению. Наука и медицина в один голос свидетельствуют, что молоко – главный источник кальция, витамина D и других питательных веществ, ответственных за укрепление костей. Считается также, что молоко снижает кровяное давление.

Советская доярка

Когда в 1915 г. для поддержки потребления молока был создан Национальный совет по молочному животноводству, его сотрудники утверждали, что молоко делает детей здоровыми и крепкими и именно поэтому японский император призывает пить его в больших количествах. Первая брошюра Национального совета по молочному животноводству называлась «Молоко – необходимая пища для роста и здоровья». Традиционно много молока потребляют спортсмены, и в 1960-х гг. американская молочная промышленность на все лады повторяла слова Винса Ломбарди, тренера «Грин-Бэй Пэкерс», при котором команда добилась одной из самых длинных серий побед в истории американского футбола. Он сказал: «Я не знаю ни одного выдающегося спортсмена, который не пил бы молоко постоянно».

Существует устойчивое мнение о том, что молоко делает детей выше, хотя на деле научных доказательств тому почти нет. Молоко повышает содержание так называемого ИФР-1 (инсулиноподобного фактора роста), который отвечает за человеческий рост, но в организме ИФР-1 разлагается, и дополнительное количество его, получаемое с молоком, вряд ли имеет значение. Сама мысль о связи молока с ростом, возможно, возникла потому, что дети больше всего любят молоко в те годы, когда интенсивнее всего растут.

В молочное производство пришли новейшие технологии, и везде – от доения до кормления коров – сегодня используются компьютеры. Такие устройства, как вращающаяся доильная установка, все больше автоматизируются. Некоторые фермеры в Англии сейчас пользуются мобильным доильным аппаратом, который приезжает прямо на пастбище, так что для доения уже необязательно вести коров обратно в загон. Новыми устройствами нередко управляют роботы, и, хотя эта технология пока еще довольно дорогая, фермеры все чаще обращаются к услугам роботов, потому что в современном мире найти квалифицированных рабочих на ферму все сложнее: работа трудная, долгая, а плата слишком скромная.

В будущем наверняка будут те же молочные фермы, на них будут производить молоко и молочные продукты, и вокруг молока будут вестись почти те же споры. Но большинство молочных продуктов завтрашнего дня будут производиться роботами. И это, конечно, породит новые споры об относительных достоинствах и недостатках молока, полученного при помощи роботов. Как показывает история, с развитием цивилизации споров о молоке становится только больше.

Я никогда особо не задумывался о молоке, пока Энн Мэри Гарднер не попросила меня что-нибудь написать для ее прекрасного журнала Modern Farmer . «Позже, – добавила она, – из этого может получиться книга».

Воздаю честь памяти Орри Вигфуссона, замечательного и преданного своему делу эколога, за помощь, оказанную мне в Исландии. Он никак не был связан с молоком, но, как только узнал, что я пишу книгу, сразу начал договариваться о встречах. В этом весь Орри – выдающийся человек, о котором будут помнить всегда.

Благодарю за помощь и советы Лоррейн Левандровски, как и всех владельцев молочных ферм со всего мира, показавших мне свои фермы и нашедших время поговорить со мной – а ведь время фермеров очень дорого.

Спасибо моей доброй подруге Кристин Туми, которая возила меня по уилтширской глуши, и un merci chaleureux [24] Горячая благодарность ( фр ). моему другу Бернару Карреру, свозившему меня к своим баскским знакомым в невероятно прекрасные Баскские горы. Благодарю Лору Тромбетта за помощь, приключения и хорошее настроение (а также бесконечный йогурт) в Китае и Тибете.

Автор кормит козленка на ферме в Вермонте. Фотография Доны Энн Макадамс

Спасибо Лате Ганапати и Рахне Сингх Давидар за помощь в Индии и Панкадже Шринивасан, подробно и интересно ответившей на все мои вопросы.

Спасибо Мирто Сиуту за помощь в Греции и Майклу Блейку из правительства Южной Австралии.

Спасибо за помощь Уэсу Хэмилтону, великолепному шеф-повару из долины Джексон-Хоул, побеседовавшему со мной по дороге в Айдахо-Фолс. Спасибо Дункану Фуллеру за помощь в Центральном Айдахо.

Спасибо Брэду Кесслеру, Доне Энн Макадамс и всем их детям – за гостеприимство на их козьей ферме в Вермонте и за все, что я там узнал.

Я глубоко признателен Нэнси Миллер за то, что она редактировала эту мою книгу с тем же мастерством, что и другие семнадцать. Спасибо Кристиане Берд за ее неоценимую компетентную помощь. И спасибо Шарлотте Шиди – моей подруге, советчице и самому замечательному литературному агенту в мире.

Особая благодарность неустрашимой и двуязычной Талии за содействие в Китае, Индии и Исландии. И прекрасной Мэриан – за всю оказанную помощь.

Achaya, K. T. A Historical Dictionary of Indian Food . New Delhi: Oxford University Press, 1998.

Apple, Rima D. Mothers and Medicine: A Social History of Infant Feeding, 1890–1950 . Madison: University of Wisconsin Press, 1987.

Ashton, L. G., ed. Dairy Farming in Australia. Sydney: Hallsted Press, 1950.

La Association Buhez, eds. Quand les Bretons passent à Table . Rennes, Éditions Apogée, 1994.

A. W. A Book of Cookrye with Serving in of the Table . London, 1591, Amsterdam: Theatrum Orbis Terrarum, 1976.

Anonymous, edited by a Lady. The Jewish Manual . London: T. & W. Boone, 1846.

Artusi, Pellegrino. La Scienza in Cucina e L’Arte Di Mangiare Bene. San Casciano, Italy: Sperling & Kupfer Editori, 1991.

Bailey, Kenneth W. Marketing and Pricing of Milk and Dairy Products in the United States. Ames: Iowa State University Press, 1997.

Barnes, Donna R., and Peter G. Rose. Matters of Taste: Food and Drink in Seventeenth-Century Dutch Art and Life . Syracuse, NY: Syracuse University Press, 2002.

Baron, Robert C., ed. Thomas Jefferson: The Garden and Farm Books. Golden, CO: Fulcrum, 1987.

Basu, Pratyusha. Villages, Women, and the Success of Dairy Cooperatives in India . Amherst, NY: Cambria Press, 2009.

Battuta, Ibn. Samuel Lee, trans. The Travels of Ibn Battuta in the Near East, Asia and Africa 1325–1354 . Mineola, NY: Dover, 2004 (reprint of 1829 edition).

Baumslag, Naomi, and Dia L. Michels. Milk, Money, and Madness: The Culture and Politics of Breastfeeding . Westport, CT: Bergin & Garvey, 1995.

Beecher, Catherine, and Harriet Beecher Stowe. The American Woman’s Home . Hartford: Harriet Beecher Stowe Center, 1998 (first edition 1869).

Beeton, Isabella. Beeton’s Book of Household Management . London: S. O. Beeton, 1861.

–. Mrs. Beeton’s Cookery Book . London: Ward, Lock and Company, 1890.

Boni, Ada. Il Talismano Della Felicità . Rome: Casa editrici Colombo, 1997 (first edition 1928).

Bradley, Alice. Electric Refrigerator Menus and Recipes: Recipes Especially Preparedfor General Electric . Cleveland: General Electric, 1927.

Brothwell, Don, and Patricia Brothwell. Food in Antiquity . Baltimore: Johns Hopkins University Press, 1998.

Burton, David. The Raj at Table: A Culinary History of the British in India . London: Faber & Faber, 1993.