Рут Гудман - Как жить в Викторианскую эпоху. Повседневная реальность в Англии ХIX века

В сущности, система была довольно проста: перед каждым гостем выкладывали полный комплект столовых приборов, причем дальше всего находились те, которыми нужно было пользоваться в первую очередь, так что гость в течение трапезы постепенно подбирался все ближе к тарелке. Что касается бокалов для напитков, они шли в обратном порядке — первый ставили ближе всего к гостю, и он брал их один за другим по диагонали по мере смены блюд. Сервировка á la russe позволяла хозяевам продемонстрировать прекрасную посуду, начищенное столовое серебро, изысканный фарфор и бокалы, поблескивающие в свете свечей и отражающие художественные композиции в центре стола. Еду делили на максимально возможное количество отдельных подач, при этом гости не принимали участия в разрезании еды, ее раскладывании и передаче тарелок и блюд. Для сервировки в такой манере требовалось больше слуг и больше посуды, однако это означало, что разделкой на порции занимались профессионалы, а еду можно было держать на кухне до того момента, пока она не понадобится за столом.

Кроме того, в этот период произошел ряд еще более тонких изменений, связанных с употреблением различных столовых приборов и приспособлений, которые закрепили за богатыми гурманами неоспоримое первенство в постоянно меняющихся вопросах застольного этикета. Следует ли есть горошину передней или задней стороной вилки, что понадобится для грейпфрута — ложка или нож, чем есть парфе — десертной вилкой или ложкой, нужно ли разламывать булочку пополам руками или разрезать ее ножом — все эти тривиальные детали вызывали горячие споры. Соблюдать многочисленные (часто негласные) правила могли только те, кто регулярно ужинал в самых изысканных заведениях. При этом правила постоянно менялись, что давало немало возможностей свысока посматривать на отстающих в этой великой гонке хороших манер.

К концу викторианского периода светское общество садилось ужинать не раньше восьми часов вечера. Этот сдвиг был бы невозможен без технологического прорыва в области домашнего освещения и, что особенно важно, освещения кухни. Если за стол садились в 8 вечера, это означало, что кухонной прислуге пришлось бы в зимнее время работать несколько часов после наступления темноты и даже летом мыть посуду после ужина в сумерках. Мыть посуду при свечах было просто нецелесообразно, и, хотя масляные лампы несколько улучшили положение, поздняя трапеза стала возможной только после широкого распространения газового освещения в 1860-х годах и электрического освещения с 1880-х годов.

Большинство из тех, кто готовил обед или чай, учились этому у женщин из низшего среднего класса — у своей матери или у хозяйки, если работали служанкой. Матери из рабочего класса не могли рисковать ценными продуктами для того, чтобы научить готовить десятилетнюю девочку, и зачастую сами эти женщины имели чрезвычайно ограниченные кулинарные навыки. Они всю жизнь питались хлебом и картофелем, а их кулинарный репертуар состоял из трех-четырех простых рецептов, что давало крайне мало возможностей для совершенствования умений.

Однако в последние 20 лет XIX века были предприняты последовательные попытки подготовить девочек из рабочего класса к будущей трудовой (в качестве домашней прислуги) и семейной жизни, и в школах ввели уроки кулинарии. В муниципальных школах разработали учебную программу, подготовили учебники. У меня есть одна из таких книг, на первой странице написано имя — Мейбл Льюис, дата — 1889 год и возраст — 11 лет. В учебнике приведено около ста несложных и понятных рецептов, от самых простых (вареный картофель) до всенародно любимых («жаба в норке» и стейк с почечным пудингом). Подборка рецептов примерно соответствует финансовым возможностям семьи квалифицированного ремесленника, работающего с полной занятостью, и идеально подходит для семьи клерка или другого работника такого же уровня, который мог нанять прислугу в помощь жене. Поэтому навыки, приобретенные благодаря этой кулинарной книге и обучающему курсу, скорее пригодились бы девушке для работы, если она шла в служанки, чем для того, чтобы готовить еду в собственном доме. Ирландское рагу, для которого требовалось 450 г баранины, 900 г картофеля, 220 г лука, вода, соль и перец, было не по средствам большинству рабочих семей — такое блюдо они могли позволить себе лишь в особые дни и по праздникам (и то если повезет).

Успех обучения неизбежно упирался в больной вопрос о деньгах. Чтобы уроки кулинарии имели хоть какой-то смысл, школа должна была вложить средства в оборудование для готовки, а родители девочек должны были иметь возможность оплатить продукты. Стремясь охватить более широкую аудиторию, многие школы открывали вечерние кулинарные курсы для уже работающих девушек, поощряя хозяек вносить за них необходимую плату. Однако в книге Мэри Халлидей «Брак на 200 фунтов в год», вышедшей в 1893 году, описана более типичная ситуация: «Хозяйка, как обычно бывает в таких домах, сама занимается приготовлением еды… и, наблюдая за ней, любая смышленая девушка может вскоре приобрести некоторое понятие о кулинарии». Если хозяйка хорошо готовила, имела время и была наделена терпением, чтобы заниматься обучением, девушка могла получить бесценные навыки и умение. Но для многих молодых хозяек из среднего класса приготовление пищи тоже было нелегким бременем. Если они не имели достаточно средств, чтобы держать как минимум двух слуг, одной из которых обычно была кухарка, им приходилось самостоятельно готовить еду для семьи и вдобавок обучать этому молодую служанку.

Литература того периода полна гневных тирад о плохом образовании девушек из среднего класса. Многие считали, что девушки совершенно напрасно тратят время на такое светское умение, как рисование и игра на фортепиано, когда им следовало бы научиться готовить и вести домашнее хозяйство. Политические комментаторы (в основном мужчины) беспокоились о том, что девушки из высших слоев общества не смогут контролировать своих слуг, если сами будут плохо разбираться в кухонных делах, а девушки, стоящие ниже на социальной лестнице, будут готовить так ужасно, что их мужьям придется скитаться по закусочным и клубам в поисках приличной еды. Многие молодые невесты действительно очень нервничали и чувствовали себя недостаточно подготовленными, когда приходило время брать на себя обязанности хозяйки дома. Но, возможно, это было связано не столько с недостатком кулинарного образования, сколько с тем, что брать на себя такую ответственность в двадцать с небольшим лет в самом деле нелегко.

Кулинарные книги играли в жизни молодой женщины важную роль: они не только напоминали обо всем, чему ее учили раньше, и расширяли репертуар известных ей рецептов, но и давали уверенность в том, что она не одинока — составительница кулинарной книги всегда была рядом, чтобы помочь. Вполне возможно, что одной из причин долгой и устойчивой популярности сборника рецептов миссис Битон была ее готовность давать самые подробные инструкции для самых простых рецептов. Например, в ее книге есть три рецепта варки картофеля: «как сварить картофель», «как сварить картофель в мундире» и «как сварить молодой картофель». В каждом случае процесс объясняется не менее подробно, чем процесс приготовления суфле или пирога с дичью. Кроме того, эти книги были написаны в дружелюбной манере, позволяющей не стесняться того, что вам необходима помощь. Если вы хотели узнать, как сварить яйцо или поджарить ломтик хлеба, у миссис Битон был на это простой, понятный и практичный ответ. Она и ее коллеги, авторы других кулинарных книг, могли помочь молодой женщине спланировать и приготовить все для торжественного званого ужина, а также обучить двенадцатилетнюю горничную важнейшим основам кулинарной науки.