Рут Гудман - Как жить в Викторианскую эпоху. Повседневная реальность в Англии ХIX века

Наш лондонский клерк, для которого готовила Ханна Каллуик, теперь стал представителем быстро растущей прослойки служащих. Для нижних слоев среднего класса существовало огромное количество рабочих мест, поскольку в это время открывалось все больше новых промышленных и деловых предприятий. Основу рациона семьи по-прежнему составляли углеводы и сравнительно дешевое мясо. Чем сильнее разрастались города, тем сложнее становилось отыскать в них свежие продукты, а цены на фрукты и овощи росли быстрее, чем зарплата низов среднего класса, несмотря на улучшение транспортных связей с сельской местностью. Однако свежие продукты можно было заменить недавно появившимися обработанными продуктами, которые продавались по вполне разумной цене. Сгущенное или концентрированное молоко вызывало больше доверия, чем продающееся в городе сомнительно свежее молоко. Макаронный пудинг на разведенном водой сгущенном молоке мог стать отличным десертом после вареной баранины и картофеля.

Семье адвоката повезло больше: у них на столе регулярно появлялись свежие овощи, молочные продукты, дичь, а также фрукты и ягоды от богатых друзей и клиентов — владельцев загородных поместий. Писатель Энтони Троллоп был сыном разорившегося адвоката. Успех его сочинений позволил поправить финансовое положение семьи. В 1860-х годах он мог вести образ жизни обеспеченного человека, высоко стоящего на социальной лестнице. Его семья могла покупать самую качественную и дорогую еду, которую продавали в городе. В соответствующий сезон свежая спаржа оказывалась у них на столе в тот же день, когда была собрана, благодаря эффективной координации действий фермеров-производителей, железнодорожных перевозчиков и розничных торговцев. Следуя последней моде, семья садилась ужинать позднее. Как отмечала миссис Битон, ужин теперь начинался в 6 часов вечера, а не в 5 часов, как было повсеместно распространено в начале викторианского периода.

Перенесемся вперед еще на одно поколение, и в 1901 году мы снова увидим большие изменения.

Кейт Тейлор была четырнадцатым ребенком в семье сельскохозяйственного рабочего из Пакенхема в графстве Саффолк. Еда, о которой она вспоминала, была вполне типичной для семей, продолжавших работать на земле. К обычному рациону присоединился джем, а хлеб, на который его намазывали, бесповоротно изменился. На смену старым каменным жерновам пришли вальцовые мельницы. Они работали намного быстрее, что значительно удешевляло процесс, а полученная из них мука была намного белее, и поэтому лучше продавалась — британская публика давно привыкла считать белизну муки признаком высокого качества. Однако питательная ценность такой муки оставляла желать лучшего. Когда зерно мололи в каменных жерновах, пшеничные зародыши растирались вместе с крахмалом и смешивались в однородную массу. Когда зерно начали молоть с помощью валиков, пшеничные зародыши отделялись в виде небольших чешуек, которые затем можно было отсеять. У мельников и продавцов были две веские причины отсеивать зародыши: во-первых, как мы уже заметили, без них мука становилась белее, а значит, привлекательнее для потребителя, и во-вторых, из пшеничных зародышей, раздавленных в процессе помола, выделялись масла, и из-за этого мука быстрее портилась. Это не играло большой роли, если вы постоянно мололи муку небольшими партиями и тут же на месте ее продавали, но новые крупные компании хотели иметь возможность подолгу хранить готовую муку и рассылать ее со своих высокоэффективных вальцовых мельниц по всей стране. Так что пшеничные зародыши удаляли. Увы, в то время никто не осознавал, что именно в них сосредоточена большая часть питательных веществ. Поэтому в новой белой муке и новом белом хлебе не хватало жизненно важных минералов и витаминов — главным образом витаминов группы В. Это не имело большого значения для людей, которые питались разнообразно и обильно, но у тех, для кого хлеб составлял основу рациона, подобный дефицит мог вызвать серьезные долговременные проблемы со здоровьем. Питание рабочего теперь состояло из белого хлеба, испеченного из вальцованного зерна, чая и пудинга, а также дешевого мяса (грудинки или костистой части бараньей шеи) один или два раза в неделю. К этому также добавилась картошка, которая, наконец, стала на юге такой же популярной, как и на севере.

Семья ланкаширского рабочего, в которой росла Элис Фоули, к концу периода также вернулась на путь здорового питания. Белый хлеб и джем потеснили овсяную кашу, привычным напитком стал чай. Благодаря тому, что разрыхлитель был доступен, а новый продукт маргарин стоил намного дешевле, чем сливочное масло, домашние хозяйки начали готовить простую выпечку. Особенной популярностью пользовались «каменные кексы». Картофель по-прежнему ели чаще всего, в том числе жареный из уличной закусочной, в особых случаях вместе с рыбой в кляре. Кроме того, на столе время от времени появлялось мясо.

Клерк в своем лондонском доме (где теперь работала преемница Ханны Каллуик) охотно употреблял разнообразные полуфабрикаты и готовые продукты. Фаворитом у среднего класса был замороженный новозеландский ягненок — он стоил достаточно дешево, чтобы скромный служащий мог время от времени баловать себя хорошим куском мяса, не ограничиваясь только дешевым рубцом, ножками, печенью, бычьим хвостом и тому подобными обрезками. Рацион разнообразили всевозможные столовые соусы, такие как вустерский соус и грибной кетчуп, которые можно было купить в ближайшем магазине. Также пользовались популярностью фабричные печенья. Они были относительно дешевы и позволяли быстро перекусить без необходимости готовить еду.

Семья Троллоп и люди их круга вряд ли заметили большую разницу в том, что ели, поскольку новые готовые к употреблению продукты присутствовали в их рационе в исчезающе малых количествах, однако они не могли не отметить огромные изменения в области сервировки. В 1865 году, когда подача á la française еще не утратила своих позиций, миссис Битон описала в своем сочинении несколько вариантов меню для торжественного обеда в расчете на этот старинный метод, однако к 1901 году он был совершенно забыт. Теперь все формальные мероприятия организовывали á la russe . Обед á la russe состоял из последовательности различных блюд, где каждое требовало своей посуды и столовых приборов и каждое нарезали, раскладывали по тарелкам и подавали стоящие наготове слуги. Этой системой мы до сих пор пользуемся во время официальных застолий. На столе не было никаких блюд с едой, только графинчики с уксусом или маслом, соль, перец и другие приправы, а также булочки. В центре стола располагались красиво уложенные фрукты, вазы с цветами и подсвечники. Посуда тоже стала более декоративной. При сервировке á la française все запасные столовые приборы и бокалы стояли в серванте, но теперь туда ставили блюда с едой, а столовые приборы и бокалы размещали на столе перед каждым гостем.