Рут Гудман - Как жить в Викторианскую эпоху. Повседневная реальность в Англии ХIX века

Теперь жене или служанке оставалось только проверять раз в четверть часа, чтобы огонь не стал слабее, а из кастрюли не выкипела вода (здесь помогал поставленный рядом с огнем чайник, из которого в любой момент можно было долить в кастрюлю горячей воды), поэтому они приступали к приготовлению рубца и лука. Рубец служанка купила утром того же дня, и его нужно было только промыть в холодной воде. Лук чистили, резали и складывали в кастрюлю с молоком, которую ставили в самую прохладную часть жаровни, где она начинала слабо кипеть на медленном огне — на это уходило около получаса. Рубец нарезали кусками толщиной около 5 см и добавляли к луку с молоком, где он медленно готовился, пока женщины накрывали на стол и нарезали хлеб. Когда муж наконец возвращался, его ждала уже готовая еда, на приготовление которой ушло всего три часа. Кроме этого, на стол могли подать чай и какао или, с тем же успехом, пиво.

У тех, кто стоял на социальной лестнице еще выше, ужин был намного роскошнее. Светское общество садилось за стол в 5 часов вечера. В начале дня представители среднего и высшего класса могли съесть ланч или выпить чай с пирожными, но вечерний прием пищи был для них основным, и они назвали его словом «обед». В городском особняке успешного адвоката (в похожем доме жила Джейн Карлайл) вечером, при условии, что ели в узком семейном кругу, кухонная прислуга могла приготовить, например, суп малигатони, жареную говяжью корейку на кости, йоркширский пудинг, тыкву и картофель, а на десерт пудинг с терносливом. Для семейного ужина без гостей все эти блюда (за исключением сливового пудинга) ставили на стол одновременно — такая сервировка называлась à la française (см. цветную илл. 4). Суп ставили на том конце стола, где сидела хозяйка дома. Рядом с ней была стопка суповых тарелок, на скатерти около супницы лежал половник. На другом конце стола сидел хозяин, и перед ним стояло накрытое крышкой блюдо с мясом. Овощи и йоркширский пудинг в глубоких закрытых мисках занимали центральную часть, а ровно посередине стояла небольшая ваза со свежими цветами. Подсвечники располагались на центральной линии по направлению к концам стола, соль, перец и разнообразные соусы стояли ближе к цветам. На столе перед каждым человеком лежала свернутая салфетка с маленькой булочкой, слева ложка для супа, справа нож. Бокал для вина ставили у кончика ножа. Ужин начинался с того, что хозяйка дома разливала суп, а служанка разносила полные тарелки (не слишком глубокие, с широкими краями) остальным членам семьи. Как только каждый получал свою тарелку, служанка забирала супницу и половник и уходила из комнаты. Если за столом были гости, то вместо супницы на стол ставили еще одно блюдо с едой, но при обычной семейной трапезе это место оставалось пустым.

К тому времени, когда служанка возвращалась из кухни, суп уже съедали, можно было убирать тарелки и столовые приборы. Теперь хозяин дома начинал резать мясо. Из серванта приносили стопку чистых тарелок и новых столовых приборов. Когда мясо было нарезано, служанка разносила тарелки и помогала сидящим за столом передавать друг другу блюда с овощами. Проследив за тем, чтобы у каждого в бокале было достаточно вина, служанка снова выходила из комнаты.

Когда все заканчивали есть, хозяйка звонила в колокольчик, снова вызывая служанку, и та убирала со стола. После на стол перед присутствующими еще раз ставили чистые тарелки и столовые приборы, а во главе стола рядом с хозяйкой дома ставили пудинг, который она разрезала и раскладывала по тарелкам.

Подача à la française до сих пор сохраняется во многих современных домах по крайней мере один день в году — на Рождество, когда многие разрезают птицу прямо за столом и передают друг другу блюда с овощами. Конечно, если бы семья нашего викторианского адвоката в этот вечер принимала гостей, на столе было бы больше еды, и она была бы подана не в одну основную перемену с десертом, а в две. Когда суп, его смену (блюдо, которое приносили, чтобы заполнить пустое место, оставленное унесенной супницей) и все блюда из первой подачи доедали, стол приводили в порядок и вносили второй набор блюд. Когда и с ними было покончено, подавали сыры и салаты, затем со стола снова убирали и подавали десерт. Все необходимые для этого тарелки, столовые приборы и бокалы ждали своей очереди в серванте, использованную посуду и приборы быстро уносили.

Если бы мы заглянули во все эти семьи поколением позже, в 1865 году, мы увидели бы ряд изменений.

Жизнь Фредерика Хобли стала совсем другой. Получив образование, он поднялся до звания школьного учителя и отдалился от своих рабочих корней. Однако его соседи и друзья детства продолжали жить обычной крестьянской жизнью, а к середине Викторианской эпохи наверняка поддались уговорам и отказались от пива, поскольку кроме пользы в виде дополнительных калорий и витаминов оно приносило и вред, исподволь подталкивая к пьянству. Теперь они пили чай, когда могли себе его позволить, хотя он не имел ровно никакой питательной ценности. Основу их рациона по-прежнему составлял хлеб, но примерно раз в неделю они лакомились беконом, добавив его в котелок, где кипел пудинг с травами. Это небольшое дополнение существенно улучшало и вкус еды, и настроение едоков.

В Ланкашире дела обстояли хуже. Как вспоминала мать Элис Фоули, ткачи переживали кризис в своей отрасли, заработки снизились, безработица стала повсеместным явлением. Они больше не могли позволить себе даже маленькую порцию бекона, как раньше, и пили только простую воду. Их единственной пищей в течение дня были каша и вареный картофель. Хотя в XIX веке питание людей в целом постепенно улучшалось, этот процесс не был необратимым и непрерывным. Ланкаширские ткачи были далеко не единственной группой, чей уровень жизни значительно снижался в разные периоды правления королевы Виктории.

В деревенский дом въехала новая ирландская семья — их предшественники, скорее всего, погибли от голода, — и дела у нее шли лучше, чем у предшественников. После гибели одного миллиона жителей и бегства из страны еще одного миллиона, когда худшие годы болезней и неурожаев остались позади, жизнь понемногу начала налаживаться. Земельные владения стали крупнее, и новые арендаторы могли сажать больше разных культур. Картофель по-прежнему играл в рационе важную роль, но теперь жители региона также ели хлеб и сливочное масло, чтобы не зависеть от картофеля целиком и полностью.

Квалифицированные ремесленники, пока на их работу сохранялся стабильный спрос, могли питаться обильнее, чем раньше, и ежедневно съедать за ужином порцию мяса. Традиционный пудинг на десерт теперь нередко подавали с заварным кремом, поскольку во многих магазинах появился порошок для его приготовления. Раньше заварной крем не всегда был семье по карману, так как для него требовались молоко и яйца, но теперь у жены хорошо зарабатывающего рабочего было достаточно денег, чтобы купить молоко и приготовить заварной крем из сухого порошка мистера Берда, продающегося по вполне доступной цене. Кулинарные полуфабрикаты существенно облегчали жизнь женщины — например, больше не нужно было чистить и измельчать нутряное сало, его продавали в упакованном, готовом к употреблению виде.